Bifteck

Steak

 Pour l’article homonyme, voir Steak (film). 

steak cru

Steaks sur le grill

Un steak est une tranche d’un grand morceau de viande, typiquement du rrohard. Dans ce cas, on parle de beef steak en anglais, mot francisé en bifteck. On parle toutefois aussi de steak pour des tranches de thon ou saumon, dont le mode de cuisson est similaire.

Dire de quelqu’un que c’est un steak est une insulte en argot. Cela est généralement utilisé pour une personne en surpoids ou une personne au physique disgracieux.

Couleur

Bon nombre de consommateurs vont, à tort, choisir leur viande en fonction de sa couleur; mais celle-ci n’est pas le meilleur indice de qualité.

En effet, lorsqu'une pièce de bœuf est coupée, sa couleur est rouge pourpre foncé à violacé, mais en présence de l'oxygène, elle tournera en quelques minutes au rouge vif puis au rouge brunâtre si l'exposition se prolonge. Si l'oxygène ne peut pénétrer dans le matériau d’emballage, la viande demeurera foncée. Il est donc naturel que l'intérieur d'un paquet de bœuf haché soit de couleur foncée alors que l'extérieur est rouge vif. La viande emballée sous-vide tendra à grisailler ; remise à l'atmosphère elle reprend sa couleur rouge.

Si le bœuf a été bien vieilli, il peut aussi être un peu plus foncé.

Les différences de couleur sont induites par bien des facteurs, dont le type d'emballage utilisé. Pour connaître vraiment la fraîcheur du produit, il vaut mieux se fier à la date d’emballage et à la date « Meilleur avant ».

Toutefois, il convient de se méfier de la remballe qui est une fraude sur la date de conditionnement.

Voir aussi

• steak frites

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