Pizza napoletana

Pizza napoletana.

La pizza napoletana est le nom d'une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. Depuis 2009, elle est protégée par le label de qualité Specialità tradizionale garantita (STG).

La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes ^[1] : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ».

Histoire

Article détaillé : Pizza#Histoire.

Il est souvent dit^[2] : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n'a pas inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de la génialité du peuple napolitain).

Aujourd'hui, la Pizza napoletana^[3] est connue sur tous les continents par des consommateurs qui, dans certains cas, ne situent même pas géographiquement la ville de Naples.

Verace pizza napoletana

La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l'autenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, il est crée au début des années 1980, l'association Verace pizza napoletana^[4] (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le produit typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.

Caractéristiques

Four à bois traditionnel de Naples.

Format

Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable.

Composition

Cuite au four à bois, sa pâte est faite de farine de blé tendre de type « 00 », de levure de bière et d'eau naturelle potable. Sa garniture comporte les ingrédients suivants dont la répartition, sur la pâte, se fait dans un mouvement en spirale; quartiers de tomate fraîche, le vert de l'origan, le blanc de l'ail, copeaux de mozzarella di bufala campana , feuilles de basilic frais, filet d' huile d'olive extra-vierge et sel marin.

Goût

Elle a un goût caractéristique du pain bien croustillant sur les bords mélangé à la saveur acidulée de la tomate et à celle de la mozzarella fondue. L'origan, l'ail et le basilic développent un arôme intense.

Annexes

Bibliographie

• (it)Giuseppe Porcaro, Sapori di Napoli. Storia della pizza napoletana, éditions Adriano Gallina, Naples 1985.
• (it)Gabriele Benincasa., La pizza napoletana, mito, storia e poesia, éditions Guida, Naples 1992.
• (en)Pamela Sheldon Johns, Pizza Napoletana ! éditions Ten Speed Pr – 1999, (ISBN 9781580080859)

Notes et références

• Notice de la Commission européenne.
• Sylvie Sanchez, Frontières alimentaires et mets transfrontaliers. La pizza, questionnement d’un paradoxe in Anthropologie et Sociétés, vol. 32, n° 3, 2008, p. 197-212.p.

1. ↑ (it)Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 154, (ISBN 9788884991881)
2. ↑ (it)Site Napule : Giacomo Urlando, La Pizza, Université d'Udine – 2011
3. ↑ (fr)Voir l'une des célèbres pizzeria, de la via Tribunali, à Naples sur YouTube [vidéo]
4. ↑ Site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana