Cuisine Pied-noir

Cuisine pied-noir

La cuisine pied-noir est la cuisine des européens d'Afrique du Nord. Il y a une cuisine pied-noire chrétienne, une cuisine pied-noire juive et une cuisine du Maghreb qui a été adoptée pas ces deux communautés. Ce sont trois cuisines différentes, avec des spécialités différentes (religion oblige).

Les origines

Les bricks, les merguez, le couscous et les tajines sont originaires de la cuisine du Maghreb. La viande de porc et les sauces au vin en sont absentes, sauf apparentement pour les soubressades, et on peut encore différencier les cuisines marocaine, algérienne et tunisienne.

La cuisine pied-noire (chrétienne) est un mélange de cuisine française méridionale et espagnole en grande partie (les pelotas, le gaspacho, les migas, le cocido, le potaje viudo, les albondigas, la frita, l'arroz caldos, le vin d'orange, les rollicos, les pastisos, les pasteles de moñatos …) avec un apport évident de la cuisine italienne du sud (pizza napolitaine, timbale de macaronis, cannellonis aux herbes…).

La cuisine juive pied-noire a aussi des origines espagnoles (car si certains juifs d'Afrique du Nord ont des origines berbères, beaucoup ont aussi des origines espagnoles qui remontent au XV^e siècle, quand ils furent expulsés en masse en 1492, suite au décret de l'Alhambra). On s'en aperçoit dans ces spécialités, comme les recettes de « poyo i gayna » (poulet et poule), les « pichkados » (poissons), les « salatas » (salades), tous les plats avec « uevos » (œufs) et les plats dit « al orno » (au four) et bien d'autres. Si l'orthographe n'est pas la même qu'en espagnol d'aujourd'hui, on en retrouve parfois une prononciation un peu similaire, comme au cas des uevos, en espagnol "huevos", et en d'autres cas avec d'autres langues, par exemple salata avec l'italien, mais il est très rare. La cuisine pied-noire actuelle a ses propes particulaités et il ne faut pas la confondre avec la cuisine espagnole, italienne, portugaise ou d'autres. Elle s'est ecartée completement des cuisines d'origine, qui de leur coté ont beaucoup evoluée differentement, et elle s'est influenciée des cultures (par exemple, le remplacement systematique du porc ou de saindoux par d'autres produits) et des cuisines de chaque'un des pays d'accueil. Il existe des variantes de la cuisine juive pied-noir d'un pays du Maghreb à l'autre.

La particularité de la cuisine juive pied-noire est liée aux pratiques alimentaires : l'absence de crustacés (alors qu'ils sont très présents dans la cuisine pied-noire), le beurre est exclu des plats cuisinés car on ne mélange pas la viande et les produits laitiers (les gâteaux et les gratins se font à la margarine, alors que le beurre et la crème sont présents dans la cuisine et la pâtisserie pied-noire).

Différents plats

• Albondigas
• Almdrote
• Anchois mimosa
• Anisette
• Beignets de morue
• Beignets de sardines
• Blanquicos
• Borecas
• Boulettes de poissons
• Boutifar
• Calamars farcis
• Caldéro
• Calentita
• Cannellonis aux herbes
• Caviar d'aubergine
• Cocas
• Cocido
• Coquicas de frita
• Confiture de coings
• Confiture de raisins blancs ou noirs
• Confiture de raisins secs
• Confiture de tomates rouges
• Confiture de figues
• Couscous
• Daurade au four
• Fèves au cumin
• Frigousse
• Frita
• Fritadas
• Fromadjade
• Gaspacho pied-noir
• Kémia
• Longanisse (ou Langanisse)
• Loubia
• Migas
• Montecaos
• Mouna ou Mona
• Oliaiga
• Olives cassées
• Omelettes
• Oreillettes
• Patates douces au sirop
• Pâte de coings
• Pelotas
• Poivrons à l'huile d'argan
• Potaje
• Poulet au citron
• Quiche algéroise
• Ragout de fèves
• Riz à la morue
• Riz à l'encre
• Rollicos
• Salade Juive
• Soubressade
• Soupe à l'ail
• Taillos
• Tapadas
• Tchoutchouca
• Tramousses
• Variantes
• Vin d'orange
• Vols au vent

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