Cuisine occitane


Cuisine occitane
Préparation traditionnelle de la truffade
Tranches de foie gras avec gelée
Roquefort
Châteauneuf-du-pape
La soupe au pistou
Confit de canard
Tielle sétoise
Pan bagnat
Caillettes aux herbes
Bagna càuda
AOC Côtes-de-bergerac moelleux
Truffes sur le marché d'Apt
Fougasse à la fleur d'oranger
Salade landaise
Nougat blanc
Nougat noir
Cassoulet
AOC Huile d'olive de Provence
Abricots et cerises confites
Pélardon des Cévennes
Muscat de Beaumes-de-Venise
Bourride de fruits de mer
Daube de bœuf
Jambon de Bayonne

La cuisine occitane est une cuisine diversifiée qui a des traits caractéristiques de la cuisine méditerranéenne, mais se différencie de la cuisine catalane et italienne. En raison de la taille de l'Occitanie et la grande variété de ses terroirs, allant des Pyrénées aux Alpes, de la côte méditerranéenne au Massif central, c'est une cuisine très variée.

Elle partage avec d'autres cuisines de la Méditerranée des saveurs de base communes et s'en démarque en utilisant beaucoup d'aromates dont les herbes de Provence, typiquement méditerranéennes, comme le persil, le romarin, le thym, l'origan et le basilic.

Dans le paradoxe français, théorie américaine qui attribue la relative bonne santé des Français à leur alimentation, la cuisine occitane occupe une place de choix. Cette culture du vin rouge, des légumes, de l'ail, du gras de canard ou de l'huile d'olive, arrive à concilier plaisir et santé[1].

Sommaire

Repas

Gros souper

Table du gros souper
Blé et lentille de Sainte-Barbe

Le gros souper (lou gros soupa, en provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé de viandes —, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le couvert du pauvre. Pauvre, désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres. Le repas maigre servi n'en était pas moins fastueux. Il commençait par l'aigo boulido, se continuait par des plats de poissons dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto, et de légumes, dont les épinards aux escargots. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l'on mangeait au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, se servait la petite oie[2].

Pain

Fougasse

Fougasse traditionnelle

La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza[3]. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.

Mique

La mique est une pâte à pain qui peut être agrémentée avec de l'œuf, du lait et du beurre et qui est cuite à l'eau. Elle se mange avec du « petit salé » en basse Corrèze mais aussi dans toute la région du Quercy.

Pain de Beaucaire

Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d'une sénéchaussée et jusqu'au début du XIXe siècle, d'une des plus grandes foires d'Europe, a popularisé un pain spécial, le pain de Beaucaire[4]. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le XVe siècle[5], il se caractérise par une mie très alvéolée[6] et une croûte fine. Son goût particulier est dû à son long pétrissage et sa fermentation[4]. Ce pain au levain avait l'avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures[7].

Pain crestou

Le pain crestou est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières. C'est une recette originaire du plateau de l'Aubrac, au nord de l'Aveyron. Il est composé à base de farine, d'eau, de levure, de sel, de graines de sésame, de lait et d'œuf[8].

Pain d'épeautre

Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production. Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur »[9]. Cette céréale est largement recommandée comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et notamment : les maladies gastro-intestinales (diarrhées, colite ulcéreuse, maladie de Cröhn, maladie cœliaque, constipation, diverticulites, hémorroïdes ...), les affections liées à l'abus de laxatifs, les allergies d'origine alimentaire, les troubles du métabolisme, les excès de lipides dans le sang, la polyarthrite chronique, la dépression[10]. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel et de levure[11].

Pain de la Sainte-Agathe

Figuration sculptée des seins de sainte Agathe dans les remparts de Mons
Pain de la Sainte-Agathe

Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le 5 février pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu'Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau des miches de pain[12]. Ce jour là, Agathe était particulièrement invoquée contre l'incendie et la foudre[12]. Pour préserver l'efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat) était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour[13]. Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe[14]. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village[15].

Pain du Luberon

Pain du Luberon à Apt

Le pain du Luberon au blé meunier d'Apt est fabriqué, depuis 2005, par des boulangers de Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci ont obligatoirement signé une convention avec le Parc naturel régional du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes de blé. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France le 13 septembre 2007. L’appellation « pain du Luberon » a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain[16].

Pain paillasse de Lodève

Le pain paillasse de Lodève, d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff[17] l'antériorité du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles ». La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pâtes à pain successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands qui, au cours de leur journée, étaient assurés d’avoir du pain frais[18].

Pichade

La pichade est une spécialité mentonnaise. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits. On peut éventuellement la coiffer d'une olive du pays ou d'une gousse d'ail en chemise. La pichade au maqué est également une spécialité mentonnaise. Le maqué est un écrasé d'anchois au sel, de persil et d'ail. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomate fraîche, l'ensemble (pâte et tranches de tomate) badigeonné de maqué.

Pissaladière

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps - minimum deux heures - à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice)[19].

Tourtou

Le tourtou est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ». Les tourtous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et certaines régions de l'Auvergne et du Cantal. Ils sont aussi connus sous le nom de galetous dans le haut Limousin, bourriols dans le Cantal, pompes, etc.

Soupes

Aigo boulido

Aigo boulido

L'aigo boulido qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies. Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon était versée sur des tranches de pain rassi frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée « bouillabaisse borgne », bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis[20].

Badjana

Le badjana est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait. On peut aussi cuire les châtaignons avec des légumes et les mixer ou pas. Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.

Bouillabaisse

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pains aillés, tartinés de rouille, mouiilé à l'huile d'olive et de pommes de terre bouillies.

Bourride

La bourride est un mets originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer. Ce cousin de la bouillabaisse s'est étendu jusqu'au Languedoc en particulier à Sète. Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de boulido, bouilli[21].

Bréjaude

La bréjaude est une soupe traditionnelle préparée en Limousin. Elle est composée de lard, de pommes de terre et de raves. Ce mets tient son nom de l'action d'écraser (bréjer en occitan) les ingrédients lors de la cuisson afin d'en faire une bouillie.

Bourriquette

La bourriquette est une soupe cuisinée en Limousin. Elle est composée d'oseille, d'échalotes et de pommes de terre, auxquelles on ajoute un œuf poché. La bourriquette est également un surnom donné aux jeunes filles un peu trop têtues et bornées qui subissent régulièrement des déceptions amoureuses dans des relations impossibles.

Fricassée au tourain

La fricassée au tourain est une soupe traditionnelle du Limousin. Dans sa composition entrent lard coupé en dés, oseille et un assaisonnement d'oignons.

Garbure

Une assiette de garbure

La garbure (de l'occitan gascon garbura) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise. C'est un plat qui rappelle la potée. On l'accompagnera d'un vin charpenté de la région comme le Madiran (AOC). La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.

Soupe au pistou

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché[22]. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli[23]. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Soupe de poissons à la sétoise

La soupe de poissons à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinés avec des légumes, au vin blanc et à l'huile d'olive. Deux sociétés, installées autour de l'étang de Thau, la commercialise avec un label rouge. Elle est généralement composée de grondin, de rascasse, de congre, de merlu, de chinchard et de lotte. Elle se cuisine avec un vin blanc sec, de l'huile d’olive, des légumes (oignon, blanc de poireau, carottes, tomates), de l'ail, du piment fort, du persil, du thym et du safran. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et parsemée de gruyère ou d'emmental râpé[24]. Traditionnellement, il est conseillé pour accompagner cette soupe un vin blanc du terroir comme le picpoul de Pinet ou un languedoc.

Tourin

Assiette de tourin

Le tourin, ou tourain, est une soupe à l'ail typique de la Dordogne et du Toulousain (Haute-Garonne et Tarn). Dans les recettes d'autrefois, l'huile d'olive n'était pas utilisée : les anciens se servaient de graisse de porc, de canard ou d'oie pour la cuisson et d'huile de noix pour les salades. La tradition veut que, lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fêtes en tous genres), les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Cette soupe est souvent servie aux jeunes mariés tôt le matin[25].

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf et possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé[26] (la recette tarnaise se fait à l'ail rose de Lautrec[27]).

Chabrot

Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane qui consistait, quand il restait un fond de soupe ou de potage à ajouter dans l'assiette peu ou prou de vin rouge afin de diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à avaler ce mélange à grandes goulées[28].

Le chabrol était courant pour des soupes comme la bréjaude ou la garbure[29]. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit[30].

Bouillie

Cruchade

La cruchade est une bouillie de maïs ou de millet. Elle fut très longtemps, avec le pain, à la base de l'alimentation dans les Landes de Gascogne. Elle est aussi appelée « millade » ou « escoton ». C'est l'équivalent gascon de la polenta italienne et du milhàs occitan.

Milhàs

Le milhàs est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée au Languedoc. Ce nom provient de l'occitan milh, désignant le millet et le maïs. Cette bouillie était au Moyen Âge préparée avec du mil ou du millet. Destiné à cette époque à une population pauvre, on en donnait aussi aux chiens de chasse. Depuis l'introduction du maïs en Europe, le milhàs est désormais préparé avec de la farine de maïs.

Entrées

Brissaouda

La brissaouda est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, le paysan et plus particulièrement le vigneron, frottait aussi une tranche de pain rassis d'une gousse d'ail, l'arrosait d'un filet d'huile d'olive, et la dégustait accompagnée d'un anchois ou d'une pomme d'amour. C'était le cacho qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros qui, dans son restaurant de Roanne, dégustait un croûton de pain trempé dans l'huile d'olive[31].

Article détaillé : Bressauda.

Bourriol

Le bourriol est un mets auvergnat originaire du Cantal consistant en une galette de blé noir garnie le plus souvent de fromage fondu. Il constituait en Auvergne la base du panier-repas du travailleur, un équivalent du sandwich jambon-beurre-fromage parisien ou du hamburger. Lors des rencontres du sarrasin en octobre à Boisset, plus de 1 000 bourriols sont confectionnés et consommés sur place.

Pounti

Pounti

Le pounti est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C'est un pâté composé d'œuf, de farine de froment, et de lait, on y ajoute des épinards, de l'ail et du persil et il est fourré de chair à saucisse et de pruneaux. Il se mange habituellement chaud ou tiède. Ce qui reste est découpé en tranches qui sont frites et servies chaudes, généralement avec une salade verte ou un mesclun. Il se transporte facilement pour être servi comme panier-repas à prendre loin de chez soi.

Sanquette

La sanquette (sanqueta en occitan) est une préparation traditionnelle d'Occitanie, à base de sang de volaille. Elle est préparée au moment même de l'abattage des volailles (poulets le plus souvent) par saignée. Le sang est récupéré dans un récipient plat garni d'ail, d'échalotes, de persil, de morceaux de ventrêche (poitrine de porc), de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la « galette » obtenue est cuite à la poêle, puis consommée bien chaude. Un peu à la manière de la « tue-cochon » qui rassemble la famille et les amis, la dégustation de la sanquette clôt le travail d'abattage et de préparation des volailles.

Tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale, mise au point en 1880 par un chef-cuisinier de Marseille. Elle est principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

Tourton

Le tourton est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar[32]. Il a été popularisé en Provence par les Gavots descendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours du XIXe siècle. C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise, se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substitué. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur[33].

Salades

Mesclun

Salade de mesclun

Le mesclun (du latin mesculare et du provençal mescla, mélanger) est une salade provençale composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.

Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris, quand le 10 juillet 1924 Philippe Tiranty et Paul Gordeaux réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines du monastère de Cimiez qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potager[34].

Pan bagnat

Le pan bagnat est un sandwich niçois dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive. Terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé. Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Salade landaise

Salade landaise

La salade landaise ou assiette landaise est une spécialité culinaire du département français des Landes. Sa subtilité et particularité tiennent dans le fait que les gésiers, aiguillettes et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients comme les asperges sont servis froids, voire frais.

Salade niçoise

La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice et de Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent rajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées en Provence mais peut constituer à elle seule un repas à part entière[35].

Charcuteries

Boudin à la viande

Le boudin à la viande est une spécialité du sud-ouest. Appelé boudin béarnais en Aquitaine ou galabar dans le Tarn, il s'agit d'un boudin dans lequel la tête du cochon cuite est désossée puis mélangée au sang avant d'être embossée dans le boyau. Ce boudin de gros diamètre se consomme grillé ou froid en tartines[36].

Caillette

Caillette coupée en deux avec son accompagnement

La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes) qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[37].

Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[38]. Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc[39].

Les caillettes se mangent chaudes, généralement en hiver, accompagnées de purée ou de pommes de terres cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée accompagnées d'une salade[40].

Confit de canard et pommes de terre à la sarladaise

Confit

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permettent de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an.

Foie gras

Le foie gras, connu déjà dans l'Égypte antique, puis après sa conquête par les légions à Rome, arriva très rapidement dans la Provincia, passa en suite dans la Narbonnaise puis en Novempopulanie. Il trouva là sa terre d'élection. Les Gascons devinrent rapidement des spécialistes de sa préparation. Durant tout le Moyen Âge, oies et canards engraissés et leurs foies furent accommodés en différentes préparations. À partir de la découverte de l'Amérique et de la venue du maïs en Europe, le gavage des palmipèdes changea. La production de graisse supplémentaire permis une meilleure cuisson et conservation des viandes et du foie gras durant tout l'ancien Régime. Au XIXe siècle, l'appertisation favorise la création des grands conserveurs dont les maisons vont diffuser la production dans le monde entier[41]. La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »[42].

Pré-cuisson Commercialisation Dégustation Accord mets / vin

Cuisson foie gras

Vendeur de foie gras

Foie gras en cocotte

Foie gras au sauterne

Foie gras mi-cuit

Vente sur le marché

Foe gras en cocotte

Foie gras et sauternes

Grenier médocain

Grenier médocain

Le grenier médocain est une charcuterie régionale spécifique au Médoc à base de panse de porc, d'ail, et d'épices Rabelais, un mélange d'épices africaines et asiatiques[43] avant d'être cuite au court-bouillon. Elle se déguste froide en entrée soit seule ou en composition de l'assiette médocaine avec boudin et grattons. Un vin jeune accompagne parfaitement ce plat très relevé. La Confrérie du grenier médocain a été créée en 1994 afin d'assurer la promotion de ce produit[44].

Grillon

Le grillon est une spécialité régionale du sud-ouest localisée dans les Charentes, Dordogne et Limousin. Proche des rillettes, le grillon s'en distingue par sa texture (morceaux plus gros), le choix des morceaux de viande et par les aromates utilisés. Presque toujours à base de porc, ce pâté est parfois confectionné avec de la viande de canard ou d'oie en Périgord noir. La première mention de ce plat apparaît dans une des œuvres de Rabelais sous le nom de « rillé », devenu par déformation « rillons » au XVIIe siècle puis « grillons » un siècle plus tard[45]. Il serait apparenté au verbe « griller »[46].

Cette variété de rillettes est décrite à l'origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ». En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse »[47]. Le grillon se décline en plusieurs variantes, plus ou moins proches d'un point de vue gustatif. Il faut aussi noter que les recettes de grillons varient selon les charcuteries.

Jambon de l'Ardèche

Le jambon de l'Ardèche est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une légère saveur de châtaigne[48].

Il a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le 13 novembre 2010. Celle-ci définit les conditions de fabrication de ce jambon et donne la liste des communes pouvant le fabriquer[48]. Ce sont 212 communes qui sont aptes à la fabrication de ce produit. Elles ont la particularité d'être situées dans la partie montagneuse de l'Ardèche, zones propices à la confection de ce produit puisque réunissant de bonnes conditions naturelles en termes de température, d'hygrométrie et de vents[49].

Jambon de Bayonne

Sceau apposé sur chaque « jambon de Bayonne »

Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée[50]. Dans le Sud-Ouest, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. Au XIIe siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe[51]. En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne »[52].

Jambon de Lacaune

Le jambon de Lacaune est une charcuterie de montagne. L'élevage porcin est traditionnel dans les monts de Lacaune et le climat semi-montagnard permet un séchage optimal du jambon. Une demande de reconnaissance en indication géographique protégée, IGP, est en cours. La production avoisine le million d'unités[53].

Magret

Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

Magret séché

Le magret séché est un filet de canard travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices variables selon le producteur : poivre, laurier.

Melsát

Le melsát est un mets originaire des rougiers de l'Aveyron et du Tarn consistant en une saucisse assez grosse à base de mèlsa (« rate » en français). Les recettes peuvent varier : avec la rate, le foie et du pain, le tout haché et épicé, ou avec du lard, des œufs et du pain.

Moutounesse

La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et trois kilos. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup qui commercialise environ deux tonnes par an[54].

Au cours de la transhumance, la fabrication de la « moutonnesse » permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée[55].

Article détaillé : Conservation de la viande.

Porchetta niçoise

La porchetta, initialement spécialité charcutière niçoise et italienne, est devenu un des mets les plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet ou cochon de lait farci de ses abats, qui pèse environ 12 kilos. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle[56].

Rillettes de canard

Les rillettes de canard (ou d'oie) sont préparées à partir de tous les morceaux de chair et de peau qui n'ont pas pu être inclus dans les confits. Il suffit de les faire cuire, éventuellement avec un peu de viande de porc, de hacher le tout au hachoir fin et de mettre en bocaux.

Saucisse d'herbe

La saucisse d'herbe, est une recette de saucisse particulièrement appréciée dans les départements de la Lozère[57] et de l'Ardèche. Généralement faite avec du chou dans le nord de la Lozère[58], elle contient parfois des pommes de terre. Elle est communément appelée dans ce cas-là, la mauche (ou bien maouche). Dans le sud de la Lozère et en Ardèche, elle est plus communément faite avec de la blette charcutière et est plus communément appelée saucisse de blettes ou saucisse d'herbe bien que le terme « mauche » soit aussi employé pour désigner celle-ci. Cette saucisse se consomme soit cuite à l'eau, soit grillée au four ou à la poêle.

Deux saucisses de Toulouse crues

Saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse est une préparation originaire de la ville du même nom. Elle a une chair de couleur rose, mesure de 26 à 28 mm de diamètre et se présente soit en portions de 12 à 15 cm de long soit sous forme de brasse, sans coupe du boyau. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre. Les maigres d'épaule et de poitrine sont hachés ensemble avant d'être mélangés avec les condiments. L'embossage est réalisé avec des menus de porc.

Saucisson d'Arles

Saucissons d'Arles

En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson et créait le saucisson d'Arles, ou sosisol, qu'il commercialisa jusqu'à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition ; Alazard et Roux, à Tarascon et Les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin[59].

C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300 grammes environ, il a une longueur de 15 à 20 centimètres pour un diamètre variant entre 4 et 5 centimètres[59].

Secca d'Entrevaux

La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron ou agrémentée de parmesan. Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et se déguster avec un melon de Cavaillon[60].

Terrine de foie gras au sauternes

Terrine de foie gras au sauternes

La terrine de foie gras au sauternes est un mets de prestige de la cuisine française. Cette préparation, originaire de l'Aquitaine, est inscrite à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. La préparation de base de ce mets nécessite du foie gras cru, du sauternes, du poivre blanc et du sel[61]. Elle peut être relevée d'épices comme la noix muscade[62], le paprika ou les quatre épices[63].

Trulle

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.

Œufs

Berlinguettes

Les berlinguettes (berlingetas, berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin[64]. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards qui sont fait roussir puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé[65].

Crespeou

Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice[66].

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260crespeou apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d'omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons[66].

