Cuisine du Hunan

La cuisine du Hunan (húnán cài, 湖南菜), communément appelée xiāng cài (湘菜, xiāng cài) est une cuisine d'une province méridionale de la Chine dont le nom provient du fait qu'elle est située au sud du lac Dongting. Le chef-lieu est Changsha, situé au bord de la rivière Xiang. Les hivers sont frais et humides, et les étés sont lourds et orageux.

La cuisine du Hunan, généralement connue sous le nom de cuisine de Xiāng (湘), de l'ancienne appellation de la région, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine groupées parfois en quatre grandes familles[1], connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et son utilisation de la couleur des mets. Elle privilégie les ragoûts, les fritures, la cuisson à l’étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. L'emploi de nombreux ingrédients notamment des piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Elle est composée de trois styles, associés aux régions autour de trois villes dans l’est de la province: Changsha, Hengyang et Xiangtan.

Connue pour son utilisation généreuse des piments, civettes et ail, la cuisine de Hunan se distingue de la cuisine du Sichuan, à laquelle elle est souvent comparée, par son côté épicé « sec » (gān là, 干辣) ou pur, c’est-à-dire sans l’effet engourdissant provoqué par le poivre du Sichuan. De plus, la cuisine de Hunan utilise une plus grande variété d’ingrédients frais et a tendance à être plus huileuse. Elle utilise peu de sucre contrairement à la cuisine sichuannaise. Une autre caractéristique distinctive est son utilisation fréquente des salaisons et des mets fumés.

Etant donnée la variété des produits, le menu change avec les saisons. Pendant l’été chaud et humide, un repas commence en général avec des plats froids ou avec un plateau de viandes froides avec des piments, ouvrant les pores ce qui est rafraîchissant. Pendant l’hiver, un choix populaire est la fondue chinoise (huǒguō, 火锅) qui, semble-t-il, chauffe le sang ; elle est servie dans un plateau avec une séparation entre un côté épicé et un côte doux.

Histoire

Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de la cuisine Chinoise, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIX^e siècle. Le piment lui-même, maintenant au cœur de la cuisine du Hunan (et du Sichuan), est arrivé en Chine depuis les Amériques seulement au XVI^e siècle ; les cuisiniers du Hunan (et du Sichuan) ont été parmi les premiers en Chine à adopter cette nouveauté.

L’histoire des techniques utilisées dans la cuisine du Hunan s’étend sur plusieurs siècles. Cette cuisine a assimilé une variété de formes locales, évoluant vers son style d’aujourd’hui. Les plats se dénombrent en milliers, et beaucoup sont connus en dehors de la région.

Plats représentatifs

• Poulet sauté de Dong’an (dōng'ān zǐjī, 东安子鸡)
• Poulet aux épices (má là zǐjī, 痲辣子鸡)
• Cuisses de grenouille pimentées et épicées (má là tiánjī tuǐ, 麻辣田鸡腿)
• Bœuf à l’écorce d’orange (chénpí niúròu, 陈皮牛肉)
• Viande « rouge », morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja (hóngshāo ròu, 红烧肉)
• Porc braisé en rouge à la façon Mao (máo shì hóngshāo ròu, 毛氏红烧肉), variante du hóngshāo ròu.
• Crevettes au riz croustillant (guōbā xiā, 鍋巴蝦)
• Pâte de soja malodorant, style Changsha (chòu dòufǔ, 臭豆腐)
• Graines de lotus au sucre candi (bīngtāng xiāng liān, 冰糖湘莲)
• Gâteau de potiron (nánguā gāo, 南瓜糕)

Notes

• [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Références

• Dunlop, Fuchsia (2006). Revolutionary Chinese Cookbook. New York : W. W. Norton, ISBN 0-393-06222-8
• Hunan cuisine, site Wikipedia en anglais

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise