Chaource (fromage)

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Chaource
Pays d’origine	France
Région, ville	Chaource & Saligny
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation, depuis	1970
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Le Chaource est un fromage français, fabriqué en Bourgogne et en Champagne-Ardenne, originaire de la ville de Chaource dans l'Aube. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, salé au sel sec, d'un poids de 250 ou de 450 grammes.

Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et depuis 2009, il est enregistré comme AOP.

Histoire

Le chaource est un fromage très ancien. Une légende lui prête une origine monastique, à l'abbaye de Pontigny, les moines ayant ensuite enseigné aux paysannes des alentours leur secret de fabrication^[1]. Les premières traces écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère datent du XIV^e siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait beaucoup et l'exigeait à sa table^[1]. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource^[2].

Au début du XIX^e siècle, les fermières fabriquaient pour la consommation familiale un fromage de Chaource dont le surplus était vendu sur le marché de Troyes^[1].

Le chaource bénéficie de la protection d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1970^[3]. Il a obtenu une Appellation d'origine protégée (équivalent européen) en 1996.

Terroir d'appellation

Aire géographique

La zone de production du chaource s'étend sur les deux départements de l'Aube et de l'Yonne^[4].

Dans l'Aube, il s'agit des communes suivantes

Aix-en-Othe, Arrelles, Assenay, Auxon, Avirey-Lingey, Avreuil, Bagneux-la-Fosse, Balnot-la-Grange, Balnot-sur-Laignes, Bar-sur-Seine, Barberey-Saint-Sulpice, Bernon, Bérulle, Les Bordes-Aumont, Bouilly, Bourguignons, Bragelogne-Beauvoir, Bréviandes, Briel-sur-Barse, Buchères, Buxeuil, Celles-sur-Ource, Chamoy, Channes, Chaource, La Chapelle-Saint-Luc, Chappes, Chaserey, Chauffour-lès-Bailly, Chesley, Chessy-les-Prés, Cormost, Coursan-en-Othe, Courtaoult, Courtenot, Courteron, Coussegrey, Creney-près-Troyes, Crésantignes, Les Croûtes, Cussangy, Davrey, Eaux-Puiseaux, Ervy-le-Châtel, Étourvy, Fays-la-Chapelle, Fouchères, Fralignes, Les Granges, Gyé-sur-Seine, Isle-Aumont, Javernant, Jeugny, Jully-sur-Sarce, Lagesse, Laines-aux-Bois, Lantages, Lavau, Lignières, Lirey, La Loge-Pomblin, Les Loges-Margueron, Longeville-sur-Mogne, Machy, Maisons-lès-Chaource, Maraye-en-Othe, Marolles-lès-Bailly, Marolles-sous-Lignières, Maupas, Mergey, Merrey-sur-Arce, Metz-Robert, Montceaux-lès-Vaudes, Montfey, Montigny-les-Monts, Moussey, Mussy-sur-Seine, Neuville-sur-Seine, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Pargues, Le Pavillon-Sainte-Julie, Payns, Plaines-Saint-Lange, Poligny, Polisot, Polisy, Pont-Sainte-Marie, Praslin, Prusy, Racines, Les Riceys, Rigny-le-Ferron, Roncenay, Rosières-près-Troyes, Rumilly-lès-Vaudes, Saint-André-les-Vergers, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Benoît-sur-Seine, Saint-Germain, Saint-Jean-de-Bonneval, Saint-Julien-les-Villas, Saint-Léger-près-Troyes, Saint-Lyé, Saint-Mards-en-Othe, Saint-Parres-aux-Tertres, Saint-Parres-lès-Vaudes, Saint-Phal, Saint-Pouange, Saint-Thibault, Sainte-Maure, Sommeval, Souligny, Troyes, Turgy, Vailly, Vallières, Vanlay, Vaudes, La Vendue-Mignot, Villacerf, Ville-sur-Arce, Villechétif, Villeloup, Villemereuil, Villemoiron-en-Othe, Villemorien, Villemoyenne, Villeneuve-au-chemin, Villery, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Villy-en-Trodes, Villy-le-Bois, Villy-le-Maréchal, Virey-sous-Bar, Vosnon, Vougrey, Vulaines^[4]

 

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Dans l'Yonne, il s'agit des communes suivantes