Œufs cocotte

Les œufs cocotte sont une recette d'œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.

Pascade

La pascade est un mets du Rouergue élaboré dans les fermes et que l'on ne trouve généralement que dans les petits restaurants familiaux de l'Aveyron. Elle est faite à partir d'œufs battus avec de la farine. Le mélange est ensuite cuit comme une omelette mais sans être baveux pour que la farine de céréale soit bien cuite. La pascade peut être améliorée avec un peu de crème ou du lait et se consomme sucrée ou salée.

Légumes

Ail de la Drôme

Ail blanc de Lomagne

Têtes et gousse d'ail blanc

L'ail blanc de Lomagne est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région de Lomagne. Cette région naturelle, qui s'étend à cheval sur les départements du Gers et de Tarn-et-Garonne dans la basse vallée du Gers, est le berceau historique de cette culture. Cette production bénéficie depuis le 10 décembre 2008 du label européen IGP (indication géographique protégée)[67]. L'organisme de défense et de gestion de cette appellation est l'« Association de défense de l'ail blanc de Lomagne » dont le siège est sis à Agen. L'organisme de certification et de contrôle est la société Qualisud[68].

Ail rose de Lautrec

Tête d'ail rose de Lautrec frais

L'ail rose de Lautrec est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région de Lautrec dans le département du Tarn en France. Cette production bénéficie depuis 1966 du Label rouge français « Ail rose »[69] et depuis le 12 juin 1996 du label européen IGP « Ail rose de Lautrec »[70]. L'organisme de défense et de gestion de cette appellation est le « Syndicat de défense du Label Rouge et de l'IGP Ail rose de Lautrec » dont le siège est sis à Lautrec. L'organisme de certification et de contrôle est la société Qualisud[71].

Asperges des sables des Landes

Asperge verte de Lauris

Asperges de Lauris accompagnées d'une sauce au beurre blanc

L'Asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans les années 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à la plasticulture où les plants sont couverts de bâches plastiques noires[72].

En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de 1830 et popularisée en Provence dans les années 1880. En pleine Belle époque, ce type de production qui arrivait rapidement par chemin de fer aux Halles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants[72].

Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont 6 000 tonnes qui sont toujours produites sur la rive droite de la Durance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec 12% du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc dans les restaurants. Il entre aussi dans les tourtes et les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies en omelette[72].

Beignet de fleurs de courgette

Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. On les retrouve en Italie et les pays des Balkans faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enveloppées de pâte à frire.

Bohémienne

Tian de bohémienne

La bohémienne, parfois confondue avec la ratatouille qui, elle, nécessite plus de deux légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates[73].

La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours de XIXe siècle[74]. L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres et ne figurent dans L'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique publié en 1856 par François Laurent Marie Dorvault qu'en annexe du paragraphe de la pomme de terre. « Nous mentionnerons ici deux autres solanées comestibles; ce sont : 1° la Mélongène, Mayenne ou Varengeane ; Solanum esculentum, Dun., s. melongena, L., dont les baies (mata insania) cylindriques, rougeâtres, sous le nom d'aubergines, sont mangées cuites ou crues en Provence et en Languedoc ; 2° le Lycopersicon ; Solanum lycopersicon, dont le fruit rouge ou jaune, à côtes, déprimé et acide, sert dans l'art culinaire sous le nom de tomate, ou de pomme d'amour. »[75].

Article détaillé : Confit byaldi.

Bombine

La bombine, aussi appelée bombina est une spécialité culinaire de l'Ardèche. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, la bombine est composée de pommes de terre coupées en petits cubes, mijotées à la cocotte, accompagnées de carottes, d'oignons, d'olives noires, de morceaux de lard (ou d'agneau, ou de pied de veau…) et parfumées à la feuille de laurier. C'est à l'origine le « plat du pauvre ».

Carde

Parties comestibles de la carde

Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper. Ce fut à partir du XIXe siècle qu'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon, Aix et Marseille. Présent dès l'Antiquité sur les tables des riches Romains, il fut déprécié au Moyen Âge et ne revint à la mode qu'à partir du XVIe siècle[76].

La carde ou cardon, originaire d'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de la mie de pain pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette), ou encore au jus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec des anchois[76].

Cassoulet

Un plat de cassoulet
Cassoulet de Carcassonne

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. C'est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert en général avec un vin de la région (Fitou, Corbières ou Minervois)[77].

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes. Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc[78], une carotte, un poireau et une branche de céleri[79]. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Caviar d'aubergine

Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est un mets provençal (merenjainade), à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie (pataltchan), en Bulgarie (kyopolu), en Crète (melizano salata), en Grèce (mélitsano salata), en Jordanie (baba ghanouj), au Liban (moutabal), en Roumanie (salata de vinete) et en Turquie (patlican). C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale.


Crique

La crique, mets ardéchois

La crique est une galette de pommes de terre revenues à la poêle. En Ardèche, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre pour obtenir une purée crue qui est ensuite assaisonnée (sel, poivre et persil), toujours additionnée d'un ou plusieurs œufs battus et cuite à la poêle sous forme d'une galette d'un doigt d'épaisseur.

Farcidure

La farcidure (ou farce dure) est une spécialité gastronomique corrézienne. Il s’agit d'un pain de pomme de terre cuit à l'eau. Ce mets de pauvre, très nourrissant et très savoureux, à base de pommes de terre, de pain rassis, d'ail, de persil, n'était pas dédaigné par les plus riches qui y introduisaient une petite boule de chair à saucisse ou un morceau de lard.

Farcis

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes, tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids[80].

Farinade

La farinade est un mets qui fait son apparition vers 1880 en Auvergne. Elle est à base de farine de seigle, d'où son nom, et inclut une farce, traditionnellement à base de pomme de terre, échalotes et fromages du pays. La farine de seigle et l'eau servent à former une pâte, les pommes de terre, les échalotes et les fromages d'Auvergne constituent la farce. Celle-ci est placée dans la pâte, qui est refermée en forme de papillote, avant d'être placée au four.

Lou fassum

Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, de riz et de pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provisions qui permet de reformer le chou lors de la préparation et qui lui donne son nom[81].

Mounassou

Le mounassou ou milhassou, gâteau à base de pommes de terre, de crème, de porc et d'échalotes, est une spécialité culinaire du département de la Corrèze.

Mounjetado

La mounjetado ou mongetada (graphie occitane) est le cassoulet ariégeois (de l'occitan mongeta, haricot). Il s'agissait à l'origine d'un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande, c'est aujourd'hui un plat festif avec du porc et du canard gras. La mounjetado est par excellence le plat servi par les comités à l'occasion des fêtes des petits villages ou bien lors des fêtes votives.

Oignon doux des Cévennes

Photographie en couleur représentant une culture d'oignon en gros plant. Les bulbes semi-enterrés sont en cours de grossissement et le feuillage est encore vert.
Culture d'oignon.

L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes. La mise en culture de la région a débuté au Moyen Âge par la construction de terrasses de culture par des moines[82]. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée au XIXe siècle sur les marchés de Nîmes et de Montpellier. Cette production bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et d'une appellation d'origine protégéedepuis 2008[83].

Oreilles d'âne

Les oreilles d'âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. Il tire son nom d'une variété de tétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, qui ont à maturité la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.

Papeton d'aubergine

Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[84]. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.

Déjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes »[85].

Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différents noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles; mais il est trop poreux et point assez flexible pour contenir les liquides, surtout quand ils sont spiritueux. On court donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons »[86].

Pâté aux pommes de terre

Pâté de pommes de terre

Le pâté aux pommes de terre est une spécialité du Limousin et du Bourbonnais. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte de tourte contenant des pommes de terre coupées en lamelles et parfois de la viande (surtout en Haute-Vienne) ou de la crème fraîche. En occitan limousin, ce plat est appelé « pastis de treflas » ou encore « pastis de pompiras », deux façons de dire « pomme de terre », pastis signifiant « gâteau ». Avant que les pommes de terre fussent introduites en France à la fin du XVIIIe siècle, ce plat se préparait avec des restes de pâte à pain et de la crème fraîche[87].

Ratatouille

Une poêlée de ratatouille

La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms[88]. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, la ratatouille se dit aussi « valentine » dans le sud de la France. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. Le plat catalan « xamfaina » et le majorquin « tombet » sont d'autres versions du même plat[89].

Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson[88].

Tian

Tian de courge

Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale[90].

Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit[90]. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[91]. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut[90].

Tomates à la provençale

Tomate à la provençale

Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poële.

Hier, comme aujourd'hui, elles sont souvent agrémentées à toutes les sauces et quelquefois au beurre. C'est du moins l'idée que s'en faisait P. C. Robert dans son ouvrage La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes publié à Paris en 1845. Il faisait « une petite farce » pour garnir ses tomates en faisant revenir sur le feu un morceau de beurre, deux cuillerées d'huile (sans préciser d'olive), quelques émincés de jambon, du persil, du thym, du laurier et des gousses d'ail[92].

Tomate de Marmande

Tomates de Marmande

La tomate de Marmande est une variété de tomate (Solanum lycopersicum), issue de la région de Marmande en Aquitaine (France). Elle est connue depuis la fin du XIXe siècle. C'est à cause de l'épidémie de phylloxéra de 1863 que la tomate a pris de l'importance dans le paysage marmandais. Les cultivateurs abandonnèrent alors la vigne pour se reconvertir dans la tomate[93]. C'est une variété très précoce et très productive, à la chair pleine, consistante et parfumée, qui pèse de 150 à 300 grammes.

Légumes secs

Haricot tarbais

Haricots tarbais dans une garbure

Le haricot tarbais est une variété locale du haricot (Phaseolus vulgaris). C'est un produit de terroir, emblématique de la Bigorre, devenue Hautes-Pyrénées. Consacré par le Label Rouge et l'IGP, sa spécificité est garantie par des cahiers des charges rigoureux. L'IGP délimite une zone de production centrée sur une vaste partie nord du département des Hautes-Pyrénées en fait élargie en ses marges. Sont ainsi également concernés certains cantons du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et de la Haute-Garonne directement ou indirectement limitrophes[94]. Il s'agit d'un haricot blanc de généreuse proportion à la peau filante d'une extrême finesse. Aussi, souvent présenté comme la « Rolls du haricot », il se caractérise par une chair fondante et moelleuse, une texture délicate et non farineuse[95].

Lentille verte du Puy

La lentille verte du Puy (Lens esculenta puyensis) est originaire du Puy-en-Velay. Elle est produite dans une zone bien délimitée, située en Haute-Loire sur les plateaux du Velay où règne un microclimat unique. La lentille souffre du froid en début de croissance et profite d'un ensoleillement exceptionnel en été, accélérant sa maturation. La culture s'effectue selon des méthodes traditionnelles, n'employant ni engrais ni irrigation. Les semis ont lieu de mars à avril et la récolte du 1er au 15 septembre[96]. Elle bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1996[97].

Lingot de Castelnaudary

Le haricot lingot de Castelnaudary est un haricot sec long et blanc. Issu des haricots ramenés d'Amérique après sa découverte par Christophe Colomb, il transite par l'Italie. Il arrive en Lauragais sous l'influence de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais. Il remplace alors la fève dans l'élaboration du cassoulet. Doté d'une peau très fine, donc plus digeste, il est cultivé sur environ 270 hectares par une quarantaine d'agriculteurs fédérés en association. Un dossier est en cours pour l'obtention d'un label rouge[98].

Panisse

Panisse aux cébettes

La panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France, de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.

Socca

Socca sortant tout juste du four et servie chaude, dans le Vieux-Nice.

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. À Toulon, entre autres, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.

Olives

Olive des Baux-de-Provence

La variété salonenque sur un olivier de Mouriès

L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC; la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Leur zone de production s'étend sur les communes d'Arles, d'Aureille, des Baux-de-Provence, d'Eygalières, d'Eyguières, de Fontvieille, de Lamanon, de Maussanne-les-Alpilles, de Mouriès, de Paradou, de Saint-Martin-de-Crau, d'Orgon, de Saint-Étienne-du-Grès, de Saint-Rémy-de-Provence, de Sénas et de Tarascon[99],[100].

Pour l'olive cassée sont uniquement retenues les variétés salonenque et Berruguette qui doivent être différenciées à la commercialisation[99].

Quant à l'olive noire, sa seule variété admise est la grossane qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser 35 fruits maximum à l’hectogramme[100].

Olive de Nice

Un olivier Cailletier près de Contes, dans l'aire d'appellation, avec, au sol, un filet pour la récolte

L'Appellation d'Origine Contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée par le 20 avril 2001 par un décret gouvernemental[101].

Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le SION (Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice) avait déposée en 1996 auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).

L'AOC « Olive de Nice » couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situés dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.

Les fruits doivent provenir du cultivar Cailletier de l'olivier européen (Olea europaea subsp. europaea)[102]. Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 tonnes d'olives à l'hectare[103].

Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive.

Olive de Nîmes

Les olives de Nîmes sont protégées par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le 2 mai 1995[71] et reconnues par l'Europe comme une Appellation d'Origine Protégée[104]. La zone de production s'étend sur deux départements, le Gard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)[71].

Champignons

Cèpe de Bordeaux

Cèpes de Bordeaux séchés
Cueillette du cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appartient à la famille des bolets, qui sont des champignons dont le chapeau rond devient convexe à mesure qu’ils vieillissent. Il est connu sous le nom de cèpe, gros pied, potiron, polonais ou champignon polonais[105]. Il vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, châtaignier, hêtre, épicéa, sapin pectiné). Il pousse le plus souvent sur des sols acides, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins. Cependant, il affectionne également les sous-bois denses et peu exposés à la lumière, comme ceux formés par les jeunes plantations d'épicéas. C'est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l'on peut consommer aussi bien cru, comme un carpaccio, que cuit, surgelé, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure, quoique de nouvelles publications signalent que le surgeler en copeau à un effet exhausteur de goût[106].

Daube de cèpes

Daube de cèpes

La daube de cèpes est une spécialité régionale du Sud-Ouest. Elle peut être indifféremment préparée avec du vin rouge ou du vin blanc[107],[108].

Outre les cèpes frais et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de la poitrine salée, des échalotes, du beurre (ou de la graisse d'oie), de la farine ainsi que sel, poivre et feuille de laurier[108] et mie de pain[109].

Griset du Ventoux

Sur les pentes du Mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le « griset du Ventoux » (Tricholoma portentosum). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau[110].

Truffe

Tuber melanosporum au marché de Carpentras
Panier de truffes du Ventoux

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum[111]. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[111]. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre 2008, il se tient tous les vendredis dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre[112].

Ragoût de truffes accompagnant une côte de bœuf braisée au malbec, des crevettes bleues hawaïennes, un confit de pommes de terre et des petits légumes

La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elle se développe toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul[112].

Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foie gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées au vin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Ragoût de truffes

Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et 300 grammes de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit[113],[114].

Céréales

Blé meunier d'Apt

Logo « Produit du parc naturel régional du Luberon »

Le blé meunier d'Apt est une variété de blé dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985 chez un agriculteur retraité de Buoux par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier. Ce blé était considéré au début du XIXe siècle comme « une espèce de première valeur alimentaire » pour les pâtisseries et en particulier les pompes à huile[16]. Sa farine est pauvre en gluten comme toutes celles issues des vieilles variétés de blé. Elle entre désormais dans la composition du galapian, pâtisserie du Luberon à base d’amandes, de miel de lavande, de melon et de bigarreau confit. Sur les pains utilisant cette farine, des marques en étoile sont réalisées sur les boules et sur les pavés. Ils sont farinés et pourvus d’une pastille azyme avec le logo « Produit du parc naturel régional du Luberon »[115]. Depuis 17 avril 1995, le comité de l'Arche du Goût, antenne française du mouvement international Slow Food, lors de ses assises tenues à l'Université du vin de Suze-la-Rousse a consacré ce blé « sentinelle du goût », en même temps que l'épeautre de Sault et la brousse du Rove[116].

Épeautre de Haute-Provence

Le petit épeautre est un blé rustique dont les archéologues ont retrouvé la trace dans des couches datées de 9 000 ans avant notre ère. Cette céréale se complait dans des sols pauvres et accepte des hivers longs et froids[117]. Elle se sème en septembre-octobre et son cycle végétatif est de onze mois[118]. Cette culture, très populaire sur le plateau de Sault et les pentes du Ventoux jusqu'au XIXe siècle, a été reprise dans les années 1980. Dans le cadre de la SICA « Céréales Ventoux », une cinquantaine de producteurs approvisionnent un marché qui absorbe 200 tonnes/an[118]. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place du riz ou du boulghour, et pour réaliser des desserts dont la crème brûlée à l'épeautre.

Riz de Camargue

Rizière en Camargue
Riz rouge complet de Camargue

Dès le XIVe siècle, au temps de la papauté d'Avignon, les rizières s'installent en Provence et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du XVIe siècle, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du XIXe siècle et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux - les « porteaux » - aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé[119]. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral[120].

Le riz en Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, 11 200 hectares étaient consacrée à cette culture sur la commune d'Arles. La production qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20e de celle de l'Europe. Elle est passée de 250 hectares en 1940, à 2 000 hectares en 1947, puis à 20 000 hectares en 1951. Actuellement la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005[121].

Pâtes

Crouis

Les crouis sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes située aux sources du Var, dans les Alpes-Maritimes. Ils se dégustent accompagnés d'une sauce faite de noix pilées dans un mortier avec une gousse d'ail, malaxées avec de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre et un peu d'eau de cuisson des crouis pour la fluidifier.

Crouzet

Le crouzet désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce formant un disque ourlé avec au centre entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier jusqu'au milieu du XXe siècle. Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l'Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve en Savoie en petits carrés de pâtes sèches à base de sarrasin. Dans le Var, il se dénomme crouisse, et sugelli dans la haute vallée de la Roya[122].

Macaronade

La macaronade est une spécialité traditionnelle sétoise composée de macaronis et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf et de sauce tomate). Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variantes à base de chair à saucisse, de paupiette de veau, de lardons, etc.). Un des secrets de la macaronade réside dans la conception de la sauce tomate : en effet, même si ce plat tire son nom des pâtes employées, d'autres types de pâtes peuvent être utilisées comme par exemple des spaghettis de grosse taille (minimum taille 5).

Raviolis aux pointes d'asperge et au basilic

Raviolis

Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne[123]. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquées dans la Drôme.

Viandes

Agneau de l'Aveyron

IGP

Agneau de Lacaune

Agneau de Lacaune

L'agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif avec 800 000 brebis laitières pour la fabrication du roquefort et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom de Lacaune. Près de 75% des ovins sont concentrés sur les départements du Tarn et de l'Aveyron et 20% en Languedoc-Roussillon. Pour les troupeaux laitiers l'agnelage a lieu dès la fin de l'automne. Près de 800 000 agneaux sont produits chaque année. Ils sont sevrés à cinq semaines afin de conserver le lait nécessaire à la production fromagère. Les trois-quarts de ces agneaux sont commercialisés en France où ils sont les premiers de l'année disponibles sur les marchés. Dans les troupeaux allaitants, les agneaux, élevés en bergerie, sont nourris sous la mère. Seule cette production peut postuler au label rouge agneau fermier[124].

Articles détaillés : Agneau Fermier des Pays d'Oc, Agneau Fermier Lou Paillol et Agneau Allaiton de l'Aveyron.

