Blanchiment D'aliments

Blanchiment D'aliments

Blanchiment d'aliments

Le blanchiment d'aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100°C. La durée varie selon la technique employés, la nature du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Il est utilisé avant des processus d'appertisation, lyophilisation et surgélation.

Ce processus possède comme avantage un assainissement de l'aliment à travers l'inactivation du système enzymatique responsable de l'altération des vitamines et des qualités sensorielles ainsi qu'une limitation de l'oxydation. De plus, les couleurs des végétaux sont avivées, permettant une meilleure présentation, et le remplissage des emballages est facilité[réf. nécessaire].

Cependant, l'aliment voit sa consistance altérée et nombre de nutriments sont perdus lors du blanchiment. Ce processus est également un source de pollution à cause de sa grande quantité d'eau et d'énergie utilisées.

La technologie du blanchiment

Le choix de la technologie s'effectue en fonction de la nature de la matière première à traiter.

  • Le Blanchiment à eau est utilisé pour les organes végétaux massifs. Il possède l'avantage d'un traitement homogène des aliments ainsi que de la possibilité de moduler la température de blanchiment. Par contre, le rendement énergétique est faible et de nombreuses substances solubles sont lessivées. Il existe aujourd'hui des systèmes de blanchiment fonctionnant avec un dispositif de récupération d'eau, diminuant le rejet dans l'environnement.
  • Le Blanchiment à vapeur est utilisé pour les produits très fragmentés. Ce dispositif se présente sous la forme d'un tunnel d'environ 15 mètres de longueur dans lequel le produit est véhiculé par un tapis transporteur et traverse une atmosphère de vapeur. Le temps de séjour des produits dans la vapeur est fixé par la vitesse d'avancement du tapis. Cette méthode conserve les substances solubles. Par contre, le blanchiment est moins homogène, prend 20% à 40% plus de temps et possède un coût plus élevé.
Ce document provient de « Blanchiment d%27aliments ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Blanchiment D'aliments de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Blanchiment d'aliments — Le blanchiment d aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l eau bouillante ou dans de la vapeur d eau à 100°C. La durée varie selon la technique employés, la nature du produit,… …   Wikipédia en Français

  • Blanchiment — Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Le terme blanchiment désigne le fait de rendre la couleur d un objet plus blanc, ou de passer une couleur blanche sur un objet, et notamment :… …   Wikipédia en Français

  • blanchiment — [ blɑ̃ʃimɑ̃ ] n. m. • 1600; de blanchir 1 ♦ Action de recouvrir de blanc. Blanchiment des murs au lait de chaux. ⇒ chaulage. 2 ♦ Action de décolorer pour rendre blanc. ⇒ décoloration. Blanchiment de la cire. Blanchiment des tissus écrus. ⇒… …   Encyclopédie Universelle

  • ALIMENTAIRE (COMPORTEMENT) - Aliments de l’homme — «Tout ce qui est capable de réparer la perte des parties solides ou liquides de notre corps mérite le nom d’aliments» (Lemery, 1702). «On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de l’organisme,… …   Encyclopédie Universelle

  • Blanchir — Blanchiment Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Le terme blanchiment désigne le fait de rendre la couleur d un objet plus blanc, ou de passer une couleur blanche sur un objet, et notamment:… …   Wikipédia en Français

  • Chocolat — Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie). Tablettes de chocolat …   Wikipédia en Français

  • Chocolat/À faire — Chocolat Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie). Tablettes de chocolat …   Wikipédia en Français

  • Chocolat en plaque — Chocolat Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie). Tablettes de chocolat …   Wikipédia en Français

  • Chocolats — Chocolat Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie). Tablettes de chocolat …   Wikipédia en Français

  • Lait au chocolat — Chocolat Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie). Tablettes de chocolat …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”