Cuisine du Hunan


Cuisine du Hunan

La cuisine du Hunan (húnán cài, 湖南菜), communément appelée xiāng cài (湘菜, xiāng cài) est une cuisine d'une province méridionale de la Chine dont le nom provient du fait qu'elle est située au sud du lac Dongting. Le chef-lieu est Changsha, situé au bord de la rivière Xiang. Les hivers sont frais et humides, et les étés sont lourds et orageux.

La cuisine du Hunan, généralement connue sous le nom de cuisine de Xiāng (湘), de l'ancienne appellation de la région, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine groupées parfois en quatre grandes familles[1], connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et son utilisation de la couleur des mets. Elle privilégie les ragoûts, les fritures, la cuisson à l’étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. L'emploi de nombreux ingrédients notamment des piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Elle est composée de trois styles, associés aux régions autour de trois villes dans l’est de la province: Changsha, Hengyang et Xiangtan.

Connue pour son utilisation généreuse des piments, civettes et ail, la cuisine de Hunan se distingue de la cuisine du Sichuan, à laquelle elle est souvent comparée, par son côté épicé « sec » (gān là, 干辣) ou pur, c’est-à-dire sans l’effet engourdissant provoqué par le poivre du Sichuan. De plus, la cuisine de Hunan utilise une plus grande variété d’ingrédients frais et a tendance à être plus huileuse. Elle utilise peu de sucre contrairement à la cuisine sichuannaise. Une autre caractéristique distinctive est son utilisation fréquente des salaisons et des mets fumés.

Etant donnée la variété des produits, le menu change avec les saisons. Pendant l’été chaud et humide, un repas commence en général avec des plats froids ou avec un plateau de viandes froides avec des piments, ouvrant les pores ce qui est rafraîchissant. Pendant l’hiver, un choix populaire est la fondue chinoise (huǒguō, 火锅) qui, semble-t-il, chauffe le sang ; elle est servie dans un plateau avec une séparation entre un côté épicé et un côte doux.

Sommaire

Histoire

Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de la cuisine Chinoise, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIXe siècle. Le piment lui-même, maintenant au cœur de la cuisine du Hunan (et du Sichuan), est arrivé en Chine depuis les Amériques seulement au XVIe siècle ; les cuisiniers du Hunan (et du Sichuan) ont été parmi les premiers en Chine à adopter cette nouveauté.

L’histoire des techniques utilisées dans la cuisine du Hunan s’étend sur plusieurs siècles. Cette cuisine a assimilé une variété de formes locales, évoluant vers son style d’aujourd’hui. Les plats se dénombrent en milliers, et beaucoup sont connus en dehors de la région.

Plats représentatifs

  • Poulet sauté de Dong’an (dōng'ān zǐjī, 东安子鸡)
  • Poulet aux épices (má là zǐjī, 痲辣子鸡)
  • Cuisses de grenouille pimentées et épicées (má là tiánjī tuǐ, 麻辣田鸡腿)
  • Bœuf à l’écorce d’orange (chénpí niúròu, 陈皮牛肉)
  • Viande « rouge », morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja (hóngshāo ròu, 红烧肉)
  • Porc braisé en rouge à la façon Mao (máo shì hóngshāo ròu, 毛氏红烧肉), variante du hóngshāo ròu.
  • Crevettes au riz croustillant (guōbā xiā, 鍋巴蝦)
  • Pâte de soja malodorant, style Changsha (chòu dòufǔ, 臭豆腐)
  • Graines de lotus au sucre candi (bīngtāng xiāng liān, 冰糖湘莲)
  • Gâteau de potiron (nánguā gāo, 南瓜糕)

Notes

  • [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Références

Voir aussi


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cuisine du Hunan de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Cuisine Chinoise — La cuisine chinoise (zhōng guó cài, 中 国 菜 ) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine Sichuanaise — La cuisine du Sichuan (sì chuān cài, 四 川 菜 ), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1]. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan. La… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine sichuanaise — La cuisine du Sichuan (sìchuān cài, 四川菜 ), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1]. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan ou la… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine de Beijing — Cuisine de Pékin Beijing (běi jīng, 北 京 ) est la capitale de la Chine à l extrémité nord est de la plaine de la Chine. Il y a des montagnes à l ouest et au nord. La ville n est pas très éloignée de la mer, mais celle ci se trouve à l est, alors… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine de Taiwan — Cuisine de Taïwan Demande de traduction Taiwanese cuisine → …   Wikipédia en Français

  • Cuisine du Shangdong — Cuisine du Shandong Le Shandong (shān dōng, 山 东 ) est une province du nord est de la Chine, située au sud de Beijing. Le chef lieu est Jinan. Le Shandong est surtout une région de plaines mais une partie importante consiste en une presqu’île… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine Cantonaise — Porc en sauce aigre douce (gū lū ròu, 咕 噜 肉 ) …   Wikipédia en Français

  • Cuisine Du Dongbei — Le Dongbei (dōng běi, 东 北 ) est une appellation géographique au nord est de la Chine, regroupant les provinces du Liaoning, du Heilongjiang et du Jilin. Sa ville la plus importante est Harbin. La cuisine du Dongbei (dōng běi cài, 东 北 菜) se… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine Shanghaienne — La cuisine de Shanghai (hù cài, 上 海 菜) correspond à un raffinement des cuisines des régions avoisinantes : les régions côtières Jiangsu et Zhejiang et la région des grande rivières, Anhui. Ces trois régions font partie des huit grandes… …   Wikipédia en Français

  • Cuisine du Anhui — Cuisine de l Anhui L’Anhui (ān huī, 安 徽 ) est une province de l’est de la Chine, autour des bassins du fleuve Yangzi Jiang et de la rivière Huai. Le chef lieu est Hefei. L’Anhui est très diverse topographiquement, entre un nord plat et un sud… …   Wikipédia en Français


Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.