Chablis (vin AOC)

Vignoble de Chablis

Chablisien
Désignation(s)	Chablisien
Appellation(s) principale(s)	Petit chablis Chablis Chablis 1er cru Chablis grand cru
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1938 [1]
Pays
Région parente	Bourgogne
Sous-région(s)	Yonne
Climat	Tempéré
Ensoleillement (moyenne annuelle)	???
Superficie plantée	4870 hectares
Cépages dominants	Chardonnay
Vins produits	100% blancs
Rendement moyen à l'hectare	58 hectolitres par hectares pour les 1er crus 54 hectolitres par hectares pour les grands crus

Le vignoble de Chablis^[2] est situé dans l'Yonne en Bourgogne.

Histoire

Les origines connues de Chablis remontent au II^e siècle avant J.C., époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle.

Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au Ier siècle après J.C. mais elles se sont réellement développées à partir du III^e siècle sous l'impulsion de l'empereur romain Probus (empereur de 276 - 282). � En 854, les moines de Tours, fuyant l'invasion des Vikings, se réfugient à l'abbaye Saint-Germain d'Auxerre avec les reliques de leur « patron », Saint-Martin.

En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui fond face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien et emplacement actuel des Grands Crus.

En 1118, les moines de Pontigny concluent un accord avec les moines de Saint-Martin de Tours leur donnant le droit d'exploiter trente six arpents de vignes autour de Chablis (soit environ vingt deux hectares). � Pour vinifier et entreposer leur vin, ils firent construire à Chablis le " Petit Pontigny ", dont le cellier existe toujours, et qui abrite aujourd'hui de nombreuses manifestations vigneronnes et sert de siège au Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne à Chablis.

Dès le XIII^e siècle les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont c'est resté longtemps le principal revenu.

C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu. Cela correspond à la date de début des vendanges.

En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent 500 hectares de vigne. ��Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. "Blanc comme eau de roche", "de longue conservation", ils acquièrent bien vite un statut à part dans le paysage français.

A la Révolution, les meilleures parcelles de vigne, appartenant jusque-là au clergé, vont être mises en vente et devenir ainsi accessibles à tous les vignerons. ��En 1850, avec 38.000 hectares de vignes et un million d'hectolitres produit annuellement, l'Yonne est le département le plus viticole de France. � En 1887, le département est atteint par le phylloxéra. Le vignoble est entièrement détruit. La reconstruction débute 10 ans plus tard avec les porte-greffes américains, mais la reconstruction est lente et difficile.

De 1914 à 1918, de nombreux jeunes vignerons sont morts pour la France. Pendant quatre ans, ce sont les épouses et les mères qui se sont occupées du vignoble.

1919, un consensus s’établit autour d’un certain nombre de crus que des siècles d’observation avaient promu : Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot.

En 1938, Les Preuses et Bougros les rejoignent et l'appellation « chablis grand cru », avec ses sept climats, prend sa forme définitive. Les AOC « chablis » et « chablis grands cru » sont définies.

Le 15 juin 1940, le village est bombardé par l'aviation allemande. On dénombre quatre vingt dix morts et beaucoup de dégâts matériels. Une grande partie de la vieille ville sera détruite.

En 1943, un décret fixe les modalités de l’AOC « petit chablis ».

En 1945 le vignoble couvre 470 hectares et s’étend à 750h hectares en 1970

Ce n’est qu’au début des années 1960, que la production de vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région).

La surface actuellement en production est de 4 870 hectares.

Vignoble

Situation géographique

Le vignoble de Chablis appartient au vignoble de Bourgogne et s'étend à fleur de coteau sur près de 27 communes en longeant la rivière le Serein sur 20 km de long et 15 km de large.

Vignoble de Chablis

Surface de production

Le vignoble s'étend sur 4 870 hectares.
L'INAO a décernée 4 AOC :

• Le petit chablis, récolté principalement sur les plateaux (superficie de production : 762 hectares)^[3].
• Le chablis, recolté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux (superficie de production : 3 218 hectares).^[4]

171400 hectolitres de production soit environ 23 millions de bouteilles.

• Les chablis premiers crus, récoltés sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest (superficie de production : 775 hectares).^[5]

43600 hectolitres de production soit environ 6 millions de bouteilles.

• Les chablis grands crus, récoltés exclusivement à Chablis et à Fyé, sur les côtes en rive droite du Serein (superficie de production : 106,42 hectares).^[6]

Vinification

Le chablis est vinifié exclusivement en vin blanc.

Cépages

Seul le cépage Chardonnay est autorisé.

Géologie

Les sols proviennent du Jurassique (Kimméridgien) il y a 150 millions d'années. On retrouve dans la roche des dépots d'huîtres minuscules. Ce sont des sols argilo-calcaire.

Climatologie

Climat tempéré à légère tendance continental.

