Caryopse

Caryopses de blé.

En botanique, le caryopse est un fruit sec simple indéhiscent dont la graine, appelée « amande », est intimement soudée au péricarpe par son tégument (à la différence de l'akène). Les fruits de toutes les plantes de la famille des graminées ou poacées sont des caryopses.

Ce fruit est appelé « grain » dans le langage courant. On parle de grains de blé, de maïs, etc. Dans certains cas, les glumes, bractées qui enveloppent la fleur nue (sans pétales, ni sépales) des graminées, restent adhérentes au grain ou caryopse. On parle alors de céréales à grain « vêtu », par exemple l'orge ou le blé amidonnier (Triticum diccocum). Dans les autres cas, les glumes sont éliminées au battage et constituent la « balle », on parle alors de céréales à grain nu, bien plus faciles à préparer, car on peut les moudre sans décorticage préalable.

Composition

L'amande est constituée d'une part d'un volumineux albumen (90 % du poids sec du grain) formé de cellules remplies d'amidon (que l'on retrouve dans la farine) et entouré d'une assise externe protéique, l'assise à aleurone, et d'autre part de l'embryon (5 % du poids sec), rejeté en bas de la graine, à un seul cotylédon.

Le tégument de la graine et le péricarpe constituent les 5 % restants, qui sont plus ou moins éliminés par le blutage, lorsque le grain est transformé en farine.