Abat (cuisine)

Abat (cuisine)

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Tripes

La chair d'animal est répartie en deux grands chapitres :

• la viande (rouge ou blanche), qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volaille, de bovins, d'ovins, etc.
• les abats : foie, rein (rognons), coeur, pied, joue, thymus (ris), intestin (tripes), etc. – parties accessoires, considérées comme non nobles, d'animaux abattus pour la consommation.

Cependant, ce classement est plus culturel que scientifique. On remarquera ainsi que le cœur est classé « abat », or c'est pourtant un muscle. De même, les cuisses de grenouille ou les escargots sont théoriquement de la « viande », puisqu'il s'agit également de muscles.

Les abats entrent souvent dans la composition de farces. Ils sont commercialisés par les bouchers et les tripiers, ils sont aussi vendus en grandes surfaces.

Les différents morceaux

Deux catégories

les abats sont divisés en deux catégories :

• les abats rouges : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
• les abats blancs : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.

Les abats rouges

Morceau	Bœuf	Veau	Mouton Agneau	Porc
Mou	X	X	/	/
Cœur	X	X	X	/
Foie	X	X	X	X
Rate	X	/	X	/
Mamelle	X (vache)	/	/	/
Rognon	(*)	(*)	X	X
Pied	X	X	X	X
Animelles ou rognon blanc	X	/	X	X
Queue	X	/	/	X
Joue	X	/	/	X
Langue	X	X	X	X
Museau	X	/	/	X
Palais	(**)	/	/	/
Ris	/	X	X	/

X Utilisé

/ Non utilisé

(*)Considéré comme pièce de boucherie

(**) Plus utilisé

Les abats blancs

Morceau	Bœuf	Veau	Mouton Agneau	Porc
Pied	/	X	X	X
Cervelle	(***)	X	X	X
Amourette	(***)	/	X	/
Tripe	X	X	X	/
Fraise	/	X	/	/
Oreille	/	X	/	X
Tête	/	X	X	(****)

X Utilisé

/ Non utilisé

(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de Encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple : France)

(****) Utilisé en charcuterie.

Les tripes sont constitués par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule)

Accompagnement

Légumes

Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils peuvent être servi avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf. Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.

Sauces

Certaines sauces froides sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).

Spécialités

• L'andouille de Vire
• L'andouillette de Troyes, de Lyon et de Cambrai
• L'andouillette d'Alençon
• La pansette de Gerzat
• Les pieds de moutons à la rouennaise
• Les tripes à la mode de Caen
• Les tripoux (Aveyron-Cantal)
• Le couscous barbouche : couscous aux tripes
• Le Haggis

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