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Auxerre 1961-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	0,1	0,7	2,5	4,7	8,2	11,4	13,3	13,1	10,7	7,5	3,2	0,8	6,4
Température moyenne (°C)	2,9	4,2	6,7	9,7	13,4	16,7	19,1	18,7	16	11,9	6,4	3,5	10,8
Température maximale moyenne (°C)	5,6	7,7	10,9	14,7	18,6	22,1	24,9	24,3	21,4	16,3	9,7	6,2	15,2
Précipitations (mm)	54,2	50,1	49	43,4	74,9	62,5	47,2	54,9	52,1	58,1	52,8	57,3	656,6

Source : Infoclimat : Auxerre (1961-1990)^[7]

Liste des climats classés en premier cru

Ils sont répartis en 79 climats, les principaux étant :

• Les Beauregards
• Beauroy (Troesmes et Côte de Savant peuvent également s'appeler Beauroy)
• Berdiot
• Chaume de Talvat
• Côte de Cuissy
• Côte de Jouan
• Côte de Léchet
• Côte de Vaubarousse
• Fourchaume (Vaupulent, Côte de Fontenay, L’Homme Mort et Vaulorent peuvent également opter pour le nom de cru Fourchaume)
• Les Fourneaux (Morein et Côte des Prés Girots qui peuvent opter pour Les Fourneaux)
• Mont de Milieu
• Montée de Tonnerre (Chapelot, Pied d’Aloup et Côte de Bréchain peuvent également s’appeler Montée de Tonnerre)
• Montmains (Forêt et Butteaux peuvent choisir le nom de Montmains)
• Vaillons (Châtains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières et Les Epinottes peuvent également opter pour le nom de Vaillons)
• Vau de Vey (Vaux Ragons peut opter pour Vau de Vey)
• Vau Ligneau
• Vaucoupin
• Vosgros (Vaugiraut peut s’appeler Vosgros)

Le rendement des chablis premiers crus est limité à 58 hl/hectare.

Liste des climats classés en grand cru

Ils sont au nombre de 7 :

• Les Clos (26,43 hectares)^[8]
• Vaudésirs (15,42 hectares)^[9]
• Bougrot (16,22 hectares)^[10]
• Blanchots (12,32 hectares)^[11]
• Valmur (11,04 hectares)^[12]
• Preuses (10,09 hectares)^[13]
• Grenouilles (9,38 hectares)^[14]
• Moutonne (reconnue par l'INAO mais pas par un décret AOC, la Moutonne est considérée comme le 8^e grand cru. Les vignes de la Moutonne sont situées à 95 % sur l'appellation Vaudésirs et à 5 % sur l'appellation Preuses). Monopole du Château Long-Depaquit, la Moutonne est commercialisée sous l'appellation « chablis grand cru ».

Le rendement des chablis grands crus est limité à 54 hl/hectare.

Types de vins, gastronomie, température de service

• Le petit chablis, chablis, et chablis vieilles vignes : en général une robe assez claire, de couleur or pâle, un nez très frais, vif et minéral avec des arômes de silex, de pomme verte, de citron, de sous-bois...

Sa durée de garde est d'environ de 2 à 4 ans (4 ans pour les chablis). À servir entre 10 et 11 degrés. Peut être servi lors d'un apéritif, il accompagne bien des sushis, du fromage de chèvre, du beaufort, du comté...  ; le vieilles vignes accompagne aussi le foie gras.

• Le chablis 1^er cru : vin structuré, long en bouche, minéral, floral...

Sa durée de garde va de 5 à 10 ans. À servir entre 10 et 12 degrés. Accompagne bien un poisson en sauce, des huîtres, une volaille en sauce, des andouillettes, des escargots, du jambon au chablis...

• Le chablis grand cru : couleur or vert pur, robe haute couture, arômes minéraux (silex, pierre à fusil), arômes également de tilleuls, fruits secs, amande...

Sa durée de garde va de 10 à 15 ans. À servir entre 12 et 14 degrés. Accompagne bien des homards, des langoustes, des écrevisses, du poisson fin, des viandes blanches, de la volaille à la crème.

Notes et références

1. ↑ Site du BIVB
2. ↑ Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
3. ↑ Site du BIVB
4. ↑ Site du BIVB
5. ↑ Site du BIVB
6. ↑ Site du BIVB
7. ↑ Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
8. ↑ Site du BIVB
9. ↑ Site du BIVB
10. ↑ Site du BIVB
11. ↑ Site du BIVB
12. ↑ Site du BIVB
13. ↑ Site du BIVB
14. ↑ Site du BIVB

Liens externes

• Chablis.Net La section vignoble est bien documentée.
• GrandsCrusChablis.fr L'union des Grands Crus de Chablis.
• Chablisienne.com Un petit film en 3D de 4 minutes pour découvrir les différentes AOC du vignoble et les situer dans l'espace.

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