Cuisinier

Cuisinier
Anthony Morice du Chat qui pêche à Apt
Appellation(s)	Cuisinier
Secteur(s) d'activité	Restauration - Services
Compétences requises	organisé - imaginatif - réactif
Niveau de formation	Apprentissage
Perspectives professionnelles	Chef de cuisine
Professions voisines	Boulanger - Pâtissier
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Un cuisinier peut soit désigner toute personne faisant la cuisine, soit désigner une personne dont c’est le métier et qu'on appelait jadis queux.

Cette profession s’exerce en général dans tous les établissements à vocation culinaire (restauration de collectivité, traiteur, cuisine centrale et industrielle...). L’activité s’effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et au froid, des horaires qui varient en fonction des jours prestés, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent des prestations les dimanches et jours fériés et se caractérisent par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement...). Dans cette profession, les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite le respect des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques.

Histoire

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Formation

En France

Cet emploi requiert généralement qu’on soit en possession d’un diplôme spécifique délivré dans des établissements ou des écoles de section professionnelle ou technique et complété de formations pratiques. La formation en alternance est également une possibilité. On peut aussi avoir accès à des lycées où les formations sont meilleures et plus adaptées. De plus il faut savoir que les personnes voulant suivre cette formation, et n’ayant pas été dans ce type de lycée, ont une année de remise à niveau.

CAP/BEP ou équivalent BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie CAP Cuisine MC Art de la cuisine allégée MC Cuisinier en desserts de restaurant bac ou équivalent

Les qualités essentielles

Le Cuisinier et le chat
par Augustin Théodule Ribot.

• organisé : travaillant dans une équipe plus ou moins importante, il doit être méthodique pour ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir ;
• imaginatif : pour sortir du lot, imagination et invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats ;
• réactif : en période d’affluence, il faut être efficace pour que l’attente des clients ne se prolonge pas ;
• être passionné : la passion de la cuisine est très importante. Sans passion le travail devient ennuyeux ;

Grades

• Chef de cuisine
• Sous-chef (ou second de cuisine)
• 1er chef de partie
• Chef de partie
• 1^er commis
• 2^e commis
• Assistants
• Plongeur

Dans la marine, le cuisinier est appelé « coq ».

En argot militaire, le cuisinier est le « cuistot » qui est devenu, par extension, le cuisinier d'une collectivité.

Tenue professionnelle

Cuisiniers en uniforme.

Les vêtements sont traditionnellement fabriqués en coton blanc, matière qui brule mal, peut être lavée à 90° C et javellisée pour la désinfection.

La coiffe (toque, calot, filet ou charlotte) doit englober la totalité de la chevelure pour limite la possibilité de laisser tomber des cheveux dans les préparations.

La veste protège des salissures et brulures ; son col est protégé de l’usure par le port du tour de cou, morceau de tissus noué autour du cou qui absorbe la sueur.

Le tablier, avec ou sans bavette, protège des salissures et brulures le pantalon à pied de poule blanc et bleu.

La tenue se complète par des chaussures de sécurité.

Considération sociale

Si certains cuisiniers ont acquis une grande renommée, il n'en est pas de même pour tous et l'on trouve assez couramment des indications sur le niveau de considération sociale dont le cuisinier jouissait plus généralement (voir Comédie grecque antique#Nouvelle comédie, Bowditch's American Practical Navigator, Germain Quériau).

Articles connexes

• Cuisiniers célèbres
• Restauration