Agneau du Limousin

IGP

Agneau de Lozère

IGP

Agneau de Pauillac

Agneau et sa mère

L'agneau de Pauillac bénéficie d'un label rouge et d'une IGP. Son origine et sa qualité remontent au XIIIe siècle, quand les bergers de la lande girondine et des Pyrénées pratiquaient la transhumance vers les régions viticoles de l'Aquitaine, qui correspondent aujourd'hui au département de la Gironde. Ce terroir viticole offrait et offre toujours des conditions idéales pour l'élevage ovin. Cet agneau doit sa renommée gastronomique à des laitières reconnues pour leurs qualités maternelles et des pères aux excellentes qualités bouchères. Nourri sous la mère, pendant 75 jours, il est commercialisé avec un poids de carcasse variant entre 11 et 15 kilos[125].

Agneau du Périgord

IGP

Agneau du Quercy

IGP

Agneau de Sisteron

Agneau de Sisteron élevé sous sa mère

L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum 10 hectares de parcours[126], ces agneaux ont droit, sous le contrôle l'INAO, au label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du 3 janvier 2005[127]. L'Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée depuis le 15 février 2007[128].

Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique de cheptels élevés dans les mêmes conditions mais provenant d'autres régions dont l'ensemble de la Provence, le Massif central et le Piémont. Chaque année, c'étaient près de 400 000 bêtes qui passaient par les abattoirs de Sisteron profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée[129].

Agriade saint-gilloise

L'agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelquefois déformée en « aigriade » ou « aigrillade saint-gilloise », le plus souvent en « les grillades saint-gilloises ». C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchauffé[130].

Il se compose de paleron coupé en tranches, d'oignons, d'huile d'olive, de câpres, de cornichons, d'anchois, d'ail et de persil. La viande doit d'abord mariner pendant 24 heures dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive et par couches les oignons, la viande recouverte d'ail, d'anchois, le persil, les cornichons et les câpres. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terre.

Alouettes sans tête

Alouettes sans tête

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dand une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l'identique en Belgique sous la dénomination oiseau sans tête où le vin est remplacé par de la bière. Dans la Cuisinière provençale, J .F. Reboul indique qu'au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire[131].

Bœuf de Bazas

IGP

Bœuf de Chalosse

Bœufs de Chalosse à Eyres-Moncube

Le bœuf de Chalosse est une viande bovine labellisée et certifiée, issue de l'espèce Bos taurus. C'est une viande de qualité produite dans le sud du département français des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques, considérée comme l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie régionale. Le strict respect de ce cahier des charges permit en 1991 l'obtention du label rouge « bœuf de Chalosse » et en 1996 d'une certification Indication Géographique Protégée (IGP)[132], mettant en valeur la notion de terroir[133].

Brageole

La brageole est une spécialité sétoise faite de rouleaux de viandes, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.

Broufade

La broufade ou broufado en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz[134].

Canard à foie gras du sud-ouest

L'élevage du canard gras, gavé pour produire du foie gras est une tradition séculaire du grand sud-ouest. (Aquitaine, Midi-Pyrénées, sud du Limousin et ouest de l'Aude) Cette tradition donne des produits de qualité, préservés par la création d'une indication géographique protégée « canard à foie gras du sud-ouest » depuis 2003.

L'activité de gavage au maïs donne un engraissement des animaux. Il s'agit de canards musqués ou de Barbarie ou de canards mulards, hybrides entre le canard de Barbarie et le canard domestique. Les morceaux crus sont le foie gras, les cuisses, les magrets, les ailerons, le cœur, le gésier et le manchon. Leur traitement en salaison et en conserve donne le confit de canard, le foie gras, le magret séché ou fumé... Les produits frais et transformés sont concernés par l'IGP[135].

Confit de canard

Confit de canard

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a réservé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an.

Daube avignonnaise

Daube avignonnaise

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)[136] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)[137]. Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône)[137] comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l'Armana prouvençau (l'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut[138]. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre[139].

Daube comtadine

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carotte mais des olives[140]. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de « daube d'agneau aux olives et au vin blanc »[141]. J.F. Reboul, dans sa Cuisinière provençale donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, à la bourgeoise et à la paysanne. La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d'assaisonner « de haut goût »[142].

Daube provençale

La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo[143]), cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, d'herbes de Provence et parfois d'écorces d'orange[144].

Daube niçoise

Daube niçoise

La daube niçoise (doba a la nissarda) est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne[145]. Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d'origine niçoise. « Comment va la daube, belle dame ? » est une expression nissarde qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui compte fleurette[145].

Enchaud

L'enchaud est une spécialité du Limousin et du Périgord à base de viande de porc et constitue l'une des conserves par salaison les plus anciennes. On trouve également de l'enchaud dans les Landes, et, sous le nom de « jambe de porc » dans le Cantal. C'est un rôti de porc, piquée d'ail qui présente la particularité d'être confit, nécessairement dans de la graisse d'oie, ou de canard. Selon les lieux, l'enchaud se prépare avec de la longe ou de la poitrine roulée. C'est un plat qui se set se sert froid, avec la gelée qui l'entoure. Il s'accompagne traditionnellement d'une salade ou de pommes de terre rissolées, agrémentées elles aussi d'une pointe d'ail[146].

Escargots à la provençale

Escargots à la provençale

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de Provence. Ce sont des mourguettes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'une aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton dans la vallée de l'Huveaune[147]. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvées en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au bronze final, constitution de l'habitat groupé[148].

Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargot était très abondant pendant la période des moissons donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants « gras et poupinez »[149].

Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagnés d'un aïoli, le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse[149]. La recette actuelle n'a pas varié[150].

Escaoudoun landais

Escaoudoun landais dans sa cocotte

L'escaoudoun landais est une estouffade faite à base de porc noir de Gascogne dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes. Cette cuisson à l'étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittente[151], était appliquée jusqu'au XIXe siècle à d'autres mets en particulier à base de céréales. Une revue savante, datée de 1861, cite : « Espie, men, aquet beligan, se deharé bien d'une bouno motte d'escaoudoun » ce qui se traduit par « Regarde, mon ami, ce brigand, il se déferait bien d'une bonne tranche d'escaudon » et le narrateur de préciser que ce mets rustique était une épaisse bouillie de maïs[152]. Outre la longe de porc et le vin blanc moelleux, la préparation de ce mets demande oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre[151].

Farçous

Farçous aux blettes

Les farçous sont un mets de ménage rouergat. Ils sont composés d'un hachis salé et poivré fait avec de la viande ou de la chair à saucisse, du lard gras, du vert de blette, du persil, des œufs, de la farine de céréale. Le tout est lié avec du lait ou de la crème pour obtenir une pâte. La cuisson se fait soit à la poêle ou dans un plat allant au four. La technique est de déposer avec une cuillère à soupe des formes rondes de pâte puis cuire à feu doux en les retournant de temps en temps[153].

Foie de veau à la bordelaise

Le foie de veau à la bordelaise est une spécialité de Bordeaux et de sa région qui se cuisine au vin blanc. Il est répertorié par l'université Michel de Montaigne-Bordeaux III, rattachée au Centre national de la recherche scientifique, parmi les trente mets régionaux portant le qualificatif « à la bordelaise »[154]. Il existe deux façons de réaliser ce mets. La première avec des tranches de foie de veau qui vont se superposer à des tranches de jambon de Bayonne[155]. La seconde recette demande un foie entier, lardé et piqué d'ail, qui va cuire au four dans une crépine. Elle utilise en garniture des cèpes revenus à la graisse de canard[156], avec un hachis d'ail et d'échalote[157].

Fricot des barques

Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la broufado. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures dans un toupin - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un plat dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants[158].

Fin gras du Mézenc

Logo de l'AOC fin gras du Mézenc.

Le fin gras du Mézenc est une AOC de viande bovine. Elle trouve son origine dans une vieille tradition du massif du Mézenc consistant à engraisser des animaux avec le foin produit sur les prairies d'altitude, pour vendre ces animaux sur les foires à la période de Pâques. Cette tradition a été remise au goût du jour par une démarche d'AOC entamée en 1994 et aboutie en 2006 qui visait à redynamiser le territoire du Mézenc à travers son agriculture. Le fin gras doit vraisemblablement sa typicité au foin utilisé, issu d'une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes, ou cistre, qui modifie les caractéristiques de la viande. Par ailleurs, ce foin fait l'objet de tous les soins durant sa récolte et sa distribution, suivant un savoir-faire local très ancien.

Les animaux, bœufs de plus 30 mois et génisses de plus de 24 mois appartenant à diverses races allaitantes ou issus de croisements entre races allaitantes et laitières, sont commercialisés par des bouchers ou des restaurateurs locaux, principalement localisés en Auvergne et en Rhône-Alpes. Ce produit fait partie intégrante de la culture du Mézenc, et permet de consolider la cohérence de ce territoire. Ainsi, un musée a été créé pour décrire cette production aux touristes et un pôle d'excellence rurale s'appuie depuis 2007 sur la dynamique créée par cette appellation.

Gardianne

La gardianne (gardiano) est une spécialité d'Arles et de la Camargue qui se cuisine au vin rouge. C'est une daube cuisinée à base de viande de taureau de Camargue[159].

Génisse fleur d'Aubrac

IGP

Gigot pascal

Gigot d'agneau cuit à l'ail

Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. En Provence il est dénommé menoun. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, des carottes et des pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette servie avec une salade des champs[160]. En Basse-Provence, l'agneau peut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs[161]. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette[162]. Dans toutes les autres régions alpines et pré-alpines provençales il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges[160].

Lors du passage de la Mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser[161]. Cette célébration était très ancrée chez les Juifs comtadins de Carpentras, de Cavaillon, de L'Isle-sur-la-Sorgue et d'Avignon qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d'origine pour manger l'agneau pascal[163].

Maôche

La maôche, de l'occitan maucha est une panse de porc farcie, selon les variantes locales, de choux, de chair à saucisse, de carottes, de pruneaux et relevée de baies de genièvre. La panse farcie est d'abord cuite au bouillon puis rôtie au four. Agrémentée localement de pommes de terre, de pruneaux ou de carottes, ce plat hivernal est très apprécié pour sa consistance. Les restes peuvent facilement être réchauffés. On coupe une tranche de la taille voulue que l'on réchauffe à la poêle comme on cuirait un steak.

Manouls de La Canourgue

Les manouls de La Canourgue sont des tripes et des panses de mouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnées de sel et de poivre. Ce mets typique de La Canourgue cuit environ sept heures dans une cocotte après avoir été abondamment mouillé de vin blanc. Il est accompagné d'un oignon piqué de clous de girofle, de carottes coupées en rondelles, d'un os de jambon et relevé d'un bouquet garni[164],[165].

Ortolans à la provençale

Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du XXe siècle, la façon de préparer ce plat est entré dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait : « Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une farce composée de foie gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part »[166].

Palombe

Pigeons ramiers luttant contre le vent pour franchir le col de l'Escrinet
Palombe

La palombe (Columba palumbus) ou pigeon ramier est la plus grande et la plus commune des espèces de pigeons européens. Elle est désignée localement sous les termes de ramier, rouquet, biset ou roussotte. Les populations ouest-européennes de palombe sont erratiques et sédentaires, tandis que les populations du nord et de l'est sont migratrices et franchissent les Pyrénées pour hiverner dans la péninsule Ibérique, où elles s'alimentent de glands dans la « dehesa ». Ce sont ces populations qui sont chassées, du 15 octobre au 15 novembre, lors de leur migration par les cols pyrénéens de Perpignan à Hendaye. Elles sont en forte diminution, tandis que les populations « erratico-sédentaires » semblent se maintenir ou progresser. Ce gibier, oiseau culte de tout le Sud-Ouest, est apprécié en salmis, en confit, entouré d'une lamelle de lard et rôti sur le gril ou à la broche[167].

Article détaillé : Chasse à la palombe.

Pieds paquets

Pieds paquets de Sisteron

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron[168]. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, à Cabannes et à Miramas, communes des Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, à Fayence, aux Arcs et à Grimaud[169].

C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcies de persil, d'ail et de poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado[168].

Porc du Limousin

Le porc du Limousin est une viande de porc bénéficiant d'une indication géographique protégée ou IGP. Cette production est issue d'une tradition d'élevage porcin depuis le XIIIe siècle grâce à un élevage porcin très important. La zone de production englobe le Limousin et les départements limitrophes de l'Allier, du Cantal, de la Charente, de la Dordogne, de l'Indre, du Lot, du Puy de Dôme et de la Vienne.

L'élevage concerne des jeunes porcs nés dans des élevages de petite taille et élevés sans exigence de croissance rapide. L'alimentation en céréales et en protéines végétales permet de conserver l'optique qualitative du produit final. La surface dédiée à chaque porc est supérieure aux normes européennes et la préparation à l'abattage, au jeûne, au transport, du temps de repos à l'abattoir, privilégient la limitation du stress, facteur défavorable à la qualité de la viande.

La traçabilité de la viande est suivie grâce au tatouage des porcs et au marquage des carcasses à l'abattoir. La viande issue d'animaux plus âgés que la moyenne confère à la viande une couleur rose soutenue, une texture moelleuse et un dépôt de gras plus épais, facteur gustatif important[170].

Porc du Ventoux

Échine de porc du Ventoux, sauce moutarde

Le porc du Ventoux est un label de qualité, créé en 1998, regroupant les éleveurs porcins en plein air autour du Mont Ventoux. Les porcins de cette filière sont élevés en plein air, à une altitude de 800 à 1 000 m. La zone de production est situé à l'est de Sault (zone de 50 km sur le plateau), dans les monts de Vaucluse, au sud du Mont Ventoux[171]. Les animaux disposent d'un espace plein champ, d'environ 100 à 110 m2 par individu. Ils sont nourris par une alimentation variée, à plus de 70% composée de céréales, complétée par des légumineuses. L'utilisation de produits facteurs de croissance ou de produits d'origine animale sont interdits par la charte de production de la filière.

Poule au pot

La poule au pot est un plat appartenant à la tradition gastronomique française. Il consiste à accompagner une poule de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition. La tradition veut que le roi Henri IV, soucieux du bien-être de ses moindres sujets, ait maintes fois répété : « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche ». La poule au pot a été maintes fois le sujet d'épigrammes lancés contre les successeurs du Béarnais[172].

Poulet sauce rouilleuse

Le poulet sauce rouilleuse est un mets typique de la région du Sud-Ouest de la France. Il doit son nom à une sauce préparée à base de vin et du sang de la volaille. Il nécessite un poulet découpé en morceaux, un gros oignon émincé et une douzaine de petits oignons, de la farine, du vin blanc, le sang de la volaille et un verre d'armagnac[173].

Les morceaux de poulet sont fricassés dans de la graisse d'oie ou de canard. Quand poulet et oignons sont dorés, ils sont recouverts d'une cuillère de farine qui doit un peu roussir avant d'être mouillée au vin blanc. Puis, on ajoute un bouquet garni et des herbes de Provence. Le sang recueilli dans un bol et vinaigré est rajouté progressivement au roux, ce qui permet d'obtenir une couleur rouillée. La cuisson se termine après avoir flambé avec un verre d'armagnac. Traditionnellement s'impose un vin rouge tel que le buzet[173].

Pouteille du Gévaudan

La pouteille est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, liée plus particulièrement au village de La Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons et vin rouge[164],[165].

Potée auvergnate

Potée auvergnate

La potée auvergnate est un mets traditionnel du Massif central. La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d'abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon. Celui-ci peut aussi servir à faire une soupe avec des tranches de pain rassis[174].

Potée limousine

La potée limousine est un mets traditionnel du Limousin assez proche de la potée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.

Salmis de palombe

Salmis de palombes

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil. Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche »[175]. Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »[176]. Pour sa préparation, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite de l'huile d'olive, des lardons ou du jambon de Bayonne, un oignon, des gousses d'ail, du laurier, du thym, de la farine ainsi que du sel et du poivre[177].

Taureau de Camargue

Gardianne de taureau
Saucisson de taureau

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Trenèls du Massif central

Préparation tripière du Massif central, les trenèls sont un plat de ménage rural élaboré sur les territoires d'élevage ovins du sud de l'Aveyron. Il s'agit d'une panse de brebis ou d'agneau garnie, fermée grâce à une ficelle. La commune de Millau l'a fait connaître au-delà de son territoire d'origine. La Lozère a son équivalent avec ses manouls.

Tripoux du Massif central

Les tripoux ou tripous sont un mets de l'Aveyron (Rouergue), du Cantal (Haute-Auvergne), de la Lozère et de la région naturelle du Ségala. Il est habituel d'en consommer dans les fermes, dans les commerces autour des foires aux bestiaux, vers 7 heures du matin. Ils sont connus et appréciés pour leur odeur caractéristique. Les tripoux sont préparés avec de la tripe de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une pansette d'agneau et attachée avec du boyau fin ou une ficelle. La cuisson se fait pendant plus de 4 heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates. Ils sont servis le plus souvent avec un aligot ou une truffade.

Veau de l'Aveyron et du Ségala

IGP

Veau du Limousin

IGP

Volailles d'Auvergne

IGP

Volailles du Béarn

IGP

Volailles de la Drôme

IGP

Volailles de Gascogne

IGP

Volailles du Gers

IGP

Volailles des Landes

Élevage de volailles des Landes, à Benquet
Élevage de pintades fermières à Bascons

Les volailles des Landes sont l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie d'Aquitaine, justifiant l'octroi en 1965 du premier Label rouge en France sous l'appellation « volailles fermières des Landes » et de l'Indication géographique protégée « Volailles des Landes »[178] le 12 juin 1996[179].

Cet élevage de volailles remonte au VIIIe siècle, après son introduction par les Espagnols, et s’est développé au cours des XVIIIe et XIXe siècles. L’arrivée de la culture du maïs dans la région a renforcé le développement de l’élevage fermier de volailles. L'IGP « Volailles des Landes » concerne des communes des départements des Landes, de Gironde et de Lot-et-Garonne.

Volailles du Languedoc

IGP

Volailles du Lauragais

IGP

Volailles du Velay

IGP

Poissons

Aïoli garni

Aïoli garni

L'aïoli garni est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à l'ail dont il tire son nom, l'aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. Dans Marius et Jeannette, les personnages imaginés par Robert Guédiguian dissertent longuement sur la « vraie » recette de l'aïoli. Les légumes que l'on retrouve le plus souvent sont les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les oignons et les artichauts[180].

Alose à l'étouffée

L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofado et alauso à l'estoufado[181]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco[182]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille. L'alose est cuite à l'étouffée (a l'estofada, a l'estofèia) – à court mouillement et couvert – pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille (Rumex acetosa), parfois des patiences (autres herbes du genre Rumex appelées lapaç en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait « fondre » les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages[183], notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).

Anchois de Collioure

IGP

Bourride à la sétoise

La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. La tradition veut que ce mets remonte à l'installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido (bouilli). Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille[184]. La différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche et se sert avec de la rouille[185].

Brandade de morue

Brandade de morue

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence, en plus des pays catalans. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). En France on ajoute de la pomme de terre et à Paris on ajoute du lait ou de la crème et on le sert comme une sorte de parmentier ou de purée à la morue et aux pommes de terre gratinée au four. À Minorque on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Catigot d'anguilles

Le catigot d'anguilles est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive[186].

