Cuisson alimentaire

Cuisson des aliments

Triangle culinaire de Lévi-Strauss

La cuisson est l'opération par laquelle un objet ou un aliment est transformé sous l'effet de la chaleur qu'on lui apporte ou à laquelle il est soumis.

Principes

La cuisson permet de modifier le goût, la texture, la toxicité ou les qualités nutritives d'un aliment ou d'une préparation. Sous l'effet de la chaleur, les molécules se recombinent (coagulation des protéines de l'œuf ou réaction de Maillard pour la viande par exemple).

Elle permet également de tuer divers germes, parasites se trouvant dans la nourriture.

Claude Lévi-Strauss considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.^{[réf. nécessaire]}

Toutefois, la cuisson peut détruire des substances désirables, notamment certains antioxydants contenus dans les fruits et légumes. Ces précieuses substances protectrices peuvent être inactivées par la chaleur ou alors s'échapper dans l'eau pour être jetées avec l'eau de cuisson. C'est pourquoi, de manière générale, il vaut mieux cuire les légumes pendant quelques minutes seulement et dans le moins d'eau possible.

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.

En revanche, des légumes tels que les brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

Ces recommandations - ne pas toujours cuire; utiliser le moins d'eau possible; réduire le temps de cuisson - sont compatibles avec le respect de l'environnement ainsi que les économies d'énergie.

Différents appareils de cuisson alimentaire

• barbecue
• cuisinière à gaz
• plaque à induction
• plaque électrique
• plaque halogène
• four
• four à micro-ondes
• four à vapeur

Autres techniques de cuisson alimentaire

• Cuisson sous vide
• Cuisson lente
• cuisson à la vapeur

Voir aussi

• Idiotisme gastronomique

Liens externes

• Cuire ses légumes avec un verre d'eau et le couvercle, c'est bon pour la santé et l'environnement (références à la fin du texte)
• Lipophilic and Hydrophilic Antioxidant Capacities of Common Foods in the United States. X Wu et al. (2004)
• Processing Effects on Lycopene Content and Antioxidant Activity of Tomatoes. GR Takeoka et al. (2001)
• Les tables de cuisson Comparaison des plaques domestiques : induction, vitrocéramique, gaz et électrique.

Ce document provient de « Cuisson des aliments ».