Chabichou Du Poitou


Chabichou Du Poitou

Chabichou du Poitou

Chabichou du Poitou
Chabichou2.JPG
Pays d’origine France
Région, ville Poitou-Charentes
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis 1990

Le chabichou du Poitou est un fromage français de la région poitevine, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1990[1]. On le reconnaît à son étiquette caractéristique, avec macaron et bretelles.

C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes.

Sommaire

Production

La production caprine s'est fortement développée grâce à la crise du phylloxera et au développement des coopératives laitières (1906 à Bougon).

La zone de production de l'AOC est assez limitée puisqu'elle s'étend sur le Haut-Poitou (calcaire) : le Sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le Nord de la Charente.

La production commercialisée en AOC s'élevait à 512 tonnes en 2007, contre 555 tonnes en 2003, année record de production. Sur ces 512 tonnes, un peu moins de 20% sont au lait cru, et 7% sont des produits fermiers. Dix ans plus tôt, en 1997, la production commercialisée en AOC frôlait tout juste les 340 tonnes. [2]

Fabrication

Le chabichou du Poitou est fait de lait de chèvre frais et entier. Il est rapidement mais légèrement emprésuré : moins de 100 microlitres par litre de lait. On laisse alors le lait coaguler pendant 24 heures entre 20 et 22 °C.

Ensuite, ce caillé est moulé manuellement à la louche ou avec répartiteur dans des moules perforés et tronconiques ; on le laisse s'égoutter pendant encore 18 à 24 heures en le retournant deux à trois fois, et ce, à 22 °C. Après, ils sont démoulés et salés avec du sel sec ou quelquefois dans un bain de saumure.

Ils sont ensuite disposés en salle de ressuyage, c'est-à-dire qu'on va les égoutter de nouveau en les plaçant dans des moules pendant 24 à 48 heures. Puis ils sont installés dans le hâloir entre 10 et 12 °C et sous 80 à 90 % d'hygrométrie. Ils y restent au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois semaines. Certains y sont même conservés des mois pour qu'ils aient une saveur plus corsée.

Dégustation

Dès 1872, on cite l’excellence du chabichou, dans le Guide du voyageur à Poitiers et aux environs[3]

Sa pâte, très blanche et lisse, est souple au palais. Sa fine odeur caprine dévoile la douceur du chabichou à trois semaines d'affinage qui devient, après quelques semaines de plus, un fromage de caractère.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Le chabichou du Poitou s'apprécie avec un vin blanc et, plus particulièrement, avec les vins de son pays à base de Sauvignon, qui ont un goût sauvage et typique. Lorsque le chabichou est plus affiné, on peut le préférer avec un vin rouge ou, à l'apéritif, avec un pineau des Charentes.

Notes et références

  1. Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine Chabichou du Poitou, Journal officiel de la République française n°152 du 3 juillet 1990, consultable sur le site Légifrance (vu le 22 mai 2009).
  2. Site du syndicat de défense du chabichou du Poitou, page Économie (page consultée le 22 mai 2009).
  3. Affirmé sur le site de l'association Fromages de Terroirs. La référence complète est : Charles de Cherge, Guide du voyageur à Poitiers et aux environs, Poitiers, Ressayre, 1872. Une édition antérieure (1851) est consultable en ligne (vue le 22 mai 2009), mais la mention n'y a pas été retrouvée.

Liens externes

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