Couscous

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Couscous Marocain avec pois chiches, courgettes, carottes et potiron, ainsi que la "marqa" (bouillon) l'accompagnant.

coucous typique des îles Kerkennah (Tunisie)

Couscous au poisson

Le couscous est un plat nord africain (Berbère).Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d'accompagnement.

Étymologie

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu qu'il atteste d'origine locale^[1]. Et le mot Taâm ou Maâche provient de l'arabe. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine^[2].

Autres appellations

• En Kabylie , on le nomme "Seksu"
• Au Maroc, on le nomme "Kesksu" ("Seksu" au nord)
• Une partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
• Dans les Aurès, à l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains.
• À l'est de l'Algérie (Consatntine )ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
• En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le « cuscusu » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).

Histoire

Le couscous est une recette typiquement berbère.

Le couscous a été classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des Français^[3].

La première référence écrite de la recette du couscous est présente dans un livre du nom de "Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus" (Arabe) qui signifie en français : Cuisine de l'Andalousie et du Maghreb.

Préparation

Un couscoussier

Le couscous est l'association de deux plats :

• un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
• un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent. Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes : poulet, merguez, boulettes . Il a été introduit et popularisé en France après 1962 par les pieds-noirs d 'Algerie.

A noter que le couscous ne se cuisine pas de la même façon suivant les pays (Maroc, Algerie, Tunisie...). Au Maroc, ce plat n'est jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements.

Variantes

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa »,souvent en Tunisie, sorte de bouillon de légumes.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).

Le masfouf est un couscous Tunisien beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIX^e siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson^[4].

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sousse en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge.

Notes et références

1. ↑ [PDF]- Couscous : sur l’étymologie du mot, par Salem Chaker - INALCO - Centre de recherche berbère
2. ↑ Atilf.fr - Article « couscous » : «  Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
3. ↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1 000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
4. ↑ Fiorenzo Toso, Isole tabarchine, éd. Le Mani, Recco, 2002, p. 75

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Voir aussi

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