Confiture

Confiture de gigérines, dites mérévilles dans le Comtat Venaissin

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

Histoire

Confection de confiture au XVII^e siècle

Comme le sucre, les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde arabe. Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle est souvent appelée electuaire, du latin eleucterium. Originaire de la pharmacopée mésopotamienne, elle est alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent cependant rapidement leur place dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIX^e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication

Le nouveau et parfait confiturier 1689

Les fruits sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture^[1] et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca²⁺) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu²⁺ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise.

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Sinon, pour réussir vos confitures maisons, vous pouvez utiliser des gélifiants naturels tel que l'agar agar. Facile à utiliser et surtout très efficace.^[2]

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale. Ces précautions sont le plus souvent suffisantes pour garantir une conservation de quelques mois.

Pour réduire encore les risques ci-dessus et augmenter les chances de plus longue conservation, on peut aussi verser une mince couche de paraffine fondue ou quelques gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies. Avec des couvercles à vis, on peut simplement retourner les pots après les avoir remplis de confiture très chaude, le retournement colmatant les micro-fuites éventuelles du joint de couvercle (surtout en cas de réutilisation). Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.

Types de confitures

Un pot de confiture du commerce.

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe,… Elles doivent (selon la loi) contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 60 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. Le lekvar est une confiture de pruneaux ou de prunes typique de l'Europe centrale.

Dégustation d'une tartine à la confiture.

Il existe de nombreuses recettes de confitures artisanales :

• Confiture d'abricots ;
• Confiture de cynorhodon ;
• Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.
• Confiture de pastèques, spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement artisanale. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras^[3].

Gelée

Une gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe des fruits.

Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits^{[réf. nécessaire]}. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

On trouve des gelées de groseille, de cassis, de coing, de pomme…

Marmelades

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits^{[réf. nécessaire]}.

Marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange,…

Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes.

Confit de fleurs

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.

La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules de pissenlits.

Autres préparations

Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparations liquides comme les sirops.

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Règlementation

En Europe

Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine ;

En France

Un décret^[4] définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, mentionnées au titre Ier de l'annexe et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »

Références

1. ↑ Bassines en cuivre et confiture, par Hervé This, dernier paragraphe
2. ↑ Agar Agar
3. ↑ Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000, p. 186. (ISBN 2879230411)
4. ↑ Décret no 2008-183 du 26 février 2008 modifiant le décret no 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Confiture », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

Articles connexes

• Sirop
• Magiun de prune Topoloveni (IGP roumaine)