Patrice Caillault

Patrice Caillault
Naissance	13 avril 1954 (1954-04-13) (57 ans) Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire)
Nationalité	France
Profession	Grand chef cuisinier

Patrice Caillault est un grand chef cuisinier, maître cuisinier de France.

Biographie

Patrice Caillault est né le 13 avril 1954 à Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire).

Apprentissage

C’est au lycée hôtelier de Vernou en Brenne que Patrice Caillault fait ses études de 1968 à 1971. Puis débutent ses premières expériences professionnelles :

• 1971-1972 : commis de cuisine à l’Hôtel Byblos à Saint-Tropez
• 1973-1974 : commis de cuisine au restaurant Charles Barrier à Tours

La rencontre avec Charles Barrier, grand chef cuisinier, trois étoiles au guide Michelin, marque profondément Patrice Caillault et lui apporte de solides acquis culinaires.

• 1975-1977 : Chef de partie à l’Auberge des Templiers aux Bézards (deux étoiles au guide Michelin)
• 1978-1979 : Chef de partie au restaurant Restaurant Ledoyen à Paris (deux étoiles au guide Michelin)
• 1979-1981 : Chef de partie au restaurant Taillevent à Paris (trois étoiles au guide Michelin)
• 1982-1983 : gérant du restaurant Le Limargue à Lavergne (Lot)

Le Domaine de Rochevilaine à Billiers dans le Morbihan

C’est en 1984, fort de son expérience, que Patrice Caillault arrive au Domaine de Rochevilaine.

Face à ses fourneaux et à l’océan, sa principale source d’inspiration, il crée des recettes entre tradition et innovation, avec un immuable savoir-faire qui force le respect et suscite de nombreuses distinctions. Depuis plus d’un quart de siècle, il y a gagné l’égard de ses pairs et la fidélité de sa clientèle.

Dans ses recettes, Patrice Caillault valorise les produits de son terroir (pigeonneaux de Sainte-Anne d’Auray, homards de Bretagne, pêche des petits bateaux, huîtres de la Rivière de Pénerf, civelle pêchée en Vilaine, moules de Pénestin, sel de Saint-Armel, …).

Distinctions

• Une étoile au Guide Michelin 2010
• Trois toques au Guide Gault et Millau 2010
• Trois points au Guide Champerard 2010

Spécialités

• Le Domaine de Rochevilaine est une maison où le homard est roi. Servi « dans tous ses états », il peut être cuit en transparence aux algues, préparé au beurre demi-sel, macéré à l’huile d’orange, …
• Grosses langoustines cuites en eau de mer à déguster « avec les doigts »
• Bar de ligne en croûte de gros sel
• Poissons sauvages de proximité selon la pêche
• Aventure marine (oursins, ormeaux, palourdes, coquilles Saint-Jacques)
• Sardines côtières encanaillées sur un pain perdu
• Duo insolite de crustacés et tête de veau en galette de blé noir
• Pigeonneaux de Sainte-Anne d’Auray
• Kouign-amann à la façon de Patrice Caillault
• Fameux sablé breton servi avec une compotée de rhubarbe et des fraises en écailles

Bibliographie

Patrice Caillault prépare un recueil de recettes de poissons aux éditions Ouest-France, dont la parution est prévue pour décembre 2010.

Annexes

Articles connexes

• Domaine de Rochevilaine
• Pointe de Pen Lan
• Bertrand Jaquet
• Rivière de Pénerf
• Civelle
• Pénestin
• Saint-Armel