Aisy-sur-Armançon, Ancy-le-Franc, Ancy-le-Libre, Arces-Dilo, Argentenay, Argenteuil-sur-Armançon, Arthonnay, Bagneux, Baon, Bernouil, Béru, Beugnon, Boeurs-en-Othe, Butteaux, Carisey, Cérilly, Cerisiers, Chassignelles, Cheney, Chigy, Les Clérimois, Collan, Coulours, Cruzy-le-Châtel, Cry, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Flacy, Fleys, Flogny-la-Chapelle, Foissy-sur-Vanne, Fontaine-la-Gaillarde, Fournaudin, Fulvy, Gigny, Gland, Jully, Junay, Lailly, Lasson, Lézinnes, Maillot, Malay-le-Grand, Malay-le-Petit, Mélisey, Molosmes, Neuvy-Sautour, Noé, Nuits, Pacy-sur-Armançon, Percey, Perrigny-sur-Armançon, Pimelles, La Postolle, Quincerot, Ravières, Roffey, Rugny, Saint-Clément, Saint-Martin-sur-Armançon, Saligny, Sambourg, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Sens, Serrigny, Les Sièges, Sormery, Soucy, Soumaintrain, Stigny, Tanlay, Theil-sur-Vanne, Thorey, Thorigny-sur-Oreuse, Tissey, Tonnerre, Trichey, Tronchoy, Vareilles, Vaudeurs, Vaumort, Vézannes, Vézinnes, Villeneuve-l'Archevêque, Villiers-les-Hauts, Villiers-Louis, Villiers-Vineux, Villon, Vireaux, Viviers, Voisines et Yrouerre^[4]

 

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Production laitière

Le chaource est un fromage au lait de vache

La zone de production est constituée de sols argilo-calcaire imperméables. Ils donnent une abondance de ruisseaux et de sources^[4]. L'humidité naturelle du lieu favorise la pousse de l'herbe, l'Armance et ses aflluents drainent le surplus d'eau. La richesse de la flore des pâturages naturels confère au lait et donc au fromage, une saveur délicate^[1]. L'élevage bovin laitier y est pratiqué depuis très longtemps et la transformation fromagère valorise bien cet élevage. Le fromage est exclusivement issu de lait de vache^[4].

L'origine raciale des vaches n'est pas précisée dans le cahier des charges de l'appellation^[5]. La majorité des troupeaux est constitué de vaches prim'holstein.

Fabrication du fromage

A son arrivée à l'atelier de fabrication, le lait reçoit une dose de présure. Après au moins douze heures de coagulation^[4], le lait devient caillé. Le caillé est déposé dans des moules cylindriques troués et sans fond. Le lactosérum s'écoule naturellement et le caillé se tasse. Lorsque le caillé est assez égoutté pour ne pas s'effriter, il est démoulé et salé, au sel sec ou par bain en saumure^[6].

Pour l'affinage, le fromage est mis à sécher en cave régulée en température et hygrométrie sur des paillons. Durant l'affinage qui dure au moins quatorze jours^[5], le fromage se couvre d'un feutrage blanc qui forme une fine croûte. Il existe deux formats. Le grand fromage est fabriqué dans des moules de dimension entre 110 et 115 mm de diamètre pour un poids représentant 180 grammes de matière sèche. Le petit format est fait dans des moules de 85-90 mm de diamètre pour un poids de 100 grammes de matière sèche^[5].

Étiquetage

L'étiquette doit comporter les mentions chaource et appellation d'origine contrôlée et peut comporter la marque commerciale de la fromagerie artisanale ou fermière. Les autres mentions sont interdites^[5].

Le fromage

Dégustation

Chaource très affiné. A ce stade d'évolution, le fromage ne correspond plus aux caractères organoleptiques qu'on peut en attendre

Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent toute l'année.

Production

La production de chaource est passée de 1080 tonnes en 1983-84 à 1117 tonnes en 1988, puis 1951 tonnes en 1998 et 2446 tonnes en 2007^[3]. 2 441 tonnes en 2008.^{[réf. nécessaire]}

En 2009, il y a 90 exploitations laitières. La transformation concerne trois fromageries industrielles et une artisanale, trois ateliers fermiers et deux affineurs^[3].

Sources

Références

1. ↑ ^{a, b, c et d} Histoire du chaource sur le site fromageriedemussy.com, consulté le 7 février 2010.
2. ↑ http://www.cniel.com/prodlait/AOC/Chaourc.html#terroir
3. ↑ ^{a, b et c} Les tourelles, dix ans de chaource fermier au lait cru, article du 5 janvier 2009 du journal Libération Champagne, sur le site liberation-champagne.fr, consulté le 7 février 2010.
4. ↑ ^{a, b, c, d, e et f} Fiche de l'OAC chaource sur le site inao.gouv.fr, consultée le 7 février 2010.
5. ↑ ^{a, b, c et d} Décret d'appellation chaource sur le site inao.gouv.fr, consulté le 7 février 2010
6. ↑ Fabrication du chaource sur le site tout1fromage.canalblog.com, consulté le 7 février 2010.

Articles connexes

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie
• Fromage au lait de vache
• Liste des AOC laitières

Liens externes

• Chaource sur le site AOP
• Les fromageries d’Armançon (fr+en)
• Spécialités
• Chaource fermier

Bibliographie