Cuisine gasconne


Cuisine gasconne
Cuisson des palombes à la braise
Cuisson des palombes avec un capucin

La cuisine gasconne est un des piliers de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi-Pyrenées, de cuisson à la graisse, et notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies), quand la cuisine provençale privilégie la friture à l'huile et la cuisine normande les plats mijotés ou la cuisine au beurre. La longévité des Gascons, malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue le paradoxe français.

Sommaire

Présentation

La cuisine gasconne se caractérise par :

  • les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras, le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne,
  • les condiments : moutarde de Bezolles, mais ail, persillades, oignon...
  • la place des champignons avec en première ligne le cèpe (N.B. le bidaou était traditionnellement consommé mais on le considère aujourd'hui toxique suite à quelques cas de rhabdomyolyse liés à une consommation excessive),
  • la place du gibier, et notamment des oiseaux comme :
    • l'ortolan, oiseau très petit qu'il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger,
    • l'alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,
    • la palombe, pigeon migrateur que l'on chasse au filet ou depuis des palombières,
  • les produits de la mer sur le littoral : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses... et maintenant le retour du créac (saumon) et l'émergence du caviar de Gironde,
  • le fromage de brebis des Pyrénées,
  • les vins :
  • sans oublier les côtes de Gascogne et l'Armagnac toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières.

Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (liquoreux en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la roste, pain grillé à la braise et frotté d'ail ou tout simplement la tjonque (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l'occasion d'inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.

La cuisine gasconne sait s'adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est le plus brillant exemple. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.

Une assiette de garbure
Gésiers de canards cuits
Magrets de canard des landes à la plancha en cours de cuisson

Les soupes

Les entrées

Les plats

Les fromages

Les desserts

Liens internes

Bibliographie

  • Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association De livres en livres, Bon-Encontre, 1998
  • Jean-Claude Ulian, Gascons à table, Art-Média, 2004

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