Cacaoyer


Cacaoyer
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 Theobroma cacao
Theobroma cacao
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Malvales
Famille Sterculiaceae
Genre Theobroma
Nom binominal
Theobroma cacao
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Malvales
Famille Malvaceae
 Fruit et graines

Fruit et graines

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Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il présente des fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer et permet de produire du cacao, le produit de base du chocolat. Quatre-vingt-quinze pour cent de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaotiers.

Sommaire

Description

Fleurs

Le cacaoyer est une espèce tropicale diploïde originaire du Mexique dont l'ancêtre, à 21 chromosomes, est domestiqué il y a environ 3 000 ans[1]. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude, au pied de la cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans[réf. nécessaire]. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre[2],[3].

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre[3],[4]. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao[5].

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.

Génome du cacaoyer

En 2010, le département de l'Agriculture des États-Unis, en partenariat avec le groupe agroalimentaire Mars, séquence le génome du cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos commerciaux, tandis qu'une équipe internationale de scientifiques (dont le CIRAD), associée aux groupes chocolatiers Hershey's et Valrhona, séquence la variété de criollo collectée dans de vieilles plantations du Bélize et issue de générations successives d’autofécondations naturelles : 35 000 gènes sont décryptés, dont une centaine codant des polyphénols (constituant jusqu’à 8% du poids sec des fèves de cacao) ; le génome se révèle proche de l'espèce ancestrale des dicotylédones et un scenario d’évolution est proposé : les chromosomes du génome ancestral subissent 11 fusions majeures pour aboutir aux actuels 10 chromosomes[6]. Toutes ces données seront mises dans le domaine public grâce au Cacao Genome Project (projet de séquençage du génome du cacaoyer)[7] et permettra de sélectionner des gènes de résistance, 30% de la production de cacao étant perdue chaque année à cause de maladies fongiques.

Article détaillé : Fève de cacao.

Systématiques

Sous-espèces et cultivars

Une sorte de cacaco était appelé "Theobroma", qui signifie "Nourriture des dieux" en grec, aux débuts de l'empire espagnol en Amérique latine, et cette appellation a été retenue à l'ensemble des cacaos.

ITIS citent deux sous-espèces, sans prétention d'exhaustivité :

  • Theobroma cacao ssp. cacao
  • Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum

Nouvelle classification

Cabosses de cacaoyer

En 2008, des chercheurs ont proposés une nouvelle classification basés sur critères morpho-géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús[8],[9].

Espèces proches

Le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une variété de chocolat appelée localement cupulate[10] .

Culture

Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis

Écologie du cacaoyer

La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les suivantes :

  • la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est de 10 °C,
  • la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
  • le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant les trois premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est généralement préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent interceptant entre 20 et 40 % du rayonnement,
  • le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas être asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée dans l'horizon supérieur,
  • le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude de 20 ° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.
  • Le cacaoyer semble avoir une tendance à stocker certains métaux lourds comme le plomb ou le cadmium par bioaccumulation, notamment au niveau du cacao. Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède ainsi l'une des plus fortes concentrations de plomb, et peut potentiellement provoquer un léger saturnisme. Des études récentes ont montré que, bien que les grains eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier directement au cacao et une contamination peut se produire à toutes les étapes du processus de fabrication[11].

Pratiques de cultures

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s'agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.

Maladies du cacaoyer

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser. liste anglaise

  • Moniliose des cabosses : provoquée par un champignon : « Moniliophthora roreri » ; incidence 90 % (surtout en Amérique du Centre et du Sud)
  • Maladie du balai de sorcière : provoquée par un champignon : « Moniliophthora perniciosa » (anciennement Crinipellis perniciosa[12]) ; incidence 60 % (surtout en Amérique du Sud)
  • La pourriture brune des cabosses : Phytophthora ; incidence 30 % (surtout en Afrique)
  • Conopomorpha cramerella
  • Oncobasidium theobromae
  • le xylosandrus est un Scolytinae qui peut entraîner la mort du cacaoyer.

Références

  1. (en) J.S. Henderson et coll, « P.E. Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages », dans Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 104, 2007, p. 18937–18940 
  2. (en) Annie Perrier-Robert (trad. Translate-A-Book, Oxford), Book of Chocolate, Londres, Hachette Illustrated, 2005, 128 p. (ISBN 978-1-84430-142-3), p. 46–46 
  3. a et b Cacaoyer (Theobroma cacao) - Connaissance des végétaux - Aspect général
  4. http://www.cocoatree.org/thecocoatree/fruitofthecocoatree.asp
  5. Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre, Le Livre du Pâtissier, Jacques Lanore, 1998 
  6. (en) Xavier Argout et coll, « The genome of Theobroma cacao », dans Nature Genetics, 26 décembre 2010 [texte intégral] 
  7. Projet de séquençage du génome du cacaoyer Site officiel
  8. CIRAD, « Cacao : une étude d'envergure révèle une nouvelle classification ». Consulté le 7 janvier 2009
  9. (en) (en) Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schnell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », dans PLoS ONE, vol. 3, no 10, 2008 [texte intégral, lien DOI (pages consultées le 7 janvier 2009)] 
  10. http://www.fao.org/forestry/50064/en/
  11. Voir l'article dédié : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat#M.C3.A9taux_lourds
  12. http://www.speciesfungorum.org/Names/SynSpecies.asp?RecordID=500896

Liens externes

Galerie


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