Brocolis

Brocoli

Brocoli
Brassica oleracea var. italica
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Capparales
Famille	Brassicaceae
Genre	Brassica
Espèce	Brassica oleracea
Variété
Brassica oleracea var. italica (L.) Plenck, 1794
Classification phylogénétique
Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae
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Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Gros plan de chou romanesco

Deux têtes de brocoli

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés

Il existe trois groupes de variétés de brocolis cultivés :

• le chou brocoli annuel,
• le chou romanesco,
• le brocoli à jets.

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

Issu du même ancêtre sauvage que le borécole, avec lequel il partage à quelques variantes près le nom, le brocoli a été sélectionné à peu près durant la même période, un ou deux siècles avant notre ère. C'est dans le sud de l'Italie, plus précisément dans la province de Calabre, qu'il serait né. Les Romains le faisaient pousser et l'appréciaient. Toutefois, il semble qu'il ait disparu de la scène avec le déclin de leur empire et n'ait été réintroduit en Italie qu'au XVIe siècle, depuis la Crète ou l'est du bassin méditerranéen. Il se répandra ensuite dans le nord de l'Europe où on l'appellera un temps « asperge italienne », nom qui persiste toujours dans certaines descriptions.

Introduit en Angleterre vers 1720, il prendra le chemin de l'Amérique du Nord au moment de la colonisation. Toutefois, jusque dans les années 1930, il y laissera à peu près tout le monde indifférent, sauf les membres des communautés italiennes qui en cultivent de nombreuses variétés vertes, blanches et rouges. Puis, on lui découvrira des vertus médicinales et il finira par s’imposer, au point de surclasser l’incontournable chou pommé.

Généralement vertes, les têtes des brocolis peuvent également être rouge pourpre ou blanches, selon les variétés.

Santé

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Excellente source Vitamine C. Le brocoli bouilli est une excellente source de vitamine C. Le brocoli cru et le brocoli congelé en sont d’excellentes sources pour la femme et de bonnes sources pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Excellente source Vitamine K. Le brocoli est une excellente source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Bonne source Folate. Le brocoli bouilli est une bonne source de folate tandis que le brocoli cru et le brocoli congelé en sont des sources. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Source Phosphore. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Source Magnésium. Le brocoli bouilli est une source de magnésium pour la femme seulement. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Source Potassium. Le brocoli bouilli est une source de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Source Fer. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de fer pour l’homme seulement. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Source Manganèse. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de manganèse tandis que le brocoli cru en est une source pour la femme seulement. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Source Cuivre. Le brocoli bouilli est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source Vitamine B2. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Source Acide pantothénique. Le brocoli est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie tirée des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Source Vitamine B6. Le brocoli est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine prend égelement part à la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et à la modulation de récepteurs hormonaux.

Source Vitamine A. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de vitamine A. Cette vitamine est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Source Vitamine E. Le brocoli bouilli et le brocoli congelé sont des sources de vitamine E. Antioxydant majeur, cette vitamine protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire). Valeur nutritive (100 g) :

• Calories: 27
• Protéines: 3 g
• Glucides: 2,4 g
• Lipides: 0,3 g
• Eau: 92%
• Fibres: 3 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

• Hydrates de carbone: 5 g
• Calcium: 93 mg / 20% AQR
• β-carotène : 929 mcg
• Vitamine A: 2,4 mg
• Vitamine B9: 0,11 mg / 50% AQR
• Vitamine B2: 0,20 mg
• Vitamine C: 110 mg avant cuisson (deux fois plus de vitamine C que les épinards et autant que le citron) / 100% AQR
• Vitamine E : 1,5 mg
• Vitamine K: 0,17 mg / 100% AQR
• Potassium: 370 mg
• Fer: 1,4 mg / 10% AQR
• Magnésium: 25 mg / 10% AQR
• Phosphore : 67 mg
• Soufre: 140 mg

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux^[1].

Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du colon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

usqu'à il y a une vingtaine d'années, le brocoli était encore très peu consommé en France. Depuis, des études ont démontré tous les bienfaits du régime méditerranéen (dans lequel le brocoli à toute sa place), et notamment ses propriétés préventives contre certains cancers. Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 3 g Glucides 2,4 g Lipides 0,4 g Calories 25 kcal

Le brocoli est d'abord exceptionnellement riches en vitamines. C'est l'un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 110 mg/100 g cru, et encore 60 mg/100 g après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé. Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg aux 100 g), molécule très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique.

Autre atout et non des moindres, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus de 25 kcal/100 g, taux similaire à celui du fenouil et de l'asperge.

Il est aussi riche en fibres (3 mg/100 g), bonnes pour le transit intestinal, et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer.

Enfin, l'eau de constitution du brocoli (plus de 90 % des constituants totaux) est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium...

Cuisine

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Choisissez le brocoli aux feuilles bien vertes, à la tige ferme et aux bouquets serrés. A la différence du chou-fleur, les fleurs du brocoli peuvent s'épanouir et jaunir si on le laisse quelques jours à température ambiante.

Conservez le brocoli enveloppé dans son sac ou film plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.

Préparez le brocoli en le passant sous l'eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante, 6-8 minutes au micro-ondes. Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants.

