Chapon

Chapon
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Chapon cuit.

Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage). Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75% de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est également enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée épinette. Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Par extension, il désigne le mâle castré de plusieurs volailles (par exemple chapon de pintade[1]).

Sommaire

Histoire

On pense que la production du chapon remonte à l'an -162, lorsque le sénateur romain Caius Fannius Strabon fait voter une loi somptuaire qui interdit la consommation de viande de poule, dans l'objectif d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur (les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes) [2]. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettant de contourner la loi.

Lieux de production

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

En Italie, le chapon (en italien cappone) dispose d'une certification P.A.C. (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions de Frioul-Vénétie julienne et Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d'Asti et Vesime.

Au Portugal, le chapon (capão) de Freamunde [3] est en voie de recevoir une appellation d'origine protégée [4].

En Espagne, sont connus le chapon (capón) de Vilalba  [5] et de Cascajares (es)[6].

Dans la littérature

Jean Racine met en scène le procès d'un chien ayant volé un chapon, aux actes II et III de sa pièce Les Plaideurs.

Voltaire a écrit un Dialogue du chapon et de la poularde où il critique le traitement subi par les animaux de ferme.

Notes et références

  1. ↑ Quand la pintade devient chapon sur La dépêche, 10 décembre 2000
  2. ↑ (es)Uma alternativa ao peru de Natal. Diário de Notícias, 14 décembre 2006.
  3. ↑ [(es)Historique et recette traditionnelle sont présentées sur le site de cette freguesia du district de Porto : jf-freamunde.
  4. ↑ (es)Descobrir a importância de ser chefe, Diário de Notícias, vendredi 3 juin 2005, édition papier.
  5. ↑ (es)Chapon de Vilalba sur Site officiel. Consulté le 6 mars 2010
  6. ↑ (es)Industrie gastronomique de Cascajares sur Site officiel. Consulté le 6 mars 2010

Voir aussi

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