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Poutargue
Poutargues à Taïwan
La poutargue (ou boutargue) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge), salée et séchée. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes,ou sur des toasts beurrés.
Histoire
Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.
L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), dérivant de l'espagnol botarga et de l'arabe bitarika, signifiant « œufs de poisson salés et séchés ».
Production
En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues (le « caviar martégal »). On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands.
A l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.
Voir aussi
- Karasumi (カラスミ, mullet), ou karasumiko (鱲子, littéralement enfant(s) de mullet), son équivalent japonais;
- Myeongran, en Corée;
- Wuyuzi (乌鱼子(wūyúzǐ)/烏魚子(ㄨ ㄩˊ ㄗˇ), littéralement enfant(s) de poisson-corbeau (le nom du mullet en chinois)) en chinois;
- Liste des préparations à base de poisson.
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Catégorie : Aliment
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