Consommez les tiges comme des asperges et apprêtez les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine…

== Bien choisir ==

   * Les tiges du brocoli doivent être fermes, sa tête doit être compacte et dénuée de fleurs jaunes, signe qu'il n'est pas de la première fraîcheur et aura assurément une saveur amère.
   * Les tiges se consomment. Les peler et les couper dans le sens de la longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes.
   * On fait généralement trop cuire le brocoli, qui devient alors pâteux et peu appétissant, et perd certaines de ses propriétés. Le cuire de préférence à la vapeur en lui laissant du croquant. Il sera ainsi meilleur et plus riche en nutriments.
   * Le brocoli à fleurons rouges perd sa couleur à la cuisson. Si on tient à la couleur, on le servira cru, en trempette par exemple.
   * Le rapini se consomme avec ses tiges et ses feuilles et n'exige qu'une très courte cuisson.

== Apprêts culinaires

==

1. La crème de brocoli se prépare avec du bouillon de poulet ou de légumes, du lait, du brocoli et de l'oignon. Le tout est cuit, puis passé au mélangeur.
2. Préparé à la milanaise, le brocoli est cuit, puis mis dans un plat beurré préalablement saupoudré de fromage râpé. On saupoudrera également la surface du brocoli. Ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner au four.
3. On peut l'intégrer dans une omelette, un flan, une quiche ou un soufflé. Pourquoi pas avec des olives?
4. Enrober des morceaux de brocoli de pâte à frire et les servir avec d'autres légumes en tempura.
5. Les restes peuvent être servis froids en salade avec une vinaigrette.
6. Pour préparer un plat authentiquement chinois, couper du Gai Lon en morceaux et le faire sauter une minute dans un wok. Ajouter un peu d'eau, cuire deux minutes de plus, puis diluer dans le liquide un peu de sauce aux huîtres. Servir avec une partie du liquide.
7. Faire sauter du brocoli avec de fines tranches de boeuf, des champignons, des châtaignes d'eau, du gingembre râpé et de la sauce soya.

== Conservation ==

Réfrigérateur : quatre ou cinq jours dans le bac à légumes. Congélateur : le blanchir cinq minutes à l’eau bouillante, le refroidir à l’eau glacé, l’égoutter et le mettre dans des sacs à congélation. Lacto-fermentation : tout comme le chou, il peut être transformé en choucroute. Se servir à cette fin des tiges, que l’on émincera finement, plutôt que des têtes.

Jardinage biologique

La culture du brocoli est sensiblement la même que celle du chou (voir Chou) et les problèmes que le jardinier rencontre sont également les mêmes. Toutefois, le brocoli se cultive plus volontiers l'été, car il peut, jusque dans une certaine mesure, tolérer les chaleurs. On peut donc le semer à partir du printemps jusqu'à l'automne. Par contre, si la canicule persiste, il risque de monter en graines, ce qui le rend amer. Quant au rapini et au Gai Lon, ils poussent très rapidement et peuvent être semés à plusieurs reprises durant la saison. Écologie et environnement haut

Selon Agriculture Canada, qui a récemment effectué des études sur des plants de brocoli en pleine croissance, l'ozone, un des principaux polluants atmosphériques, a pour effet de provoquer des lésions aux feuilles de brocoli, soit en détruisant directement une partie des tissus, soit en les rendant sensibles au mildiou, une maladie fongique de plus en plus répandue. Résultat : les pommes sont plus petites et les rendements, moindres.

Vertus médicales

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori.

Voir aussi

• Jardin potager
• Jardin en carrés

Lien externe

• (fr) Cultiver ses Brocolis

Notes et références

1. ↑ Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 41.

Variétés de choux
• Brocoli • Brocoli chinois • Chou cavalier • Chou de Bruxelles • Chou de Chine / Bok choy • Chou de Chine (chou de Pékin) / Pe-tsaï • Chou de Milan • Chou-fleur • Chou frisé • Chou moellier • Chou palmier • Chou pommé • Chou-rave • Chou romanesco • Chou vivace •

Agriculture et agro-alimentaire Canada (éd). Effet de l'ozone sur le brocoli, Canada, 2003. Agr.gc.ca [Consulté le 28 octobre 2003]. http://res2.agr.gc.ca Boswell Victor R. Our Vegetable Travelers: Cabbage Flowers for Food. National Geographic Magazine, États-Unis, 1949. In: Plant Answers, Aggie-Horticulture, Texas A&M University, États-Unis. [Consulté le 28 octobre 2003]. http://aggie-horticulture.tamu.edu/ Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971. Desaulniers Marguerite, Dubost Mireille. Table de composition des aliments, volume 1. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003. Encyclopedia Britannica. Brocoli. Britannica.com [Consulté le 28 octobre 2003]. www.britannica.com Johnson Ian, Williamson Gary. Phytochemicals functional foods, Woodhead Publishing limited, Grande-Bretagne, 2003. McMurray John. The Origin, Distribution and Classification of Cultivated Broccoli Varieties. Ethnobotanical Leaflets, Southern Illinois University Carbondale, États-Unis. Siu.edu [Consulté le 28 octobre 2003]. www.siu.edu Schmidt Richard J. Cruciferae. In: Botanical Dermatology Database, Royaume-Uni. Bodd.cf.ac.uk [Consulté le 28 octobre 2003]. http://bodd.cf.ac.uk Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988. Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987. Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002 Wolford Ron, Banks Drusilla. Watch your garden grow: Brocoli. University of Illinois Extension, États-Unis. Urban Programs Resource Network. [Consulté le 27 octobre 2003]. www.urbanext.uiuc.edu

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