Cidre De Glace

Cidre de glace

Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales extrêmes sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation.

Origine

L'inspiration pour le cidre de glace vient du "Vin de glace" et date de 1989 grâce au pionnier de la viticulture contemporaine québécoise, Christian Barthomeuf. De 1990 à 1995, quelques milliers de bouteilles sont produites et disponibles à Dunham sous le terme de «cidre liquoreux» . L'appellation Cidre de Glace a été obtenue en 1988 et depuis ce temps il y a environ 60 producteurs au Québec

Procédé

Deux méthodes développées à partir du froid naturel sont reconnues pour produire le cidre de glace. La première, la « cryoconcentration » est de loin, la plus répandue. Les pommes sont récoltées très mûres, à la fin de l'automne, puis conservées au froid jusqu’au pressage des fruits avant Noël. Le jus fraîchement pressé est alors laissé dehors au gré des variations de températures, des assauts du vent et des froids extrêmes pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre que l’on récolte alors par gravité. À la fin janvier, le moût concentré récolté, qui représente à peine le quart de la quantité initiale du jus, commence sa fermentation à basse température durant six ou sept mois.

La « cryoextraction » est beaucoup plus rarissime. Il s'agit d'une récolte d'hiver. Restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont ainsi cuites par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies en plein mois de janvier lorsque la température est de –15 degrés C. Ainsi, le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue dans le fruit plutôt que dans le jus. Après la cueillette, patiemment et de façon artisanale, on procède au pressurage des pommes encore gelées pour recueillir le précieux nectar que l’on fera par la suite fermenter à basse température pendant près de huit mois.

Succès

En 2007, La Fundacion de la Sidra^[1] en Espagne a octroyé son prestigieux prix ex-aequo à Christian Barthomeuf, pour avoir inventé la recette du cidre de glace et, à La Face Cachée de la Pomme pour avoir contribué au développement de la production du cidre de glace et pour avoir initié sa commercialisation au Québec et dans le monde.

Aujourd'hui, en 2008, le Québec compte déjà une cinquantaine de producteurs de cidre de glace. L'engouement est réel. Les deux plus importants producteurs - La Face Cachée de la Pomme et le Domaine Pinnacle - sont maintenant distribués à travers le monde. Dans un communiqué du 8 juin 2008, la Société des Alcools du Québec (SAQ) confirmait que: «les ventes de produits québécois ont sextuplé en cinq ans à la SAQ, passant de 2 millions de dollars en 2002 à un peu plus de 12 millions de dollars en 2007». 70% de ces ventes sont issues du cidre de glace.

En route vers une appellation… Les cidres de glace du Québec

Les dirigeants de La Face Cachée de la Pomme, en collaboration avec les Cidriculteurs Artisans du Québec, sont toujours en discussions avec des intervenants gouvernementaux afin de permettre l’élaboration d’une appellation réservée au cidre de glace du Québec. En 2005, un projet de loi a été présenté en commission parlementaire et par la suite déposé.

Définition et normes spécifiques

Le cadre réglementaire a été précisé en 2009 par un règlement provincial ^[2].
Le « Cidre de glace » est la boisson obtenue par la fermentation alcoolique du jus des pommes, lequel doit avoir une concentration de sucre avant fermentation faite uniquement par le froid naturel d’au moins 30 Brix et dont le produit obtenu a une teneur en sucres résiduels d’au moins 130 grammes par litre. Finalement, le taux d’alcool obtenu devra être supérieur à 7 % et inférieur à 13 % d’alcool par volume.

De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :

• 1. aucune chaptalisation;
• 2. aucune addition d’alcool;
• 3. aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts;
• 4. froid artificiel permis pour le cidre (--4 ° C) concernant la précipitation malique;
• 5. aucun arôme ou colorant;
• 6. aucune concentration des sucres par d’autres méthodes que le froid naturel;
• 7. aucune utilisation de concentré de jus de pomme commercial de quelque origine que ce soit;
• 8. le profil organoleptique du produit correspond à celui d’un cidre de glace tel que déterminé par un comité interprofessionnel;
• 9. le producteur de cidre de glace cultive ses pommes;
• 10. le pressurage, l’élaboration et l’embouteillage du cidre de glace s’effectuent chez le producteur.

Note

1. ↑ La Fondation remet un prix chaque année à une personne, un groupe ou une institution qui aura, par son travail, permis la diffusion et l'évolution d'un des domaines cités précédemment.
2. ↑ [1] Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes

Lien externe

• www.museodelasidra.com

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