Picodon (AOC)


Picodon (AOC)
Picodon
Cheese-picodon.png

Pays d’origine France
Région, ville Drôme & Ardèche
Lait de chèvre
Pâte fraîche
Appellation, depuis AOC, 1991

Le Picodon est un fromage français au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100 grammes.

Il est appelé Picaudon en occitan, ce que le trésor du Félibrige traduit en français par « petit fromage piquant »[1].

Il est produit dans deux départements, la Drôme et l'Ardèche, de la région Rhône-Alpes, et il bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche, et peut se déguster frais en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes.

Sommaire

Le lait

Le lait de chèvre est collecté en Ardèche, dans la Drôme, dans le canton de Barjac dans le Gard et dans l'enclave de Valréas en Vaucluse.

Les races de chèvres utilisées sont l'Alpine chamoisée ainsi que la Saanen. Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour ; la fabrication d'un picodon nécessite au moins un demi-litre de lait.

Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de luzerne, ce qui explique la variation de goût.

Fabrication

Dans le respect de la tradition artisanale, les producteurs mélangent le lait entier et cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis, le séchage dure au moins vingt-quatre heures.

Égouttés, salés, démoulés, les fromages sont affinés pendant huit jours au minimum. Il faut cependant un affinage d'au moins 14 jours pour avoir l'appellation Picodon. Ils doivent aussi respecter un certain nombre de critères : forme, croûte, pâte, goût, arrière-goût, texture.

Une autre méthode de fabrication AOC consiste à laver la croûte au moins trois fois pendant un affinage d'un mois minimum. Cette méthode est dite « Dieulefit », du nom de la commune drômoise.

Production

Production : 500 tonnes en 2003.

Économiquement, le picodon concerne 360 élevages de chèvres et plus de mille emplois directs. Il permet de sauvegarder une agriculture de montagne et les chèvres sont des débroussailleuses naturelles des friches et sont même capables de monter dans les arbustes. Elles protègent efficacement le territoire contre les incendies.

Notes et références

  1. cf « PICAUDOU » in Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol. 2 [lire en ligne], p. 566 

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