Dans son livre Mes origines, au chapitre XVIII, intitulé La Ribote de Trinquetaille, Frédéric Mistral narre un repas inoubliable où apparut sur la table le seul catigot d'anguille. « Puis arriva le catigot, où le bâton d'un pâtre se serait tenu droit, – salé comme mer, poivré comme diable... ». Il partagea ce repas avec Alphonse Daudet qui, quelques années plus tard, lui écrivait le 31 décembre 1870 de Paris assiégé : « Il fait froid, il fait noir ; nous mangeons du cheval, du chat, du chameau, de l'hippopotame (ah! si nous avions les bons oignons, le catigot et la cachat de la Ribote de Trinquetaille !) »[187].

Civelle

Civelles prêtes pour la cuisson

La civelle, ou pibale, est un alevin d'anguille européenne. Ce produit de la pêche est traditionnel de la côte atlantique, de l'Espagne à la région nantaise. Produit en voie de disparition, les prix sont devenus astronomiques. Elles se cuisinent frites à la poêle, servies chaudes avec une salade ou en omelette. Les Espagnols l'épicent avec poivrons et piment, les Ligériens avec une vinaigrette à l'échalote[188].

Écrevisse à la bordelaise

L'écrevisse à la bordelaise est un mets de prestige de la cuisine française. Cette préparation, originaire de l'Aquitaine, a fait le tour du monde et est inscrite à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. Outre les écrevisses et le vin blanc, la préparation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, oignons, carottes, échalotes, ail, tomates, cognac, thym, laurier, estragon, persil, sel et poivre[189].

Estocafic

L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé « stockfish niçois ». L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie et notamment de Norvège. Dès le XIIe siècle, sa consommation se diffusait à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive, permettait de faire Carême en tous lieux et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, des oignons et un bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une estocaficada[190].

Estofinade

L'estofinade, ou estofinado est un mets originaire de la vallée du Lot autour du bassin de Decazeville. C'est une préparation culinaire à base de pommes de terre et de poisson séché, ce plat est traditionnel dans les départements de l'Aveyron et du Lot. Il constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les œufs (crus et cuits), la crème fraîche et l'huile, généralement de noix. La commune d'Almont-les-Junies, dans l'Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité.

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne près de son confluent avec la Garonne. La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu'il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé avec un bouquet garni. Lors de sa présentation, cette sauce s'accompagne de croûtons aillés. Les lamproies se consommaient au Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang. Une lamproie à la bordelaise se déguste traditionnellement avec un bordeaux supérieur rouge assez jeune pour être encore marqué par des notes de fruits rouges[191].

Moules à la provençale

Moules à la provençale

Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, d'huile d'olive, de vin blanc, de gousses d'ail, de basilic et de persil. Leur renommée est bien établie au cours du XVIIIe siècle et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois proposant des moules à la provençale au champagne[192]. Un siècle plus tard, le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne en a donné une recette aussi sophistiquée dans laquelle entrent des truffes[193].

Oursinade

Oursinade à Carry-le-Rouet

Une oursinade (de l'occitan orsinada) désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins qui accompagne généralement un plat de poisson[194], et une dégustation d'oursins[195]. Comme le rappelle Paul Arène, c'était, à l'origine, le premier repas des pêcheurs provençaux. « L'oursin se mange sur le rivage, en écoutant battre le flot. À six heures du matin, quand le soleil chasse la brume, pourvu que j'ai du bon pain tendre, une bouteille de clairet, je viens à bout de mes six douzaines »[196].

Poupeton

Le poupeton (poupetoun en provençal) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu, battu avec du jaune d'œuf et monté avec des blancs en neige. La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à 30 minutes dans un four chaud au bain-marie[197].

Poutargue de Martigues

Poutargue de Martigues

La poutargue de Martigues, surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet. Cette préparation est connue depuis au moins de XVIIIe siècle[198]. Une muge femelle d'un kilo donne 150 grammes d'œufs qui, apprêtés, fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilos par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché[199].

Articles détaillés : Poutargue, Bottarga et Rusquet.

Poutine

La poutine ou nonat

La poutine (ou nonat) est le nom vernaculaire utilisé pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’Atherina et lui donnait le nom de nonat. La poutine ou le nonat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois[200] traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina. Actuellement cette pêche prélève 95% d'alevins de sardine contre 5% d'alevins d'anchois et de maquereaux[168].

La pêche à la poutine se pratique dans le ressort de quatre prud'homies: Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipages[168] avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi « issaugue ». C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois[201] et la Riviera italienne[202]. Depuis 2007, cette activité halieutique est réglementée par la Commission pêche du Parlement européen qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.

La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait[203], en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron ou pochée dans une soupe aux vermicelles[168].

Raïto de morue

La raïto de morue, dite aussi « morue en raïto », est une très ancienne recette provençale que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper[204].

Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge[204].

Sardinade

Sardines sur le gril

La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence[205].

Tielle de Sète

Tielle à la sétoise

La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète. Elle a été importée de Gaète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle. C'est une tourte avec une garniture faite de calmars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain. Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se sert généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15 cm de diamètre pour moins de 150 g, soit deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu'à dix personnes).

Truite à la vauclusienne

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et 700 millions de m³. Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé « source vauclusienne ». Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites. Ce mets est réalisé à base de truites, de vin blanc, de queues et de pattes d'écrevisses, de champignons, de truffes, de béchamel, de jaunes d'œuf, de panure, d'huile d'olive et de beurre d'écrevisse[206].

Sauces

Anchoïade

Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Aioli

Aïoli composé d'ail, de sel, de jaune d'œuf et d'huile d'olive

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli][207]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Bagna cauda

Bagna cauda

La bagna cauda (banha cauda en provençal) est un plat provençal et du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue[208].

Gelée de vin du Médoc

La gelée de vin du Médoc est une préparation culinaire faite à base de médoc, d'un peu de sucre, de framboises et d'épices à vin chaud. On y incorpore des feuilles de gélatine et le tout est mis à refroidir dans un endroit frais jusqu'à sa prise. Cette gelée, très peu sucrée, n'est pas le substitut d'une confiture. Elle peut servir d'accompagnement à un fromage de brebis, relever une sauce au vin ou un jus de viande. Elle est le plus souvent utilisée pour déglacer le fond d'une cocotte dans laquelle a cuit un magret de canard[209].

Pissalat

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie poisson salé) est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide[210],[211], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. On peut comparer le pissalat au garum des Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

Sa fabrication était faite par une industrie locale très ancienne[212] et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du XIXe siècle. En 1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvrage[213] sur Nice « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ». Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère, reste indispensable dans la confection de la pissaladière, elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides[211].

Pistou

Le pistou est une sauce à base de basilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquement provençale. Le pistou constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes. Elle peut également servir d'accompagnement à des plats de pâtes. Contrairement au pesto italien, le pistou se prépare sans pignons ni fromage. Par dévoiement, le pistou est souvent confondu avec le basilic.

Raïto

La raïto est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres. C'était une composante d'un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto. Outre la morue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. À Martigues et en pays d'Arles, la raïto accompagnait le muge[214]. Sa composition a beaucoup évolué depuis le XIXe siècle[215]. J.B. Reboul donne la recette de la raïto pour la morue à la provençale telle qu'elle était réalisée dans le courant des années 1890. Elle était composée essentiellement d'oignons mis à roussir dans l'huile d'olive. Il y rajoutait ensuite du vin rouge coupé d'eau, de l'ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C'est seulement en fin de cuisson qu'il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate[216]. La composition de cette sauce nécessite actuellement des tomates, des oignons, des gousses d'ail, des olives noires, des câpres, de l'huile d'olive, du vin rouge corsé, des clous de girofle, du thym, du romarin, de l'estragon, du persil, du sel et du poivre[217].

Rouille

Bouillabaisse avec rouille
Rouille

La rouille (rouïo en provençal) est une sauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pommes de terre ou de mie de pain, de tomates ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être rajouté éventuellement un œuf[218].

Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins doux naturels de Beaumes-de-Venise, Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois. Leurs arômes muscats et de raisin frais les font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, d'amuse-gueules, de potages, d'entrées, de poissons et de crustacés, de volailles et de viandes, de légumes et de desserts[219].

Sauce bordelaise

Filet de porc et sa sauce bordelaise

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française originaire de la région de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin. Pour sa réalisation cela nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC), de la moelle osseuse, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace[220]. Il existe à la Nouvelle-Orléans une sauce bordelaise différente de la version française. Elle est à base d'ail mais sans moelle osseuse ni vin rouge. Une recette créole de 1904 mentionne par contre l'ail et le persil avec des oignons verts, du vin rouge, de la moelle de bœuf et de la sauce espagnole[221].

Desserts

Ardéchois à la crème de marron et au rhum

Ardéchois à la crème de marrons

L'ardéchois à la crème de marrons est un gâteau léger et frais. Il est réalisé à base de farine, de levure, de crème de marrons et de rhum. Il est traditionnellement conseillé de servir avec ce gâteau un vin blanc sec, un vin doux naturel ou un champagne[222].

Biscotin d'Aix

Le biscotin d'Aix est un biscuit typique de la gastronomie aixoise. C'est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ cinq grammes. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre, sa fabrication est attestée depuis 1740 à Aix-en-Provence. Le « biscotin moderne » est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute une noisette par biscuit[223]..

Biscuits de Visan

Six générations de la famille Bédouin, installée depuis 1830 à Visan, ont développé le commerce puis la transformation des amandes. Cette activité a débouché sur la création de la Biscuiterie de Provence qui fabrique croquets, navettes et macarons. Cette production qui atteint 200 tonnes de produits finis utilise et traite chaque année 60 tonnes d'amandes[224].

Canelé bordelais

Canelés

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouvert d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Carré de Salers

Le carré de Salers est une pâtisserie auvergnate, originaire de Salers dans le Cantal. Dans sa composition entrent farine, sucre, beurre, œufs et sel.

Chanteclair

Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumée de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décoré d'un coq[225].

Chichi frégi

Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde sous l'appellation churro. Il fait l'objet de nombreuses recettes et est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines[226].

Clafoutis

Clafoutis auvergnat ou millard

Le clafoutis, ou clafouti, est un gâteau composé de cerises masquées d'un appareil à flan. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C'est un dessert originaire du Limousin dont le nom provient de l'occitan clafotís, du verbe clafir qui signifie « remplir »[227](sous-entendu: « la pâte de cerises »). Le clafoutis s'est apparemment répandu au XIXe siècle. Pour Alain Rey, le nom de clafouti, un régionalisme attesté en 1864, provient du croisement entre le verbe de l'ancien français claufir, du latin « clavo figere » qui signifie « fixer avec un clou », et « d'un dérivé en -eïz de foutre "mettre, ficher" »[228]. Le clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés est une spécialité de Paray-le-Monial. Il existe des variantes. Les cerises peuvent être remplacées par des pruneaux, des pommes, des poires, des mûres, des pêches, des prunes, des abricots ou autres fruits. La désignation la plus appropriée est alors celle de « flognarde » ou « flaugnarde ». Dans les Landes, le clafoutis aux cerises est couramment appelé millas, millassous ou millasson.

Cornet de Murat

Le cornet de Murat est une pâtisserie auvergnate originaire de Murat dans le Cantal. Il s'agit de comas (biscuits roulés à la main en forme de cornes) garnis de fromage blanc soufflé à la crème Chantilly.

Crème de marrons

La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures de marrons créées accidentellement lors de la production des marrons glacés. Aujourd'hui elle est plus souvent obtenue après une longue lavoration des châtaignes (ou des marrons) et donc pas forcément des marrons glacés. La recette d'origine de la crème de marrons de l'Ardèche contient des brisures de marrons glacés, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille. La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.

Croquant

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Croustade

Une croustade est une spécialité culinaire du sud-ouest (Tarn, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes ou aux raisins secs. Ces derniers peuvent être macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, de l'armagnac par exemple. Le pruneau peut aussi être utilisé. En Ariège et en été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.

Croustade aux pommes

La croustade aux pommes est une spécialité de Toulouse et du Couserans. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four. De nos jours, il est courant d'ajouter de l'alcool (armagnac) puis de remettre à four chaud quelques minutes avant de déguster[229].

Dacquoise

Confection des disques pour les dacquoises

Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudrés de sucre glace. Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant[230].

Échaudés

Les échaudés (los chaudèls en occitan) sont une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit très ferme qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four. Très en vogue au Moyen Âge où l'on retrouve des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs[231]. Le terme « échaudé » se retrouve aussi dans différentes dénominations commerciales locales (l'échaudé de Nice, de Rodez, de Riom...).

Flaugnarde

La flaugnarde ou flognarde, est un dessert originaire du Limousin voisin du clafoutis. La principale différence est qu'on y intègre d'autres fruits que la cerise. La plupart du temps, les Limousins y mettent des pommes[232].

Flaune

La flaune, flausona ou flauna en rouergat est une préparation pâtissière de ménage réalisée sous forme de tarte dans l'Aveyron, le Rouergue. Elle est élaborée à partir d'une pâte brisée garnie d'un mélange d'œufs, de recuite, de sucre et d'eau de fleur d'oranger.

Fouace

La fouace ou fouasse est une appellation pour une pâtisserie du Rouergue. À l'origine, il s'agissait d'une galette de fleur de froment non levée qui était cuite sous la cendre, ce qui explique son étymologie : du latin focus (le foyer), qui a donné focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse. La fougasse, héritière provençale de la fouace rouerguate, est, quant à elle, salée et huilée. Aujourd'hui, sa préparation se compose de farine de froment, de levain, de beurre, d'œufs, de lait, de sucre, d'eau de fleur d'oranger, et de sel. Elle prend traditionnellement la forme d'une couronne.

Frescati

Le frescati est un entremet issu de la grande tradition pâtissière française, introduit à Sète vers 1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il dessert depuis toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer le 25 août la fête de la ville : la Saint Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un glacé d'un fondant café lui confère son aspect bombé, d'une couleur mordorée à la croûte luisante et sucrée. Ainsi conçu, il se conserve hors froid, et s'est donc adapté aux chaleurs estivales. Il peut être servi avec un vin doux naturel bien frais.

Galapian d'Apt

Le galapian, une pâtisserie aux fruits confits

Le galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concocté par la maître-pâtissier Alain Bouchard lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits[233]. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre de vin cuit ou de muscat de Beaumes-de-Venise[234].

Gâteau creusois

Le gâteau creusois est un dessert typique de la Creuse, dans le Limousin, à base de noisettes. Selon la légende, sa recette proviendrait d'un parchemin du XVe siècle découvert lors de travaux en 1969 dans un ancien monastère de la commune de La Mazière-aux-Bons-Hommes, dans le canton de Crocq. Écrite en vieux français, elle a ensuite été traduite. Le gâteau était notamment dit « cuit en tuile creuse ». Cette recette est gardée secrète, elle n'est connue que des 31 pâtissiers de l'association « Le Creusois », qui sont les seuls à avoir l'autorisation de fabriquer ce gâteau au beurre et aux noisettes. Depuis son lancement, ce gâteau a connu un véritable succès commercial. Tous les ans, plus de 160 000 gâteaux de 320 grammes sont vendus.

Gâteau des Rois

Gâteau des Rois avec sa garniture de fruits confits

Le gâteau des Rois est une brioche de forme torique (en forme de bouée) parfumée à l'essence de fleur d'oranger recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du Sud de la France, surtout en Provence et en Languedoc de la galette des Rois pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l'assemblée ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.

Le gibassié

Gibassié

Le gibassié ou gibassier est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée. C'est une sorte de pompe à l'huile un peu rassise, donc un peu moins souple. Selon le Trésor du Félibrige, la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau de Noël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un « craquelin », à pâte sablée.

Jausiereine

La jausiereine est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gâteau rond, d'un diamètre proche de 35 centimètres, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.

Marron glacé

Marrons glacés

Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace. Sur son origine, il existe plusieurs théories différentes. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre "le parfait confiturier"). Selon certains la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédent. La famille italienne Corsiglia développa "l'art du Marron Glacé" dès 1896. La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Millas

Le millas est une spécialité landaise et pyrénéenne à base de farine de maïs et de froment (également appelé millassous ou millassons)[235].. Selon les terroirs, il est possible d'en trouver nature, sucrés et même salés. Il était traditionnellement servi lorsque l'on tuait les cochons, les oies ou les canards[236].

Navette de Marseille

Des navettes de Marseille sur un présentoir dans une boutique

La navette de Marseille est une pâtisserie provençale généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille. La légende veut y voir la forme d'une barque. L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victor toute proche. Vers la fin du XIIIe une statue d'une vierge s'échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes sur la côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du « Four des navettes » en 1781, eut l'idée de donner à son biscuit la forme d'une barquette. Traditionnellement parfumées à la fleur d'oranger, elles sont aujourd'hui parfumées avec toutes sortes d'épices[237].

Navette provençale

Navette provençale

La navette provençale est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la Chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes sur la côtes de Provence[238].

Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l'année. Ces biscuits, sensés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand dans la même maison se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique qui est parfumée à la fleur d'oranger, la navette de Marseille, nature ou avec de la fleur d'oranger, la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps. Elle est faite à base de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et de zeste de citron[238].

Oreillette

Assiette d'oreillettes

Cette pâtisserie boulangère et pâtissière, est d'une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le Mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. « Oreillette » reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon. Elle se nomme bugne à Champoléon et dans le Briançonnais, « merveille » dans les Alpes provençales, « gause » dans le pays Niçois, « mensonge » dans les vallées de la Vésubie et de la Roya, « croquant » à Barcelonnette et dans la vallée de l'Ubaye[239].

Article détaillé : Oreillettes (cuisine).

Pastis landais

Pastis landais

Le pastis landais est une pâtisserie[240] parfumée parfois à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille et au rhum, que l'on trouve couramment dans les Landes de Gascogne. Pastís est un mot gascon qui signifie « gâteau ». C'est bien le même mot qui est à l'origine du nom de la boisson alcoolisée anisée : le pastis de Marseille. À base de pâte levée, ce gâteau moelleux est de couleur jaune doré, avec une mie jaune clair très dense. De consommation courante aujourd’hui, le pastis, en raison du beurre qu’il contient, était réservé autrefois aux fêtes (mariages, communions, fêtes locales).

Patience fraxinoise

La patience fraxinoise est un petit biscuit, spécialité de La Garde-Freinet. Il a été créé dans les années 1880-1890. Rond et très fin, il a un diamètre de 4 centimètres et dans sa pâte, devenue translucide quand elle est cuite, apparaissent des morceaux d'amandes et de noisettes. Outre ces fruits secs, dans sa composition entrent farine, sucre, blancs d'œuf et beurre fondu[241].

Pignolat de Nostradamus

Le pignolat de Nostradamus est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Cette recette a été reconstituée à partir du Traité des confitures et fardements qu'écrivit Nostradamus en 1552. Le pignolat du Moyen Âge, réalisé à base d'amandes, de pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aide à la conception[242].

Pompe à l'huile

Pompe à l'huile

La pompe à l'huile (en langue d'oc, poumpo à l'oli/pompa a l'òli) ou fougasse d'Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. La pompe à l'huile ou gibassié, selon les régions (en Provence le gibassier est différent puisque moins "gonflé" et plus sec), fait partie des treize desserts de Provence confectionnés à l'occasion du « Gros souper », le repas du réveillon de Noël où elle se déguste avec du vin cuit[243]. On la retrouve aussi dans l'ouest de l'Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, sinon on risque de se retrouver ruiné l'année suivante.

Quatre mendiants

Les pachichòis

Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté, noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains[244].

Frédéric Mistral (1830-1914) donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence « Figues, noix, amandes et raisins secs ». Il précise que ces mendiants sont aussi dénommés pachichòis d'Avignon à Marseille[245].

