Congee

Bol de congee chinois ; garniture : fines lamelles de porc frit (ròusī)

Le congee (anglais) ou canja (portugais) est une sorte de soupe ou de bouillie de riz. C'est l'un des plats traditionnel du Portugal et d'autre pays lusophones, comme le Brésil. Garni, il peut être un plat rapide consommé sur le pouce. Il est très consommé dans plusieurs pays d'Asie de l'Est, notamment la Chine, le Viet-Nam, la Corée et le Japon.

Linguistique

Étymologie

Les termes canja ou congee viennent du malayalam et du tamoul « kañji » qui signifie "riz avec eau".

Différentes appellations aux quatre coins du monde

• anglais : congee
• portugais : canja
• chinois : 粥 (prononciation : zhōu)
• japonais : 粥 (prononciation : okayu)

Cuisson

Le riz doit être bouilli dans une importante quantité d'eau, pendant une longue période de temps. Selon la manière cantonaise, le riz est bouilli pendant au moins une heure dans un volume d'eau environ 12 fois plus important. Par contre, au Japon, on prépare la même bouillie dans une quantité d'eau 5 à 7 fois plus importante environ, mais la préparation reste sur le feu moins longtemps, souvent une demi-heure, ce qui donne une soupe considérablement plus épaisse. Certains choisissent de faire cuire le riz dans un bouillon de viande ou un dashi. Plus rarement, on utilise du riz brun.

Les congee peuvent être préparés dans un chaudron ou dans un auto-cuiseur de riz. Certains de ces appareils sont dotés d'une fonction permettant de mettre le congee à cuire le soir pour qu'il soit à point pour le déjeuner.

Assaisonnement et garniture

Le congee peut être servi nature en accompagnement des plats du repas, ou assaisonné et garni. Pour l’assaisonnement, outre le sel, certains ajoutent de la sauce soja ou du poivre blanc. En garniture, on peut utiliser différents type de viande en tranches minces, du poisson grillé, ou des pousses de bambou, des légumes ou du seitan pour les versions végétariennes. Avant de servir, on saupoudre souvent le congee avec des arachides grillées, de la ciboule ou des feuilles de coriandre hachées.

Une variété sucrée servie pour certaines fêtes traditionnelles est préparée avec des haricots rouges et du sucre.

Usage médicinal et festif

En Chine et au Japon, on sert souvent la bouillie de riz aux personnes souffrantes, de la façon dont on présente un bouillon de poulet ou une soupe poulet et nouilles aux gens alités ou enrhumés en Amérique du Nord. En effet, la longue cuisson rend cette soupe particulièrement digeste et convenant aux malades en manque d'appétit. Le congee peut d’ailleurs être préparé à partir d'ingrédients recommandés dans la médecine traditionnelle chinoise.

Une des variétés de congee japonais okayu, le nanakusa-gayu ou porridge aux sept herbes (qui ont pour fonction de protéger contre les mauvais esprits) est consommé le 7 janvier pour s’assurer la chance et la longévité pour l'année qui vient. Il peut aussi faire partie des plats servis au Nouvel An.