Cardon

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Cardon
Cynara cardunculus
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre	Cynara
Nom binominal
Cynara cardunculus L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
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Le cardon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses « côtes » charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume.

• Nom scientifique : Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus, famille des Astéracées, tribu des Cynareae.

• Nom commun : cardon, cardon d'Espagne, artichaut sauvage, chardonnette.
• de : Kardone, Cardy, Gemüseartischocke, Kardon, Cardon, spanische Artischocke, en : cardoon, es : cardo de comer, cardo, cardo comestible, it : cardo, carde, cardo spinoso, cardocelle, carduccio, carciofo, caglio, ne : kardoen.

Le terme « cardon » a été emprunté à l'occitan, du latin cardo -onis, chardon.

C'est une forme très voisine de l'artichaut, qui fut parfois classé dans une espèce différente (Cynara scolymus), mais qui est désormais considéré comme une forme de Cynara cardunculus L. subsp. scolymus.

Description

Feuilles de cardon

C'est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestibles des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d'un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l'artichaut, sont également comestibles.

Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement.

Origine et distribution

Cette espèce est originaire des régions méditerranéennes :

• Afrique du Nord (des îles Canaries et du Maroc à la Libye) ;
• Europe méridionale et atlantique ; Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, France, Portugal, Espagne, Suisse ;
• Asie mineure : Turquie, Chypre.

Elle s'est naturalisée par la culture un peu partout. Elle est considérée comme plante envahissante aux États-Unis, en Australie, et en Argentine. C'est une plante, comme l'artichaut, sensible au gel ; elle ne résiste pas à des températures inférieures à − 4 °C.

Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Culture

Préfère un sol frais, profond, bien travaillé, fumé et riche en matière organique et une exposition ensoleillée.

La multiplication se fait au printemps, par semis en pépinière abritée ou en place après les gelées, en avril-mai. En cas de semis en pépinière, les plants sont repiqués au stade 3-4 feuilles lorsque la température ambiante dépasse les 12 °C.

Avant la récolte, on procède au blanchiment, destiné à attendrir les côtes, qui consiste à étioler les plantes en les attachant, après les avoir enveloppées d'un film opaque, et éventuellement à buttées sur une hauteur de 25 cm environ.

La récolte des côtes intervient à l'automne, cinq à six mois après le semis.

Principales variétés

• Cardon plein blanc amélioré
• Cardon à côtes rouges
• Cardon épineux de Tours
• Cardon vert de Vaulx-en-Velin
• Cardon épineux argenté de Plainpalais
• Cardon épineux de Tunisie
• Cardon rouge d'Alger

Utilisation

Partie comestible du cardon.

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.

C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.

Les cardons sont communément appelés « khorchef » en arabe du fait de leur popularité dans les pays du Maghreb. On en retrouve par exemple dans le couscous tunisien et algérien.

Aspects économiques

Cardon épineux genevois

C'est un légume de faible importance économique. La production des cardons est surtout développée en Espagne et en Italie. En France, sa culture se pratique surtout dans la région lyonnaise et en Savoie. En Suisse, dans le canton de Genève, seule région à le cultiver, le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) a obtenu une AOC le 7 octobre 2003.

En dehors du pétiole comestible (ou de la fleur consommée parfois comme l’artichaut classique), sa graine très oléagineuse est étudiée comme une source intéressante pour le développement de biodiesel (appelé localement « huile d’artichaut ») dans des pays de l'hémisphère sud où la plante sait s’adapter à des climats très secs et s’étendre naturellement avec peu d’intervention humaine.

Le problème pour sa culture intensive est que la plante demande un espace par pied assez élevé, ne facilitant pas les récoltes, mais se propage de façon très invasive : c’est aussi le principal facteur de son invasion de zones très étendues, en Californie, en Australie, ou dans la pampa argentine par exemple, où elle entre en forte compétition avec les rares espèces locales mieux adaptées à ces milieux secs (par exemple les cactées dont le développement est plus lent et non invasif).

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