Tarte à la tomme

Tarte de Vic

La tarte à la tomme ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère) ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac) est une spécialité pâtissière du Carladès (région traditionnelle à cheval sur le Cantal et l'Aveyron). Elle se sert à la maison en dessert à la fin des repas le dimanche et les jours de fête, presque toujours accompagnée d'une tarte aux pruneaux. Il s'agit d'une tarte garnie d'une préparation à base de caillé ou éventuellement de tomme (ou tome) fraîche, d'œuf et de sucre, cuite au four et très légèrement caramélisée. Elle peut être comparée à la flaune qui est élaborée à base de recuite.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 se tourna à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme. Et c'est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte La tarte de Saint-Tropez. Alexandre Micka, lui, opta pour La tarte tropézienne, puis déposa la marque et le brevet de fabrication dans la foulée[246].

Tortillon

Le tortillon est une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit. Son nom vient de sa forme qui rappelle la forme du bourrelet que mettaient les femmes sur la tête pour porter un fardeau. Il date du XVIIIe siècle, période où il se fabriquait les dimanches et jours fériés de mai, pendant les fêtes religieuses de Notre-Dame de Bon-Encontre. Le tortillon était également fabriqué en Périgord à l'occasion des Rameaux. Traditionnellement, il se consomme chaud avec du saucisson et du vin blanc mais peut également être mangé au petit déjeuner ou en dessert en accompagnement de fraises ou de crème[247].

Tourte de blettes

La tourte de blettes (la torta de blea en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert. À la fin du XVe siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, livrait plusieurs recettes[248] de tourtes végétariennes comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.

Tourtière de Gascogne

La tourtière de Gascogne est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne. Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle. Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac. Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois. Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Treize desserts

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Les treize desserts :
    pommes
poires
melon vert
nougat noir et nougat blanc
fruits confits
calissons
    gibassié
oreillettes
dattes
« quatre mendiants » : noix et noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs
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Les treize desserts qui suivent le « gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au XVIIe siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël[249].

Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le « gros souper » de Noël se termine par un « dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », châtaignes et pompes[250].

Avant le XXe siècle, on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize. Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En 1885, un chroniqueur note : « Le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende »[251].

Au début du XXe siècle, à la suite de Mistral et de son Félibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : « Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres !  ». L'année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans Une enfance provençale, qu'à Noël « il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ». Au début des années 1930, le Musée du Terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël; la tradition commence à s'installer[251].

Treipaïs

Le treipaïs (trois pays en occitan, qui symbolisent les trois départements limousins), est une spécialité gastronomique du Limousin. Il consiste en un gâteau de forme triangulaire à base de chocolat, de noisette et de crème de marrons. Cette recette a été mise au point par l'Association régionale des pâtissiers du Limousin.

Zézette de Sète

La zézette de Sète est un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, de vin blanc, mélangés dans de la farine avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger[252].

Confiseries

Berlingots de Carpentras

Berlingots de Carpentras

Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc[253].

Article détaillé : Berlingot de Carpentras.

Bonbon à la violette

Bonbons à la violette

Le bonbon à la violette est une friandise élaborée à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans le sucre. C'est une spécialité de Toulouse qui est aussi connue sous le nom de violettes de Toulouse. Sa fabrication est très délicate, ce qui justifie leur rareté et leur prix. Certains sont à croquer et d'autres servent à décorer les desserts.

Cachou Lajaunie

Le cachou Lajaunie est une pastille carrée de couleur noire, à la réglisse, qui vit le jour en 1880 à Toulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie, et qui est vendue dans une boîte métallique ronde.

Boîte de Cachou Lajaunie

Depuis sa création, la marque a connu différents propriétaires. Elle est actuellement la propriété du groupe Cadbury. Ce petit bonbon a existé en trois saveurs : à la réglisse, à la menthe et à la vanille. Aujourd'hui, seule la saveur réglisse a été conservée. De 1902 à 1987, les campagnes publicitaires ont soutenu le développement de l’entreprise : 400 000 boîtes vendues en 1910, 2 000 000 en 1930 et 7 000 000 en 1987. Actuellement, plus de 10 millions de boîtes jaunes sont vendues chaque année.

Calisson d'Aix

Calissons

Le calisson (de l'occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyées ensemble et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre[254]. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun[255]. Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du XVe siècle, lorsque au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servis, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit : Di calin soun (« ce sont des câlins »). Le nom lui est resté[256].

Confiture de pastèques

Confiture de mérévilles

La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras[257].

Couille du pape

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Confiture couille du pape de Francis Miot

La couille du pape est une confiture popularisée par le maître confiturier Francis Miot d'Uzos, qui est élaborée avec une variété de figue de Provence connue aussi sous le nom de marseillaise. On prétend que son nom vient de l’époque où les papes séjournaient à Avignon et dont on vérifiait, lors de leur élection, la virilité en raison de la légende de la papesse Jeanne. La marseillaise, d'origine provençale est l'une des 250 espèces de figues répertoriées. La marseillaise a comme synonyme, outre la couille du pape, athènes, blanquette, bouton de guêtre, figue d'Athènes, grise de Marseille, lipari[258],[259]. C'est une variété qui a été référencée dans les années 1600, ce qui dément la légende créée autour des papes d'Avignon. Elle produit une fois par an une petite figue verte qui vire au jaune lorsqu'elle atteint sa maturité. Une de ses caractéristiques est que sa peau se fendille facilement mais, avec sa chair ferme et fondante, très sucrée et parfumée, ses qualités gustatives sont incomparables[259].

Fruits confits d'Apt

Melons confits d'Apt

Les fruits confits d'Apt doivent leur essor à la papauté d'Avignon. En 1365, les consuls aptésiens offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, des melons, des abricots, des figues, des poires, des prunes, des clémentines ainsi que de l'angélique faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orange et de citron, du cédrat ou de l'ananas[260].

Grisettes de Montpellier

Ancienne affiche faisant la réclame pour les grisettes

Les grisettes de Montpellier sont des bonbons en forme de petites billes noires dont la consommation remonte au Moyen Âge. De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIIIe), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIIIe siècle.

La grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes auxquelles on reconnaissait des vertus thérapeutiques. D'après la légende, au XIIe siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

Miel de Provence

Miel de lavande du plateau d'Albion

Le miel de Provence est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin[261]. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an soit 8% de la production nationale[262]. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande et les ruches sont installées dans une zone limitée au nord par une ligne Montélimar / Digne-les-Bains avec au sud le mont Ventoux, le plateau d'Albion, la montagne de Lure, les monts de Vaucluse et le massif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée par Nîmes, Montélimar, Gap, Digne-les-Bains, Nice, Toulon, Marseille et Avignon[263].

Noisettine du Médoc

La noisettine du Médoc est élaborée à Blaignan à partir d'une recette qui date de 1649. Ces noisettes sont préparées pour être enrobées d'un caramel blond. Présentées en ballotin, elles peuvent accompagner une dégustation de café ou un apéritif au champagne[264].

Nougat de Sault

Nougats de Sault

Le nougat de Sault est une production traditionnelle toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œuf battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme[265]. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faut 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger[266].

Papaline d'Avignon

La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir des papes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à 1960[267],[268].

Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et 9 grammes, est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs de Vaucluse, affiliés à la Confédération Nationale. Chaque année ils en vendent près de 5 tonnes[268].

La recette de la liqueur d'origan a été créée en 1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont du Mont Ventoux. Leur macération puis leur infusion est suivie d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction de miel de Provence[268].

Pâte de fruits

Pâtes de fruits de chez Sylvain, paysan-nougatier, à Saint-Didier dans le Comtat Venaissin
Pâtes de fruits du pays d'Apt

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle[269]. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier producteur[270]. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.

Sarment du Médoc

Le sarment du Médoc est élaboré dans une chocolaterie, créée en 1969 à Margaux. Celle-ci s'était faite une réputation dans la fabrication des barres de chocolat pour garnir les chocolatines. Ce fut un incident mécanique survenu à la tuyère de la machine qui provoqua la sortie de bâtonnets fins et tortueux. Le parallèle fut immédiatement fait avec les sarments des vignes toutes proches. Les sarments du Médoc venaient de naître. Leur commercialisation fut un succès, tant en France qu'à l'étranger, et ils reçurent en juin 1983 Le Candy Award lors du Fancy Food Show à Washington DC, récompensant le meilleur produit importé aux États-Unis[271].

Fruits

Châtaigne d'Ardèche

Châtaignes de Cévennes
Castagnade

La castagnade est aujourd'hui une fête liée aux châtaignes. Ce nom désigne une série de fêtes de la châtaigne en Ardèche, dont le Parc naturel régional des Monts d'Ardèche assure la promotion depuis 2001. La châtaigne d'Ardèche est protégée par une AOC depuis le 30 juin 2006[272]. Cette AOC concerne la châtaigne fraîche et sèche, les brises de châtaignes sèches, la farine, la purée et les châtaignes entières épluchées. Son terroir couvre 108 communes de l'Ardèche, 7 du Gard et 2 de la Drôme[273].

Article détaillé : Castagnade.

Chasselas de Moissac

Grappe de chasselas

Le chasselas de Moissac est connu depuis le Moyen Âge. Tantôt planté en raisin de table, tantôt pour la vinification, le terroir devient à raisin de table au XIXe siècle. En 1914, sa surface atteint 4 000 hectares. Dans les années 1930, la ville de Moissac devient un centre de cure de raisin basé sur le modèle des cures thermales. Un jugement du tribunal de Moissac reconnaît l'appellation en 1953. L'AOC fut reconnue par l'INAO en 1971 et par l'Europe en AOP en 1996.

Son aire de plantation se situe dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quercy. Il s'agit d'un raisin commercialisé en frais. Les grains doivent avoir gardé leur pruine. La richesse en sucre doit être au moins de 150 g/l. Les grappes doivent peser au moins 100 grammes.

Figue de Solliès

Figues de Soliès

Les figues de Solliès sont un cultivar de figue originaire du bassin de Solliès au nord-est de Toulon (Var). La variété a été reconnue comme appellation d'origine contrôlée par décret du 28 juin 2006 (Journal officiel du 30 juin 2006) sous la dénomination Figue de Solliès. À compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique Solliès. Elles sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Le réceptacle est fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, de melon blanc, de fraise et autres fruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux arômes intenses végétaux, fruités et à notes florales. Ces figues d’un diamètre généralement supérieur ou égal à 40 millimètres sont récoltées du 15 août au 15 novembre représentent 75% de la production française de figues.

Fraise de Carpentras

Rond-point de la fraise à Velleron, entre Carpentras et Pernes

La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe le Comtat Venaissin en tête dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin du XIXe siècle grâce aux possibilités d'irrigation offertes par la mise en eau du canal de Carpentras dès 1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite, sirop, berlingot)[274].

Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la « Fête de la fraise » au cours de laquelle défile la confrérie de la Fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit[275],

Fraise du Périgord

IGP

Kiwi de l'Adour

Production fruitière de kiwis de l'Adour, ici à Benquet

Le kiwi de l'Adour est l'un des fleurons de la production fruitière du sud-ouest de la France. Il est le seul kiwi à bénéficier de la double certification Label rouge et Indication géographique protégée[276] (IGP). L'aire géographique de l'IGP Kiwi de l'Adour s'étend sur des communes de l'ouest du département du Gers, du sud des Landes et du nord des Pyrénées-Atlantiques[71].

Le kiwi a été acclimaté en France à partir de 1965. Exigeant un climat océanique, des sols fertiles, bien drainés et humides en profondeur, le kiwi trouve dans le bassin de l'Adour des conditions favorables à son développement[277]. Le kiwi de l'Adour, avec 25% de la production française, est en tête de la production nationale. Il est le seul à bénéficier d'un label rouge. On compte 350 kiwiculteurs dans le pays de l'Adour et 8 stations fruitières. 600 hectares sont mis en culture, soit une moyenne de 2 hectares par verger. 20 000 tonnes sont produites par an[277].

Melon de Cavaillon

Le cantaloup, le plus connu des melons de Cavaillon

Le melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances suivant les époques de l'année. Le plus connu est le cantaloup. Ce melon, originaire d'Inde, arriva en Italie, via l'Afrique[278]. Ces melons furent cultivés dans les jardins d'une propriété pontificale, dans le village de Cantalupo, près de Rome. Ils arrivèrent dans le Comtat Venaissin grâce aux papes d'Avignon sous le nom de pompon dans la seconde moitié du XIVe siècle. Cette variété est couramment dite « melon de Cavaillon » ou « melon charentais ». Mais il existe aussi le « melon tranché de Cavaillon », le « melon allongé de Cavaillon » et le « melon d'hiver de Cavaillon »[279]. Longtemps produit sur la commune de Cheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement à Monteux et sous serres.

Leur célébrité date du XIXe siècle et de la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douze melons par an. Le Conseil municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort en 1870.

Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise

Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise

Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares du Comtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux au XIVe siècle, dans le sillage de la Cour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant en entrée qu'en dessert, l'alliance entre les arômes du muscat de Beaumes-de-Venise et les saveurs sucrées du melon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée la chair du melon[280]. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé en petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette[281].

Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il en fait de même avec un sirop au ciron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupée en fines lamelles, arrosé de Beaumes, avec en accompagnement le granité de muscat servie en coupe[282]. Ce qui provoque l'enthousiasme de Mireille Guiliano : For melon, Muscat is great, especially Muscat Beaumes-de-Venise[283].

Melon de Lectoure

Melon de Lectoure

Le melon de Lectoure est une culture développée à partir des années 1950 dans la commune de Lectoure et les communes avoisinantes. La culture du melon est attestée depuis 1850 à Lectoure où la Société agricole incitait les agriculteurs à produire des melons en distribuant des semences. La culture du melon se fait essentiellement sous tunnels, et en pleine terre en fin de saison. Elle est difficilement mécanisable et requiert une main-d'œuvre attentive (200 heures pour récolter un hectare). Le choix a donc été fait de privilégier la qualité, sous l'action de l'Association de promotion du melon de Lectoure, qui combat pour obtenir dans un premier temps la CCP, ou Certification de conformité produit (obtenue en 2004), l'étape suivante étant l'IGP, Indication géographique protégée. La ville de Lectoure organise chaque année en août (le vendredi précédent le 15 août) la Fête du Melon, et la Confrérie du Melon de Lectoure intronise de nombreuses personnalités. Le melon s'adapte à la gastronomie locale, notamment avec le floc de Gascogne.

Melon du Quercy

IGP

Muscat du Ventoux

Grappes de muscat du Ventoux protégées par des cônes de papier

Ce raisin de table est produit sur le piémont du Mont Ventoux depuis le XIXe siècle. Ce sont près de quatre cents producteurs répartis sur 48 communes de Vaucluse qui produisent annuellement 2 000 tonnes de muscat. Cette variété bénéficie depuis 1997 de l'AOC[284].

Le terroir où est cultivé ce raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à 200 mètres sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée du Calavon. Il se situe sur les cantons de Mormoiron, Pernes-les-Fontaines, Malaucène, Vaison-la-Romaine, Carpentras, Bonnieux, Apt, Gordes, Cavaillon et L'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de 60% des parcelles sont irriguées[284].

Reconnu appellation d'origine protégée par l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis qui inclut le poids de la grappe (250 g), la richesse en sucre (16 à 18%), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de la pruine sur la peau du raisin, etc[284].

Article détaillé : Muscat du Ventoux.

Noix du Périgord

Noix du Périgord

La noix du Périgord est le nom d'une AOC fruitière. Elle est destinée à la consommation comme fruit de bouche, de cuisine et de pâtisserie. Son aire de production concerne 578 communes, essentiellement dans le département de la Dordogne, ancienne province du Périgord, et sur une frange des départements limitrophes : Corrèze, Charente et Lot. Les vergers sont implantés en fond de vallée ou en coteaux bien exposés en dessous de 500 mètres d'altitude. Les variétés cultivées sont la corne, la marbot, la grandjean et la franquette. Elles proviennent de noyers isolés ou de vergers identifiés. Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare. Le rendement est limité à 4 tonnes/ ha.

Pommes des Alpes de Haute-Durance

Golden et gala

Les pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication géographique protégée qui a été a été publiée au Journal Officiel de l'Union européenne le 17 avril 2010[285]. Ces pommes de variétés Golden Delicious et gala proviennent de six cantons des Alpes-de-Haute-Provence et de treize cantons des Hautes-Alpes situés entre 450 et 900 mètres d’altitude. La qualité de ces pommes est liée à leur terroir et en particulier au climat de la Haute-Durance avec plus de 300 jours d'ensoleillement par an. Le froid nocturne qui règne lors de la maturation des pommes empêche la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique diurne permet leur jaunissement et même leur rosissement[286].

Pomme du Limousin

Pomme du Limousin (AOC et AOP)

La pomme du Limousin est une AOC fruitière depuis 2005 et depuis 2007, d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

La "Golden" a été introduite en Limousin dans les années 1950 et c'est sur cette variété que la reconnaissance en AOC a été demandée en décembre 1994 et reconnue le 17 juin 2004, l'AOP européen suivant en juin 2007. L'aire de production concerne 100 communes, réparties sur les trois départements du Limousin et une frange orientale de la Dordogne. Les vergers doivent être constitués de plants certifiés de la variété Golden. La pomme du Limousin est légèrement allongée et d'un calibre minimum de 65. Sa chair est blanche et ferme, sa texture croquante, juteuse et non farineuse. La production actuelle se fait sur 3 300 hectares répartis sur 320 exploitations fruitières. La production annuelle oscille selon les années entre 90 et 110 000 tonnes.

Pomme de Risoul

La pomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au goût acidulé et très parfumé. Elle est inscrite depuis 1985 au catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, dans la liste des variétés anciennes d'amateurs pour la région sud-est[287]. Elle est cultivée depuis plusieurs siècles dans la région de Risoul où elle a longtemps constitué une part essentielle de l'alimentation des Risoulins. À son apogée dans les années 1940-1960, sa production représentait une activité importante pour toute la vallée du Guil. Son déclin a commencé avec l'avènement de la « Golden » et de variétés américaines dans les années 1960, le coup de grâce étant asséné par le développement de nouvelles technologies permettant une conservation de plus en plus longue. De nombreux pommiers ont subsisté, parfois inexploités, sur toute la commune de Risoul et notamment dans les vergers de la Rua et des Isclasses. La pomme de Risoul connaît de nos jours un regain grâce à l'intérêt en hausse pour les produits régionaux. Sa production est aujourd'hui principalement transformée en jus de pomme offert à la vente dans la plupart des commerces de la station de Risoul et du canton. Cette pomme est réputée pour son excellente conservation allant de trois à neuf mois. Les anciens la conservaient dans le foin, en grenier ou en cave, jusqu'au début de l'été[288].

Pruneau d'Agen

Le pruneau d'Agen est issu de la prune d'Ente, variété du Lot-et-Garonne, séchée pour devenir un pruneau. Il bénéficie d'une indication géographique protégée, ou IGP, depuis 2002.

Ce fruit sec se consomme comme un fruit frais mais entre aussi dans de nombreuses préparations culinaires sucrées et salées.

Fromages

Aligot

Bol d'aligot

L'aligot est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau du Massif central divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est répandu dans le dernier quart du XXe siècle dans tout le Massif central et de plus en plus en France aujourd'hui. Le mot aligot est dérivé de aliqu'ot, lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose. Ce mets a été à l'origine préparé avec des morceaux de pain et avec de la tome fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d'Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac[289]. La croix dite « croix des trois évêques »[290], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Amou

L'amou est un fromage de brebis de Gascogne, fabriqué à Amou, dans le département français des Landes. Sa pâte est pressée et non cuite et il présente une matière grasse de 45%. Sa croûte est mince, dorée, et sa pâte ferme, assez homogène. Il fait l'objet d'un affinage en cave, humide de préférence, pendant 8 à 10 semaines.

Artison

Fromage aux artisous

Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage fabriqué en Haute-Loire au Puy-en-Velay. Il tire son nom de artison (artisan) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[291]) qui vont se développer sur sa croûte. C'est exclusivement un fromage fermier[292] à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite[292]. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur[292]. Pour le confectionner, on se sert de deux laits[292], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main. Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte[291].

Banon

Banon sorti de son enveloppe de feuilles de châtaignier

C'est un petit fromage au lait cru de chèvre dont le nom provient d'un petit village adossé au plateau d'Albion entre Lure et Ventoux. Il a entre 6 à 7 cm de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Il est commercialisé recouvert de feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel[293].

En 2003, L'INAO a donné son accord pour protéger le banon par une AOC. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes de Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.

Article détaillé : Banon (fromage).

Bethmale

Bethmale affiné six mois

Le bethmale ou oustet est un fromage français originaire des Pyrénées ariégeoises. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg. C'est un fromage très ancien. Selon la légende du terroir, le Couserans, le premier bethmale daterait de l'occupation des Maures. Et Louis VI le Gros l'aurait apprécié lors de son passage dans la région au XIIe siècle[294].

Bleu d'Auvergne

Bleu d'Auvergne

Le bleu d'Auvergne est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte persillée fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, traditionnellement cylindrique. Il bénéficie depuis 1975 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou appellation d'origine protégée (AOP), nouvelle dénomination). La zone de production du bleu d’Auvergne s’étend sur deux départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère). Les fromages se présentent sous la forme de cylindre, d’un diamètre de 20 cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg. Tranché, le bleu d’Auvergne dévoile une pâte de couleur blanche à ivoire, onctueuse, parsemée de moisissures bleu-vert et sa très fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Bleu des Causses

Bleu des Causses

Le bleu des Causses est une appellation fromagère qui a remplacé l'appellation jugée trop globale bleu de l'Aveyron pour se démarquer de l'appellation fromagère roquefort. C'est un fromage des Grands Causses du Rouergue (Aveyron) bénéficiant d'une AOC depuis 1953. C'est un fromage de lait cru de vache à pâte persillée, d'un poids moyen de 2,5 kg, affiné dans les caves naturelles du sous-sol calcaire des causses du Massif central, essentiellement dans celles des falaises des gorges du Tarn. Une partie de la collecte des laits crus se fait dans la partie ouest du département de la Lozère.

Bleu du Queyras

Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vache des Alpes. Celui-ci est quelquefois mélangé à 5% de lait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre variant entre 20 et 50 centimètres et sa hauteur de 8 à 10 centimètres. Quant à son poids, il est très variable puisqu'il se situe entre un et six kilos. Sa fabrication, attestée depuis le XVIIIe siècle, est devenue actuellement assez confidentielle puisqu'il ne reste qu'un seul producteur à Arvieux[295].

Brousse du Rove

Brousse du Rove

La brousse est un fromage frais originaire de Provence. Elle peut être confectionnée à partir du lactoserum de lait de chèvre ou de brebis selon les usages locaux. Sa pâte blanche de texture granuleuse, qui ressemble à celle du brocciu corse ou de la recuite (recuècha) aveyronnaise, se marie tant dans les préparations salées que sucrées. La « brousse du Rove » est fabriquée avec du lait entier de chèvre de la race du même nom (chèvre du Rove). La brousse industrielle emploie le petit lait de vache.

Cabécou

Cabécou

Le cabécou est une appellation fromagère au lait cru de chèvre originaire des régions du Quercy, du Rouergue, de Haute-Auvergne[296] et du Périgord. Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1,5 centimètre d'épaisseur, à pâte fraîche non pressée, non cuite, tendre et crémeuse et à croûte naturelle et fine. Sa masse ne dépasse pas 40 grammes et il contient 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique avec un parfum de noisette.

Le rocamadour est un cabécou protégé par une AOC, le cabécou d'Autan est distingué par un label rouge.

Caillé

Caillé

Le caillé est une désignation fromagère du Midi de la France. C'est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. Dans le Rouergue, le Quercy et les Lannes c'est l'appellation commerciale ou populaire du fromage fraîchement produit. Il se présente sous la forme d'un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis. Le caillé se consomme avec du sel, du poivre, des herbes aromatiques, du sucre, du miel et de la confiture.

Cantal

Cantal

Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. Ce fromage marque de son empreinte l’ensemble du paysage des drailles de l’Aubrac aux pâtures du Cézallier.

De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Pline l’Ancien, dans le livre XI de son Histoire naturelle, note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « pays de Gabales et du Gévaudan ». Au VIe siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire des Francs signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le lac de Sailhens et parle de « formes » devenues plus tard « fourmes ».

Cathare

Le cathare

Le cathare est un fromage au lait de chèvre cru originaire du Lauragais dans le Languedoc[297]. Sa décoration avec une croix occitane est faite grâce à des disques plats dont les faces sont couvertes de cendres grises de charbon de bois. Sous la croûte, ce fromage est blanc avec une texture douce et crémeuse[298]. La saveur du lait de chèvre s'intensifie à mesure qu'il vieillit[299], pour atteindre son apogée après deux à trois semaines.

Champoléon

Le champoléon est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée du Drac dans le Champsaur. Il est essentiellement fabriqué dans les fermes des communes de Champoléon et d'Orcières. Le plus gros producteur industriel est la Laiterie du Col Bayard à Laye. Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 20 cm et d'une épaisseur de 10 cm minimum. Son poids peut varier entre 1 et 2 kg. Recouvert d'une épaisse croûte orange, sa pâte est striée en son milieu d'une raie bleue comme le Morbier[300].

Sa composition laitière varie suivant la saison et reste tributaire du cheptel présent dans les alpages ainsi que de la quantité de lait obtenue à la traite. Il peut donc être uniquement à base de lait de vache, se voir ajouter du lait de chèvre et enfin mélanger laits de vache, de chèvre et de brebis[301].

Coucouron

Le coucouron est un fromage ardéchois originaire du village de Coucouron en Ardèche. Fabriqué à pâte persillée à base de lait de vache, on peut trouver du coucouron allégé, 25% de matière grasse, la brique de Coucouron au lait entier de vache, 50% de matière grasse, et aussi les fromages du haut plateau, au goût de lait.

Fédou

Le Fédou est une marque commerciale de fromage de brebis fabriqué en laiterie ou fromagerie sur le causse Méjean. Les éleveurs livrent leur lait à la coopérative fromagère de Hyelzas (commune de Hures-la-Parade), dépositaire de cette marque qui reprend le principe d'élaboration de l'appellation fromagère ancestrale pérail de la région des Grands Causses[302].

Fondu creusois

Le fondu creusois est un mets traditionnel de la Creuse. Il était réalisé à partir du maigre fromage de montagne et aujourd'hui avec du camembert débité en fine lamelles. Celles-ci sont mises à bouillir dans un peu d'eau poivrée. Quand le fromage est fondu, on ajoute de la crème fraîche, un jaune d'œuf et une cuillerée de farine.

Le fondu creusois se déguste actuellement avec des frites voire des pommes de terre sautées, jadis avec des pommes de terre en robe des champs. Le mets est complété par une part d'omelette nature voire de la salade verte.

Fort du Ventoux

Le fort du Ventoux, connu aussi sous le nom de « cachat », est un fromage traditionnel tout autour du Ventoux et cousin de la pétafine ou cachaille du Dauphiné. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir du lait caillé dans un grand pot de grès (environ 10 litres) et d'éliminer au fur et à mesure le petit lait[303].

Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-vie qui permet d'éviter toute infection microbienne et qui relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le fort du Ventoux s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait[303].

Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert

La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg. Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage. Elle est produite dans une zone assez vaste :

Le 9 mai 1972 a été créée une appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, perdura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décret du 22 février 2002.

Gaperon

Gaperon

Le gaperon est une appellation fromagère française de Basse-Auvergne. Il est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occitan) dans les fermes du Puy-de-Dôme. Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés. C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, assaisonné d'ail et de poivre et d'un poids moyen de 250 grammes à 400 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

Laguiole

Tranche de laguiole

Le laguiole (prononcer layole), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage français de la région de l'Aubrac qui doit son nom au village de Laguiole. Il bénéficie d'une AOC depuis l'année 1961 (le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an 2000). La fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Lévéjac

Lévéjac et tomme de Lévéjac

Le lévéjac et la tome de Lévéjac sont des marques commerciales du GAEC Le lévéjac désignant deux fromages fermiers de lait cru de brebis. Ce GAEC exploite une ferme agricole et des terres situées à Saint-Georges-de-Lévéjac en Lozère. Deux troupeaux, dont un désaisonnalisé, sont nécessaires pour produire le lait et les fromages toute l'année. En 1998, après s'être affranchie de la filière roquefortaise, les trois associés du GAEC Le Lévéjac ont créé cette marque commerciale fromagère et investi dans un laboratoire de production. Les premiers fromages ont été mis à la vente cette année-là[304].

Montségur au lait de chèvre

Le montségur au lait de chèvre est une tomme fabriquée par la marque Riches Monts du groupe Sodiaal, dans la région de Montségur, au cœur des Pyrénées françaises, dans le pays des Cathares, dans les caves de Saint-Girons. C'est un fromage au lait de chèvre à croûte naturelle et à pâte pressée non cuite ; un affinage de 8 semaines lui est nécessaire[291]. La pâte est plutôt ferme et laisse un goût frais en bouche[291]. Les meilleures saisons pour sa consommation sont l'été et l'automne.

Moulis

Le moulis est un fromage français fabriqué en Ariège. C'est un fromage à pâte pressée non cuite qui peut être élaboré à base de différents laits (brebis, chèvre ou vache).

Ossau-Iraty

Affinage d'ossau-iraty en cave

L'ossau-iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite. Il est élaboré dans les montagnes des Pyrénées-Atlantiques, partagé entre Pays basque et Béarn. Il existe une petite quantité de fromage fermier d'estive. Il peut être utilisé en cuisine, fondu sur un plat chaud ou ciselé sur une salade, mais les amateurs locaux le consomment généralement en dessert avec une confiture de cerises noires. Deux formats sont proposés, le petit de deux à cinq kilogrammes et le gros, de quatre à sept kilogrammes.

Ovalie

L'ovalie est un fromage artisanal élaboré en Corrèze dans le Limousin. C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle fait à base de lait de brebis. Sa pâte est de couleur blanche qui peut aller au orange selon l'affinage[291].

Il a une forme originale allongée, sa pâte est moelleuse et onctueuse et sa croûte est fine. Chaque fromage pèse environ 100 grammes. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage d'une à quatre semaines. On peut l'accompagner avec un vin blanc sec[291].

Pavé corrézien

Pavé corrézien

Le pavé corrézien est un fromage a pâte pressée non cuite à base de lait de vache typique de la Corrèze, dans le Limousin. On le compare souvent au cantal, son voisin, mais il est plus gras - avec 50% de matière grasse - que ce fromage et a un petit goût de noisette[305].

Entier, on le trouve sous forme de parallélépipède d'environ 30 cm de long, d'où son nom. Une fois coupé il est laiteux et sa couleur est blanc crémeux. Il est fabriqué dans la fromagerie familiale Duroux et commercialisé sous le nom de pommerol, nom du village limousin où a été fondée l'entreprise en 1936[305].

Pérail

Le pérail (francisation orthographique de peral, terme rouergat pour fromage frais) est une appellation fromagère française du Massif central aveyronnais. Il est élaboré à base du caillé de lait cru de brebis. Il se classe dans les fromages à pâte molle et à croûte fleurie. D'un poids approximatif de 150 grammes, c'est un fromage plus doux que certains fromages au lait de brebis comme le roquefort par exemple.

Pélardon

Pélardon fermier des Cévennes

Le pélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon. Il bénéficie d'une AOC depuis août 2000. C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60 grammes. On le retrouve dans les départements du Gard, de l'Hérault, de l'Aude et de la Lozère où il est élaboré sous forme fermière ou artisanale. En 2004, la production de pélardons s'élevait à 220 tonnes[306] et en 2005, à 217 tonnes[307].

Picodon

Picodon

Le picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100 grammes. Picaudon en occitan, est traduit en français par « petit fromage piquant », par le trésor du Félibrige[308]. Il bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP. Le lait de chèvre est collecté en Ardèche, dans la Drôme, dans le canton de Barjac dans le Gard et dans l'enclave de Valréas en Vaucluse. Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de luzerne, ce qui explique la variation de goût. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche qui peut se déguster frais, en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans de l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes[309].

Poivre d'âne

Le poivre d'âne ou pèbre d'aï est un fromage français à pâte molle. Il est fabriqué en Provence à partir de lait de chèvre ou de vache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont l'une porte le nom provençal de pèbre d'aï (poivre d'âne). Cette plante aromatique est apparentée au serpolet que l'on trouve particulièrement dans cette région.

Rocamadour

Rocamadour

Le rocamadour est un fromage de chèvre produit dans le département du Lot et quelques communes des départements limitrophes. C'est un petit fromage rond et plat de 35 grammes environ. Il se consomme généralement frais après douze à quinze jours d'affinage sur un plateau de fromages ou en entrée dans une salade au chèvre chaud. Il existe un petit marché de fromages plus affinés pour les amateurs. Sa période optimale de production dure de mars à septembre, mais la production à pu être étalée sur toute l'année par le désaisonnement d'une partie du troupeau et la congélation d'une partie du caillé. Il bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée depuis 1996 et d'une Appellation d'origine protégée depuis 1999.

Rochebaron

Rochebaron

Le rochebaron est un fromage français de la région des monts de Haute-Loire, fabriqué à Beauzac. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 600 grammes. Sa période de consommation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 6 à 8 semaines, mais aussi de mars à novembre. C'est un fromage bleu onctueux et doux qui se présente sur le plateau ou qui peut être utilisé en truffade.

Recuite

La recuite ou bescuècha est une appellation désignant une préparation laitière de l'Aveyron sud. Le produit de base est la gaspe (petit lait) de fède (brebis) que l'on recueille lors de l'élaboration du pèral (pérail). On la chauffe dans une marmite suffisamment de temps pour que la recuite apparaisse en surface du liquide et on la récupère avec une écumoire. La recuite se consomme habituellement nature ou bien sucrée (miel, confiture, compote de fruits...) dans son pays d'élaboration. La recuite sert aussi à l'élaboration de la flaune (flan en français).

Rogallais

Rogallais

Le rogallais est un fromage français originaire de la région Midi-Pyrénées. Très exactement du Couserans, des montagnes de Rogalle, dans le département de l'Ariège où il est fabriqué de père en fils depuis cinq générations. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,3 kg. L'affinage se fait durant trois mois, la croûte est naturelle, avec des couleurs automnales, et légèrement tachetée, elle est crémeuse et aérée. Pour l'accompagnement, un vin rouge léger est recommandé (vin de bordeaux, cahors, beaujolais, où côtes-d'auvergne), il peut aussi se consommer avec un vin blanc sec un peu fruité (un corbières).

Rogeret des Cévennes

Le rogeret des Cévennes est un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans le Vivarais et les Cévennes (Languedoc)[291], mais il est aussi produit dans la région de Lyon[292]. Il ressemble pour beaucoup au pélardon. C'est un fromage à base de lait de chèvre à pâte molle à croûte naturelle[292]. Chaque fromage à la forme de petits palets ronds de 2 cm d'épaisseur et 6 à 7 de diamètre. Il est affiné pendant 3 semaines environ en cave humide[292]. La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, cette couleur est due aux ferments utilisés. Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s'accorde avec un vin rouge fruité tel que le beaujolais[310]. La meilleure saison pour le consommer va de l'été à l'automne. Le lait est meilleur au moment de la transhumance[310].

Roquefort

Roquefort

Le roquefort (en occitan ròcafòrt) est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle laitière. Il bénéficie d'une appellation d'origine (AO) depuis 1925, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996[311].

Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite[71], en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Saint-nectaire

Saint-nectaire de 600 g.

Le saint-nectaire est un fromage de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire. Il bénéficie depuis 1964 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP, nouvelle dénomination) pour le saint-nectaire laitier et depuis 1955 pour le fermier. Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers. C'est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des monts Dore.

Salers

Fromage salers tradition

Le salers est un fromage au lait cru de vache élaboré dans une partie de l'Aveyron, du Cantal, de la Corrèze et du Puy-de-Dôme. Ce fromage à pâte pressée non cuite est exclusivement un fromage fermier élaboré durant l'été. Il doit son nom à la ville de Salers et le lait dont il est issu provient en partie du troupeau de vaches salers. C'est un cousin des cantal et laguiole.

C'est un gros fromage qui pèse de 35 à 55 kilogrammes. Il a la forme d'un cylindre massif dont la hauteur est approximativement égale à son diamètre.

Tomme d'Arles

Tomme d'Arles ronde

La tomme d'Arles est un fromage à pâte molle fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et de Nîmes[59].

Cette tomme ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cete brique a alors 5 à 6 centimètres de côté et une épaisseur de 1,5 centimètre. Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille de laurier[59].

Autrefois conservée dans des toiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Sa production est assez irrégulière puisque elle oscille entre une et deux tonnes par an[59].

Tomme du Champsaur

La tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras et tomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30 t / an[301].

La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre, et d'une hauteur variant entre 6 et 8 cm. Sa croûte est striée de couleur gris-blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4 cm et un diamètre de 15 cm[301].

Tomme des Pyrénées

IGP

Tomme de l'Ubaye

La tomme de l'Ubaye est un fromage de la vallée de l'Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ 10 cm et d'une épaisseur de 6 cm. Il est produit par la Coopérative Laitière de la Vallée de l'Ubaye, établie à Barcelonnette.

Trappe Échourgnac

Trappe Échourgnac

Le trappe Échourgnac est un fromage fabriqué depuis 1868 en l'abbaye d'Échourgnac (Dordogne). Ce fromage a d'abord été élaboré par les moines de l'abbaye de la Trappe, mais l'exploitation fut interrompue en 1910, lorsqu'ils quittèrent l'abbaye. Treize ans plus tard, en 1923, l'abbaye fut reprise par des cisterciennes qui relancèrent la fabrication de ce fromage. En 2003, ne pouvant plus satisfaire à la demande de plus en plus forte de leur clientèle, les moniales ont proposé aux moines de l'Abbaye Notre-Dame de Timadeuc (Morbihan) de partager sa fabrication.

Truffade

Truffade

La truffade est un mets de l'Aveyron septentrional et du Cantal méridionnal élaboré à base de pommes de terre, de tome fraîche de cantal ou de laguiole ainsi que de lard grillé. L'origine du mot truffade vient de trufada, appellation comportant de la trufa ou trufla (pomme de terre) en occitan auvergnat et rouergat. Aux pommes de terre rissolées est ajoutée la tome fraîche coupée en lamelles. Le fromage fond au contact des pommes de terre chaudes. Ce mets se consomme accompagné de salaisons locales.

Boissons

Apéritifs et liqueurs de Forcalquier

Apéritifs de la distillerie de Provence

Fondée à Forcalquier en 1898 sous le nom de Distillerie de Provence. Aujourd'hui devenu Distilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition à base d'herbes aromatiques cueillies dans la montagne de Lure. Ces simples aromates, connus et récoltés depuis le Moyen Âge, gardent leurs vertus grâce à leur distillation. Cette pratique se développa au cours des XVIIe siècle et XVIIIe siècle grâce aux cueilleurs et colporteurs qui s'installèrent comme droguistes ou apothicaires. Les spécialités qu'ils élaboraient se présentaient sous forme de boissons ou de breuvages dont étaient vantées les « vertus dépuratives, toniques, digestives et apéritives ou rafraîchissantes ». Le pas fut franchi à la fin du XIXe siècle quand les distillateurs se spécialisèrent dans l'élaboration de liqueurs et d'apéritifs[312]. Ses produits phares sont le vin de noix, le RinQuinQuin, le vin d'orange, le génépi, le Pastis Henri Bardoin et le Bau des Muscats (frizzant)[313].

Cacolac

Cacolac est une boisson lactée au cacao créée en 1954 par les familles Lanneluc et Lauseig à Bordeaux. La société agroalimentaire Cacolac est encore aujourd'hui française et dirigée par la famille du créateur. Elle emploie une quarantaine de personnes. L'usine est actuellement implantée à Léognan depuis l'année 2000, alors qu'elle était auparavant située dans le quartier de La Bastide, à Bordeaux. Cacolac est né de la collaboration de deux fermes bordelaises en 1946, sous le nom de la Laiterie de la Benauge. La société distribue elle-même ses produits uniquement sur le marché français. Cette boisson est disponible dans 70 % des cafés, hôtels, restaurants[réf. nécessaire], et depuis 1978 dans les magasins d'alimentation sous forme de bouteille en verre ou en canette[314],[315].

Cartagène

La cartagène est une boisson alcoolisée de type mistelle consommée à l'apéritif. Typique du Languedoc, elle est issue de l'assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20% d'eau-de-vie de vin. Le mélange doit titrer 16° d'alcool au minimum pour éviter une fermentation du produit. Le goût dépend des variétés de raisin qui ont donné le jus, et le marc de raisin (surtout s'il est de fabrication artisanale) donne un parfum très différent de celui obtenu avec un alcool neutre.

Elle peut être dorée avec du moût de raisin blanc ou rouge avec le moût de raisin adéquat. Selon le cas, elle peut être embouteillée rapidement pour garder des arômes frais de jus de raisin, ou être mise en fût un certain temps (jusqu'à plus de dix ans) pour évoluer vers des arômes rancio. Elle est traditionnellement servie en apéritif, mais on peut aussi la servir sur du foie gras ou, pour une cartagène vieille, sur du roquefort. Une démarche de reconnaissance en AOC est entamée.

Castagnou

Le castagnou est un apéritif typiquement ardéchois mélangeant de la liqueur de châtaigne et du vin blanc à raison d'un tiers de liqueur pour deux tiers de vin. Il peut être fait avec un vin de pays local à base de viognier, côtes-du-vivarais blanc ou un saint-péray tranquille ou mousseux[316].

Eaux-de-vie de la Distillerie Manguin

Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier la poire Williams[317].

Élixir du révérend Père Gaucher

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L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore « norbertine », est une liqueur élaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet par les prémontrés ou pères blancs. Cet élixir est fait à base de miel et d'extraits de différentes plantes cueillies dans la Montagnette dont le thym et le romarin. Il a été rendu célèbre par le conte d'Alphonse Daudet, écrit en 1866. Face à son succès, les moines ont cédé son brevet d'exploitation à la distillerie Inissan de Châteaurenard qui en assure la fabrication et la commercialisation depuis 1883. Cette liqueur titre 40° et il en est produit 600 hectolitres par an[318].

Gambetta

Gambetta dans un bar des Alpes-de-Haute-Provence

Le Gambetta est un sirop d'origine provençale ancienne, que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Il est obtenu par macération de plantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine dont la mandarine, la gentiane) et additionné de caramel, de sucre, d'acide citrique, de sirop de glucose et de sirop de fructose. Il se consomme allongé d'eau plate ou gazeuse, ou de limonade (« Gambetta limonade »), de bière (« Demi-Gambetta ») ou de lait. Le Gambetta est fabriqué par la Distillerie Janot, à Aubagne. Plusieurs boissons sans alcool sont produites par la distillerie dont le Gambetta Classique et le Gambetta Bitter[319].

Garhiofilatum

Le garhiofilatum est un vin médiéval élaboré avec des épices et des plantes. Sa fabrication date du XIIe siècle et était faite dans la région de Montpellier dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table[320]. Dans du vin blanc était dilué du miel puis ajoutés du gingembre, de la cannelle, des gousses de cardamome, des clous de girofle et des racines de valériane[321]. Son élaboration et sa commercialisation sont à nouveau réalisés par un domaine viticole à Villeneuve-lès-Maguelone[320],[322].

Génépi

Génépi fermier

Cette liqueur alpine, considérée comme typique de la Savoie et du val d'Aoste, est aussi élaborée dans les Alpes du Sud. De couleur jaune doré, elle est le résultat de la macération du génépi, nom vernaculaire qui désigne différentes espèces d'armoises appartenant à la famille des astéracées. Seuls le génépi noir et le génépi blanc sont utilisés. La tradition est de récolter ces plantes en juillet et de les faire macérer dans de l'alcool et du sucre titrant ainsi environ 40 ° suivant sa recette traditionnelle (40 brins de génépi plus 40 grammes de sucre dans de l'alcool à 40 ° pendant 40 jours). Il y a un fabricant à Forcalquier, un à Barcelonnette[323] et un à Châteauroux-les-Alpes[324].

Get 27

Bouteille de Get 27

Le Get 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créé à la fin du XVIIIe siècle, d'abord sous le nom de Pippermint. En 1898, la marque devient Pippermint Get. C'est en 1969 qu'a été adopté le nouveau nom Get 27[325]. Le Get 27 désigne aussi le produit phare de la marque, une liqueur à la menthe titrant 18°, à base de menthe verte, d'huile de menthe, d'alcool, d'eau et de sucre. Le Get 31 titre 24° d'alcool[326]. Ces deux liqueurs sont principalement utilisées en apéritif ou en cocktail. Elles ont été créées en 1796 par Jean et Pierre Get à Revel (Haute-Garonne)[327]. Elles y furent produites jusqu'en 1991. Suite au rachat de l'entreprise par Martini & Rossi, la production fut transférée à Gémenos dans les Bouches-du-Rhône et, depuis 1995, à Beaucaire par la société Bacardi Martini Production, filiale du groupe Bacardi[328].

Lérina

Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérins et le résultat de la macération et de la distillation de 44 plantes différentes dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.). Elle se présente depuis sa création au XIXe siècle en jaune et vert. Sa première version date de 1869, une nouvelle mouture est commercialisée depuis 1946[329].

Lillet

Le Lillet est un apéritif à base de vin de Bordeaux (85%) et de liqueurs de fruits (15%). Il est élaboré à Podensac, près de Bordeaux. Il nécessite plusieurs mois de macération dans l’alcool de fruits (oranges douces du Sud de l'Espagne, oranges amères d'Haïti, oranges vertes du Maroc ou de Tunisie, quinquina du Pérou). Puis il est élevé de manière traditionnelle en fûts de chêne. Le Lillet Blanc se présente dans une robe or, avec des arômes d’orange confite et de miel. Ample et gras au palais, il a une très belle longueur en bouche. Le Lillet Rouge, à la couleur rubis, dégage des arômes puissants d’orange fraîche, de petits fruits rouges bien mûrs et se distingue par une solide structure en bouche.

Liqueur de gentiane

La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique. On trouve cette plante en importantes quantités dans les monts du Cantal, entre le Puy Mary et le Plomb du Cantal. Cette boisson a été inventée vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers. Elle répondait à la forte demande de quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse, qui était très en vogue à cette époque, d'abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales, nombreuses en Auvergne.

Marquisette

La marquisette est une boisson alcoolisée que l'on trouve notamment en Ardèche, en Haute-Loire et dans le département de la Drôme. On en consomme couramment dans les bals populaires organisés dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, cette boisson mélange limonade, mousseux ou champagne, vin blanc, sucre, liqueur de mandarine impériale, rhum blanc, sirop d’orange, morceaux d’orange et de citron jaune.

Myro

Le myro est un apéritif mélangeant de la crème de myrtilles des montagnes d'Ardèche et du vin rosé à raison d'une dose de crème pour sept doses de vin[330]. Il a été promu au rang d'apéritif vigneron dans tout le vignoble de la vallée du Rhône par Inter Rhône.

Noilly Prat

Le Noilly Prat est un vermouth élaboré à Marseillan qui vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Il assemble deux cépages blancs issus de la région, le picpoul, variété de plaine, et la clairette, variété de coteau. Lors de la dernière étape de la fabrication, celle de la macération, sont ajoutées une vingtaine de plantes et d’herbes du monde entier selon un dosage gardé secret : camomille d’Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc.

Ce vermouth fut créé en 1813 par Joseph Noilly, à partir d'une recette originale. Son fils Louis Noilly (1801-1865) fonda une première compagnie à Marseille en 1843. Il confia la direction de cette entreprise à Claudius Prat (1824-1859) qui, l'année suivante, devint son gendre. Mais ce n'est qu'en 1855 que la marque Noilly Prat fut créée suite à l'association de Louis Noilly avec Claudius Prat. Dans les années 1880, Louis Prat Noilly, fils de Claudius et d'Anne-Rosine, se fit construire un somptueux château de style néorenaissance au milieu des vignobles plantés dans le sable de Camargue au lieu-dit "Montcalm", à Vauvert. Ce vaste ensemble comprenait chais, bâtiments pour le nombreux personnel, chapelle romano-byzantine, etc. Dans la foulée, il fit l'acquisition en 1893 du château d'Avignon sur la commune des Saintes-Maries-de-la-Mer[331].

Origan du Comtat

L'origan du Comtat, liqueur produite à base d'origan, est une spécialité de la Distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon[332]. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers 1870 et devint rapidement l'un des digestifs les plus célèbres de France[333]. Actuellement installée à Châteauneuf-du-Pape, la distillerie utilise toujours comme base de sa liqueur, la marjolaine ainsi que 60 autres plantes poussant sur le piémont du Mont Ventoux. Outre ses qualités digestives, la liqueur semble avoir eu des qualités thérapeutiques puisqu'elle se révéla efficace contre le choléra qui sévit à Avignon de juin à juillet 1884[334].

Pastis

Un verre de pastis

Le pastis (de l'occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis paillette).

Le premier pastis est d'origine avignonnaise. En 1860, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet[335]. La production d'absinthe initiée par Jules-François, et qui avait assis la fortune de la famille, commença à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès 1907. Sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le 16 mars 1915[336]. Successeur de son père à la tête de l'entreprise, Jules-Félix fonde en 1918 la marque « Anis Pernod » qui produira le premier pastis commercialisé[337]. Son usine de Montfavet met aussi en marché d'autres produits anisés ou non comme le « Vin Pernod », le « Kunnel Korta », le « Velours » sans alcool ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°[336].

Articles détaillés : Jules-François Pernod et Jules-Félix Pernod.

Pousse-rapière

Le pousse-rapière est un apéritif gascon qui se compose de deux éléments. Une liqueur d'armagnac aromatisée à l'orange amère à laquelle est ajouté du « vin sauvage ». Celui-ci désigne un vin mousseux de méthode traditionnelle brut. La liqueur étant déjà sucrée, un demi-sec ou un doux donnerait un cocktail trop sucré. Inventée dans les années 1960, cette liqueur est une production exclusive du château de Monluc, à Saint-Puy, dans le Gers.

Verveine du Velay

Verveine du Velay verte

La Verveine du Velay est une liqueur dont l'élaboration est faite à partir de 32 plantes dont la verveine cultivée et qui est vieillie en fût de chêne. Sa formule a été découverte, en 1859, par un herboriste nommé Joseph Rumillet-Charretier, un herboriste du Puy-en-Velay. Tout d'abord mise en vente sous le nom de Verveine du Velay Rumillet-Charretier, elle devint la Verveine du Velay Pagès, quand, en 1886, Victor Pagès, devint directeur de la firme et en changea le nom. En 1984, la société a été rachetée par le groupe Renaud-Cointreau[338].

Chaque année, elle commercialise 150 000 bouteilles de 70 centilitres. Ses principaux marchés, outre la France, se trouvent dans le Benelux, la Finlande, la Suède et la Norvège. Au cours des années 2000, l'exportation s'est orientée vers l'Asie avec le Japon et Taïwan[338].

Eaux minérales

Arcens

Arcens est une marque française d'eau minérale gazeuse dont la source se trouve à Arcens dans le département de l'Ardèche. Cette eau minérale puise sa minéralisation et sa fraîcheur légèrement pétillante dans les roches volcaniques des montagnes de la Haute-Ardèche.

Eau de source de Sainte-Cécile

Logo de l'eau de source de Sainte-Cécile

L'eau de source de Sainte-Cécile provient de forages réalisés en nappe profonde sur le territoire de Cairanne dans le département de Vaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisine Sainte-Cécile-les-Vignes. La Préfecture de Vaucluse a autorisé ces forages par trois arrêtés en date du 6 avril 1987, du 23 mai 2002 et du 6 avril 2007. Le site d'exploitation des eaux de Sainte-Cécile est la propriété du Groupe Castel, troisième intervenant sur le marché français des eaux embouteillées, par l'intermédiaire de la CGES (Compagnie générale des eaux de source), filiale du groupe Alma. Celle-ci est propriétaire de la marque Cristaline qui regroupe, outre Sainte-Cécile, une douzaine d'eaux de source[339]. Depuis 2008, le groupe Alma, a été cédé au groupe Roxane, dirigé par Pierre Papillaud, et à Otsuka, groupe pharmaceutique japonais[340].

Perrier

Bouteilles de Perrier

Perrier est une eau minérale gazeuse issue de la source des Bouillens nommée depuis 1903 source Perrier. Sa source se situe à Vergèze, dans le Gard, à 15 kilomètres de Nîmes. L'eau y jaillissait en surface avec un aspect bouillonnant lié au dégagement de dioxyde de carbone. C'est une eau minérale naturelle qui contient des éléments minéraux (460 mg/l) et du gaz de sa source (7g/l). Perrier faisait partie du Groupe Perrier Vittel SA (qui comprend aussi Vittel, Quézac, San Pellegrino et Contrex). Depuis le rachat de l'entreprise par Nestlé en 1992, la société est devenue Nestlé Waters France.

Quézac

Ancien bâtiment de captage de la source à Quézac

Quézac est une marque d'eau minérale naturelle gazeuse appartenant à Nestlé Waters, division « eau » du groupe suisse Nestlé depuis 1992. Sa source se situe à Quézac dans le département de la Lozère, à 30 km de Mende. Cette source était déjà connue par les Celtes et les Gallo-Romains qui l'utilisaient pour des thermes. Mentionnée à nouveau en 1718, il fallut attendre 1859 pour qu'aient lieu les premiers travaux de captage par le docteur Commandré, propriétaire de la concession de la source. En 1901, Quézac est reconnue « eau minérale naturelle gazeuse » et une autorisation d'exploitation pour 30 ans est délivrée par le Ministère de la Santé. Au terme de l'autorisation, en 1931, la source n'est plus exploitée jusqu'en 1989 lorsque Vittel s'y intéresse et fasse redémarrer l'activité. L'usine d'embouteillage de Molines, sur la commune d'Ispagnac, emploie une cinquantaine de personnes et compte deux lignes de production (33 cL et 115 cL) et produit un peu plus de 73 millions de bouteilles par an[341].

Reine des Basaltes

La Reine des Basaltes est une eau minérale gazeuse qui prend sa source en Ardèche, dans la commune d'Asperjoc. Cette eau est connue pour ses propriétés thérapeutiques.

Vals

Eau de Vals

Vals est une marque d'eau minérale gazeuse dont la source est située à Vals-les-Bains en Ardèche, près d'Aubenas. Les sources sont exploitées par la Société des eaux minérales de Vals depuis 1602. L'eau de Vals et sa minéralisation dépendent de différentes sources. La Constantine est fortement minéralisée (9 g/l), suivent la Désirée (7,78g/l) et la Précieuse (7,5 g/l). Moins chargées en minéraux viennent ensuite la Rigolette (6,34 g/l) et la Camuse (4g/l). La Dominique est une eau minérale unique en France par sa concentration de sels ferroarsenicaux. Outre ces six sources dont les eaux ne peuvent être prises que sur ordonnances médicales, la Saint-Jean peut être bue sans prescription car elle est faiblement minéralisée. Sont dans le même cas la Favorite et la Béatrix qui peuvent être bues en quantité[342].

Volvic

Captage à la source de Volvic
Plaque en pierre de Volvic, à la gloire de Pierre Moity

Volvic est une marque d'eau minérale appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division Eaux. Sa source se situe à Volvic dans le département du Puy-de-Dôme, en Auvergne. Elle se trouve dans un parc public protégé. Au Moyen Âge, les habitants de Volvic et des hameaux voisins s'approvisionnaient en eau potable dans les fontaines alimentées par différentes sources. La principale était la source de Saint-Priest. Captée en 1467, elle est située dans le bourg, place de la Grande Fontaine.

En 1927, à l'initiative du docteur Pierre Moity, maire de la commune de Volvic qui dut faire face à une épidémie de poliomyélite, des études géologiques qui ont conduit à creuser une galerie souterraine de 700 m de long, libèrent une importante voie d'eau, aussitôt dénommée source du Goulet. Le captage du Goulet permet l'alimentation en eau de la commune. Une société locale réalise en 1938 les premières commercialisations de cette eau. L'eau est classée eau de source. Le groupe Sellier Leblanc crée la Société des eaux de Volvic en 1958. Afin d'accroître la production, des forages au puy de la Nugère ont lieu en 1961 et conduisent à la découverte de la source Clairvic qui sera classée en 1965 eau minérale naturelle par le ministère de la Santé. La société Volvic assure la mise en bouteille. Une nouvelle usine d'embouteillage est construite en 1974 au Chancet, à Volvic. En 1984, le groupe Perrier prend le contrôle du groupe Sellier Leblanc. Trois ans plus tard, Volvic rejoint le groupe BSN qui devient en 1994 le groupe Danone. Depuis 1998, le département Évian Volvic Développement commercialise les différentes marques des sources françaises du groupe Danone.

Vins

À de rares exceptions près, l'ensemble des vins se présentent en rouge, rosé et blanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine provençale et même les desserts avec les vins doux naturels du département de Vaucluse.

Bordeaux

Le vignoble de Bordeaux se trouve autour de la ville éponyme. C'est le plus important vignoble d'appellation de France. Il produit trois appellations régionales : bordeaux, bordeaux supérieur et crémant de Bordeaux. Il est aussi divisé en zones sous-régionales qui regroupent des AOC homogènes.

Le vignoble du Médoc est exclusivement consacré au vin rouge, de grands vins rouges de garde, dont quatre domaines sont classés premiers grands crus dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Situé au nord de Bordeaux, il regroupe deux AOC sous-régionales, médoc et haut-médoc et six AOC locales : margaux, moulis-en-médoc, listrac-médoc, saint-julien, pauillac et saint-estèphe.

Le vignoble des Graves s'étend au sud de Bordeaux, le long de la rive gauche de la Garonne, jusqu'à Langon, sur une trentaine de kilomètres. Il produit des vins des trois couleurs et des vins moelleux. C'est la seule entité où un classement pour les vins blancs secs a été fait. Un grand cru est concerné par la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 mais un classement a été établi dans les années 1950 pour tenir compte des châteaux prestigieux qui n'avaient pas bénéficié de classement en 1855. Outre les sous-régionales graves et graves-supérieures, elle comporte deux appellations communales ou locales : pessac-léognan et cérons.

Le vignoble du Sauternais regroupe deux appellations de vins liquoreux, sauternes et barsac. Trois AOC de l'autre côté de la Garonne, cadillac, loupiac et sainte-croix-du-mont, produisent des vins du même style. Ces communes bénéficient d'un climat particulier : les brouillards matinaux dus à la rivière Ciron, suivis d'après-midi ensoleillés, favorisent la pourriture noble. De très grands vins liquoreux y sont produits, le plus prestigieux étant classé premier cru supérieur en 1855.

Le vignoble de l'Entre-deux-Mers est situé entre les rivières Garonne et Dordogne. La zone produit des vins des trois couleurs, mais la production est majoritairement du vin blanc sec. Ce n'est pas une zone classée pour ses crus mais des vins de qualité y existent. L'appellation entre-deux-mers est sous-régionale, pouvant être revendiquée dans les autres zones délimitées.

Le vignoble du Libournais est situé sur la rive droite de la Dordogne, en amont du confluent avec l'Isle. Elle est renommée par les zones très qualitatives des appellations saint-émilion, saint-émilion grand cru et pomerol. Elle produit majoritairement du vin rouge, c'est la patrie du merlot N qui domine quantitativement les autres cépages dans les assemblages.

Le vignoble du Blayais et du Bourgeais est une région qui produisait autrefois beaucoup de vin blanc, la limite avec le cognac étant floue. La délimitation l'ayant classé dans le vignoble bordelais, il produit du vin blanc destiné à la production du crémant de Bordeaux mais la surface dédiée au rouge est en augmentation.

Languedoc

Dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, de nombreux vins appartiennent à la cuisine occitane (ceux du Roussillon sont à rattacher à la zone de parler catalan).

Cette vaste région viticole produit des vins variés. Toutefois, la majorité concerne des vins rouges et, pour des terroirs particuliers, des vins doux naturels et des vins blancs et rosés.

Une appellation régionale, languedoc, a remplacé l'ancien nom « coteaux-du-languedoc ». Cette appellation est divisée en quinze terroirs dont le nom peut suivre celui de l'AOC générale. Elle s'étend du nord de l'Aude au sud du Gard, en englobant la majorité de l'Hérault. Les appellations cabardès, corbières, corbières-boutenac, faugères, fitou, malepère, minervois, minervois-la-livinière et saint-chinian sont des AOC sous-régionales ou locales. Elles sont toutes tricolores, blanc, rouge et rosé, bien que le vin rouge domine et que le vin blanc soit souvent une simple diversification de la production.

Les vins doux naturels sont à base de muscat blanc à petits grains B. Leur production est disséminée là où le terroir leur est favorable. Il s'agit du muscat de Saint-Jean-de-Minervois, du muscat de Mireval, du muscat de Lunel et du muscat de Frontignan. Leurs zones permettent une maturité exceptionnelle, gage de sucrosité et d'arômes du vin.

La région de Limoux produit des vins effervescents depuis plusieurs siècles, avant même l'invention du champagne, à base du cépage mauzac B : la blanquette de Limoux. La création du crémant de Limoux a entériné l'introduction de cépages exogènes, le chardonnay B et le chenin B. Des vins tranquilles blancs et rouges sont concernés par l'AOC limoux.

Provence

AOC pierrevert
AOC bandol et caviar d'aubergine

Le vignoble de Provence s'étend du sud d'Avignon jusqu'aux Alpes-Maritimes. Ses terroirs viticoles sont d'une très grande hétérogénéité tant pédogéologique que climatique avec bien évidemment une dominante de climat méditerranéen strict mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnus deux grands types d'appellations d'origine contrôlées (AOC). Les appellations régionales qui regroupent côtes-de-provence, coteaux-d’aix-en-provence, coteaux-des-baux-en-provence, coteaux-varois et pierrevert. Les appellations locales comprennent bandol, bellet, cassis et palette.

Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays des Bouches-du-Rhône, vin de pays du Var ou encore vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone : vin de pays d'Argens, vin de pays des Maures, vin de pays de Mont-Caume et vin de pays des Alpilles (ex Petite Crau),

Article détaillé : Vignoble de Provence.

Sud-Ouest

Article détaillé : Vignoble du Sud-Ouest.

Le vignoble du Sud-Ouest est axé sur la Garonne et ses affluents, y compris l'estuaire de Gironde. Son unité s'est faite historiquement par les vins dit du Haut-Pays étant, dès le Moyen Âge jusqu'à la Révolution frappés d'ostracisme par le négoce de Bordeaux qui refusait de les exporter jusqu'à la fin décembre.

Autour de la ville de Bergerac, sur les deux rives de la Dordogne, est implanté le vignoble de Bergerac composé des AOC régionales bergerac et côtes-de-bergerac. Sept AOC locales distinguent des terroirs plus restrictifs: montravel, haut-montravel, côtes-de-montravel, monbazillac, pécharmant, rosette et saussignac. Deux vins de pays sont aussi produits, le vin de pays de la Dordogne et le vin de pays du Périgord.

En remontant le fil du fleuve vers le sud-est, on trouve l'AOC côtes-du-marmandais et sa voisine de côtes-de-duras sur la rivière Dropt, affluent de la Garonne, puis buzet et le côtes-du-brulhois, dans le département de Lot-et-Garonne. Deux vins de pays sont produits dans cette zone, le vin de pays de l'Agenais le vin de pays de Thézac-Perricard. Plus en amont se trouve le vignoble du Tarn-et-Garonne avec l'AOC fronton entre Tarn et Garonne et les appellations d'origine de lavilledieu et coteaux-du-quercy. Trois vins de pays sont à mentionner: vin de pays du Tarn-et-Garonne, vin de pays de la Haute-Garonne et vin de pays des Coteaux et terrasses de Montauban. Chapeaute cette zone le vin de pays du comté Tolosan.

Les rives du Lot comportent de nombreuses vignes réparties entre l'AOC cahors et les vins de pays du Lot et de pays des Coteaux-de-Glanes dans le département du Lot et les AO-VDQS d'entraygues-et-du-fel et d'estaing en Aveyron.

En remontant le Tarn se trouve le vignoble tarnais avec l'AOC gaillac et le vin de pays des côtes-du-tarn. Dans le département de l'Aveyron, on trouve le vignoble AO-VDQS des côtes-de-millau. Au nord de cette rivière se trouve un des rares vignobles non associés à une rivière, l'AOC marcillac et aussi le vin de pays de l'Aveyron. Le vignoble de Gascogne a conservé sa tradition de fournir des vins de chaudière pour la production d'eau-de-vie d'armagnac et la mistelle qui lui est associée, le floc de Gascogne, lui aussi en AOC. Le déclin de cette production a conduit des producteurs à se reconvertir en vin de pays. Ils peuvent revendiquer les dénominations vin de pays du Gers, vin de pays des côtes-de-condomois, vin de pays des côtes-de-gascogne ou encore vin de pays des côtes-de-montestruc.

Plus au sud, à la limite des Pyrénées, se trouvent trois AOC: madiran en rouge, pacherenc-du-vic-bilh en blanc et béarn en rosé avec le VDQS côtes-de-saint-mont. Et dans les Landes une AO-VDQS, tursan et trois vins de pays: le coteaux-de-chalosse, le vin de pays des Landes et le vin de pays des terroirs landais concernent ce département.


Trois AOC sont implantées dans le piémont pyrénéen : béarn, jurançon et irouléguy, AOC, complétées par quatre vins de pays, le vin de pays des Pyrénées-Atlantiques, le vin de pays d'Ariège, le vin de pays des Hautes-Pyrénées et le vin de pays de Bigorre.

Vallée du Rhône

Beaumes-de-venise (AOC), Terres du Trias
Dégustation

Les vins de Vaucluse font partie du vignoble de la vallée du Rhône. Pour les AOC régionales, ils se déclinent en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, côtes-du-luberon et ventoux. Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations : cairanne, massif-d'uchaux, plan-de-dieu, puyméras, rasteau, roaix, sablet, séguret, valréas et visan. Les appellations locales ou crus sont au nombre de quatre : beaumes-de-venise, châteauneuf-du-pape, gigondas et vacqueyras, tandis que les vins doux naturels sont représentés par le muscat de Beaumes-de-Venise et le rasteau. Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays de Vaucluse, vin de pays d'Aigues ou encore vin de pays de la Principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de la Route des vins des Côtes du Rhône.

Assaisonnements

Bouquet garni

Bouquet garni

Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Comme son nom l'indique, les ingrédients (thym et laurier sauce) forment un bouquet que l'on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.

Épices Rabelais

Les épices Rabelais sont une marque crée à Marseille en 1880 par Raynaud de Mazan. Elles associent des épices d'Afrique, d'Asie et des herbes de Provence. Les ingrédients et leur dosage restent un secret. Sur leur boîte est juste spécifié épices et aromates. Le Laboratoires d'herboristerie générale[343], propriétaire de la marque, indique quant à lui « Les épices Rabelais sont composées de substances végétales aromatiques d'origine exotique et indigène »[344]. Elles s'utilisent sur des tajines, des viandes, des poissons, des coquillages et des crustacés[345] ou des spécialités régionales comme le chou farci, la poule au pot, les rissoles ou le grenier médocain[346].

Herbes de Provence

Herbes de Provence

Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence[347]. Il faut savoir que l'appellation "Herbes de Provence" est un terme générique et que 95% des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.

Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil[347]. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché[347].

La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes soit séchées soit congelées sous vide[348]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois a assuré la réputation de ceux-ci[348]. Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.

Huile de truffe

Huile de truffe (Huile d'olive et tuber melanosporum)

L'huile de truffe est un ingrédient de cuisine destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de la truffe. Alors que la truffe est un aliment disponible de façon saisonnière et particulièrement coûteux, l'huile de truffe est disponible en toute saison et est considérablement moins chère que la truffe.

Les huiles de truffe sont préparées à partir d'huile d'olive et d'ingrédients odorants. Deux catégories sont présentées à la vente. Premièrement, les huiles de truffe sont réalisées à l'aide des restes de truffes occasionnés lors de leur collecte, de leur manutention ou de leur préparation pour la vente. Les morceaux de truffes sont présents au fond de la bouteille. Deuxièmement, certaines huiles sont préparées à l'aide de composés organiques de synthèse de même nature que ceux présents dans la truffe, en particulier le bis(méthylthio)méthane. La présence de morceaux de truffes est peu courante dans ces bouteilles[349].

Huile d'olive

Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché provençal

L'huile d'olive de Provence a plusieurs terroirs classés en Appellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide comme dans les salades car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

Moutarde violette de Brive

Moutarde violette de Brive

La moutarde violette de Brive est un condiment fabriqué uniquement à Brive, initialement par la maison Denoix. Elle tire son nom de sa couleur, due à la présence de moût de raisin dans sa composition. Elle est souvent servie avec le boudin noir ou le boudin aux châtaignes, elle accompagne aussi les viandes, les crudités et les magrets. L'histoire raconte que le pape Clément VI, originaire de Rosiers-d'Égletons, en Corrèze, fit venir à Avignon de la moutarde violette par un moutardier corrézien. Il s'agissait de Maître Javbertie, épicier à Turenne qui fut nommé Grand Moutardier du Pape[350].

Article détaillé : Cuisine des produits de la vigne.

Sel

"Camelles" (Colline) de sel aux Salins du Midi à Salin-de-Giraud (Arles)
Fleur de sel de Camargue.

Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins à Marseille, qui furent exploités jusqu'en 1518, échappant ainsi à la gabelle[351].

Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l'étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise ainsi que dans l'arrière-pays par caravanes[351].

Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an dont 80 000 sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en 1985. Depuis, c'est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi[351].

Notes et références

Notes

Références

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  251. a et b Va pour treize
  252. La zézette de Sète
  253. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 118
  254. En souvenir de la peste de 1630, l'avocat Martelly avait fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge Marie, cérémonie au cours de laquelle se sont invités les calissons
  255. Le Guide d'Aix-en-Provence et du Pays d'Aix, Noël Coulet et al., éd. La Manufacture, Lyon, 1988
  256. « Quelques petits secrets sur les calissons et leur histoire », interview de Maurice Farine, « Aix. Le petit Versailles de Provence », Victor Battaggion, in Historia, juin 2010, nº 762, p. 67
  257. Jean-Pierre Saltarelli op. cit., p. 186
  258. Figues et figuiers
  259. a et b La marseillaise ou couille du pape
  260. Patrimoine de la ville d'Apt, Histoire du fruit confit
  261. Site légifrance relatif à la parution au JO de l'arrêté du 30 juillet 2009
  262. Les apiculteurs en Provence
  263. La transhumance des ruches provençales
  264. La noisettine du Médoc
  265. Site de la Maison Boyer
  266. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 550
  267. Tiré de "Vaucluse terre de Provence - Route des saveurs, édité par le Comité Départemental du Tourisme de Vaucluse
  268. a, b et c Le Petit Futé-Provence 2008-2009, Nouvelles Éditions de l'Université, Paris, 2008
  269. http://www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/fiches/sucres/pates.htm#
  270. Histoires Gourmandes : Le Vaucluse et la pâte de fruits sur marmiton.org
  271. Les sarments du Médoc sur le site Mademoiselle de Margaux
  272. Castagnades d'automne en Ardèche
  273. Décret n° 2010-1290 du 27 octobre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Châtaigne d'Ardèche entérinant la décision de l'INAO
  274. La fraise de Carpentras
  275. Fête de la fraise de Carpentras
  276. Règlement (CE) n° 419/2009 de la Commission du 20 mai 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Kiwi de l'Adour (IGP)
  277. a et b Panneau de présentation « Té ki kiwi » à Aurice, rédigé par l'Association de promotion du kiwi de l'Adour, constitutée en 1996 pour protéger l'origine du kiwi de l'Adour et valoriser sa notoriété
  278. Audrey H. Ensminger, The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition, CRC Press, 1995, p. 159, (ISBN 978-0-8493-4455-8)
  279. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 496
  280. Michel Receveur, op. cit., pp. 12-13.
  281. Michel Receveur, op. cit., p. 13.
  282. Carpaccio de melon au Beaumes-de-Venise
  283. Marriage wine and food sur le site French women don't get fat
  284. a, b et c Vaucluse Magazine, n° 42, septembre 2006, p. 26
  285. Pommes des Alpes de Haute-Durance obtiennent l'IGP
  286. Fiche INAO de l'IGP Pommes des Alpes de Haute-Durance
  287. Site de l'INRA: liste des variétés de pommes locales anciennes inscrites sur la liste des variétés locales et d'amateurs du CTPS dont la commercialisation est autorisée.
  288. La pomme de Risoul sur le site de la mairie de Risoul
  289. (fr) CDT Lozère
  290. (fr) la croix
  291. a, b, c, d, e, f et g Les acariens, envahisseurs invisibles sur Futura-environnement. Consulté le 22 novembre 2009
  292. a, b, c, d, e, f et g La ferme de l'or bleu sur Toufrance. Consulté le 22 novembre 2009
  293. Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France du terroir à la table, éditions Jean-Paul Gisserot, 1994, p. 63
  294. Fiche sur le bethmale sur le site fromages-xavier.com, consulté le 27 janvier 2010
  295. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 124
  296. Appellation mentionnée à Thiézac en 1852 dans le Dictionnaire statistique du Cantal
  297. site Xavier
    Le Cathare
  298. Cathare, un sacré bijou de fromage
  299. Le cathare
  300. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 189
  301. a, b et c Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 190
  302. (fr) Le Fedou de la Fromagerie de Hyelzas
  303. a et b Claude Bernard, Les Carnets du Ventoux, n° 3, 1992, p. 46
  304. Les fromages du GAEC Le Lévéjac
  305. a et b (fr)Portrait du producteur sur www.rungisinternational.com. Consulté le 16 juin 2010
  306. « AOC pélardon, émergence d’une filière » sur le site de l'INRA
  307. Carte d'identité du Pélardon
  308. cf « Picaudou » in Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol. 2 [lire en ligne], p. 566 
  309. Syndicat du picodon AOC
  310. a et b Les fromages qui vont bien avec un vin rouge corsé sur Frenchcheese. Consulté le 24 novembre 2009
  311. Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "roquefort" (legifrance)
  312. Distillerie et domaines de Provence à Forcalquier
  313. Gamme des Distillerie et domaines de Provence à Forcalquier
  314. Site officiel de la boisson
  315. Site de l'entreprise
  316. Châtaigne d'Ardèche
  317. Site de la distillerie Manguin
  318. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 278
  319. Gambetta Bitter sur le site de la distillerie Janot
  320. a et b Le Garhiofilatum
  321. Le garhiofilatum sur le site 1001cocktails.com
  322. Wine-presse Info
  323. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 352
  324. Éric et Isabelle François, producteurs à Châteauroux
  325. Get 27 sur le site atontour.com
  326. Le Get 31
  327. (fr) www.lauragais-patrimoine.fr
  328. (fr) « La société Casanis transfère son usine dans le Gard », Les Échos n° 16943 du 20 juillet 1995.
  329. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 436
  330. Myro Délices au pays des myrtilles
  331. Château d'Avignon
  332. Site de la Distillerie A. Blachère
  333. Dictionnaire de la Provence op. cit., pp. 504-505.
  334. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 576
  335. Marc Maynègre, op. cit., pp. 56 et 58
  336. a et b Marc Maynègre, op. cit., p. 61
  337. (fr)Les personnages célèbres d'Avignon sur www.avignon.fr. Consulté le 18juillet 2010
  338. a et b La verveine du Velay
  339. Le Groupe Castel et Cristaline, sur le site Aquamania
  340. Cristaline : Pierre Papillaud à la barre sur le site du journal Ouest-France, publié le 5 juin 2008 et consulté le 9 juillet 2010
  341. Site du syndicat de l'eau de Quézac
  342. Les thermes de Vals
  343. Laboratoires d'Herboristerie Générale
  344. Épices Rabelais
  345. Recettes
  346. Spécialités régionales
  347. a, b et c Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 382
  348. a et b Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 383
  349. Daniel Patterson, Hocus pocus, and a beaker of truffles
  350. Moutarde violette de Brive
  351. a, b et c Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, op. cit., pp. 740-741

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

  • Marc Maynègre, De la Porte Limbert au Portail Peint, histoire et anecdotes d’un vieux quartier d’Avignon, Sorgues, 1991, (ISBN 978-2-9505549-0-1).
  • Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, (ISBN 978-2-87923-007-8)
  • Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 978-2-7006-0061-2).
  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, (ISBN 978-2-85744-989-8).
  • J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2000.
  • Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 2-87923-041-1) 
  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 978-2-03-575105-8)
  • Guy Barruol, Nerte Dautier, Bernard Mondon (coord.), Le mont Ventoux. Encyclopédie d'une montagne provençale, Alpes de Lumières, 2007 (ISBN 978-2-906162-92-1) 

Articles connexes

Lien externe

Foodlogo2.svg Spécialités régionales françaises
Accédez aux différentes listes de Wikipédia concernant les spécialités régionales française.


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