Curé nantais

Curé nantais
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Curé nantais
La photographie couleur représente deux fromages, un petit, carré, et un moyen, circulaire. Les deux portent une étiquette avec une tête de curé et la mention Modèle:Curé nantais.

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Pays nantais, Pays de Retz
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis -

Le Curé nantais est un fromage français produit en Loire-Atlantique, dont il est le plus typé des fromages ; il est doté d'un fort caractère. Il est produit avec du lait de vache et c'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite.

Sa recette aurait été transmise au XIXe siècle à Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un curé de passage. Il continue aujourd’hui d’être fabriqué à Pornic, port à l’ouest de Nantes. À l'origine carré, le Curé nantais, également appelé fromage à curé, fromage du curé ou le fromage nantais, existe aussi sous une forme ronde.

Fromage fort, sa pâte est souple et percée de quelques petits trous, elle révèle une saveur de lard fumé et un final épicé. Le curé nantais s'accorde généralement bien avec un vin blanc local type muscadet ou gros plant ainsi qu'un pinot noir ou gewurztraminer bien épicé.

Sommaire

Origines

Lieux de production
Point noir : lieu d'origine
Point blanc : lieu actuel

Le Pays nantais n'est pas reconnu pour ses traditions fromagères. Le lait, riche en graisse, est plutôt transformé en beurre. Le savoir-faire beurrier de la régions nantaise est ainsi beaucoup plus développé que celui de fabriquer du fromage[1]. L'histoire du Curé nantais débute en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire, dans le département de la Loire-Atlantique (dénommé alors Loire-Inférieure)[2].

La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage (venant peut-être de la région nantaise[3], une légende dit qu'il venait de Savoie[4], d'autres sources affirment qu'il s'agit d'un prêtre vendéen fuyant pour sauver sa vie lors de la Révolution française[5],[6]) permet la naissance d'un fromage appelé « Régal des Gourmets ». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devint le fromage du curé[7] puis « le Curé nantais »[4]. Certains ouvrages le référencent sous le nom de fromage nantais, et le désignent également sous le nom de fromage du pays nantais, dit du curé[5].

La famille Hivert a perpétué la tradition de père en filles pendant quatre générations. Après avoir connu son heure de gloire et son lot de médailles de concours, le produit a vu sa production diminuer. En 1987, la famille Hivert cède la marque à Georges Parola, fromager de Pornic descendant d'une lignée de crémiers[4]. La production de Curé nantais a été multipliée par dix pour atteindre 150 tonnes en 2008[4].

Fabrication

Transformation fromagère

La photographie couleur montre un curé nantais circulaire. Un quart du fromage a été coupé afin de montrer l'intérieur. La croûte est orangée unie ; la pâte est jaune ivoire, parsemée de petits trous allongés de moins d'un millimètre de taille. Elle est uniforme d'apparence souple, sans partie sèche, ni crémeuse.
Tranche de Curé nantais

C'est un fromage à base de lait de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite[8]à petits trous[2] pour un poids moyen de 200 grammes. Il est fabriqué exclusivement avec du lait frais de la traite du matin et de la veille au soir[2]. Le lait provient chaque matin de six exploitations agricoles du pays de Retz[4], en 2009 la production du Curé nantais en consommait 7 000 litres par jour[3].

Aussitôt arrivé le lait est disposé dans des cuves en cuivre[2]. Le fromager le maintient ou le réchauffe à 36 °C. (température du lait au sortir du pis) A ce stade, il y ajoute de la présure pour le cailler et des ferments lactiques sélectionnés. Après 20 minutes le lait passe de la forme liquide à l'état de coagulum (le lait se présente sous forme de gel). Il est alors découpé en fines lanières. Le décaillage consiste ensuite à réduire la pâte en grains de quelques millimètres de diamètre pour favoriser la rapidité de l'égouttage, nécessaire à l'obtention d'un taux de calcium élevé. L'égouttage permet de séparer le caillé et le lactosérum ou petit lait. Le décaillage (mise en grains de caillé) est interrompu lorsque les grains sont à bonne taille, et est suivi du brassage. Au terme de l'opération le sérum représente environ 80 % du lait initial, et une partie est extraite par pompage.

Le fromage est mis en moule où les grains vont se souder. L'égouttage se poursuit sous l'effet de la température et de l'acidification des ferments lactiques[9]. Dans les moules, le caillé est maintenu à 26 °C ; il se tasse et la forme du fromage se dessine; il est retourné quatre fois[3]. Lors de cette étape, le fromager contrôle l'activité fermentaire : son rôle est d'acidifier le fromage afin de lui assurer une bonne conservation durant l'affinage. Arrivé au taux d'acidité recherché, l'opérateur procède ensuite au démoulage[9]. Le soir même il est salé par trempage en saumure[3]. Le temps de salage oscille entre une heure et trois heures trente selon la taille des fromages[9].

Affinage

C’est en cave fraîche et humide, sur planches d’épicéa[2], qu'il est affiné. Ces planches sont naturellement aseptisées : une étude a tenté d'y inoculer des bactéries listeria mais elles ne se sont pas développées[10]

Les fromages sont lavés en machine ou à la main à l’eau salée (ou au muscadet pour une variante créée en 2000) deux fois par semaine pendant 4 à 8 semaines afin de leur donner leur goût et leur couleur ocre[3] grâce à l'ajout à l'eau salée de ferments, appelés ferments du rouge[9].

Commercialisation

La production ne dépasse pas 2 000 fromages par jour[2]. Le Curé nantais se présente sous trois formes. Le format original est de forme carrée de 9 centimètres de côté et environ 3 centimètres d'épaisseur, avec des bords arrondis et pesant 200 grammes. Un second format de forme ronde et pesant 800 grammes est destiné à la vente à la coupe. Enfin, une version affinée au muscadet, crée en 2000, se présente sous la forme d'un fromage rond de 200 grammes[11]. Le produit commercialisé contient 40 % de matière grasse[12].

La vente du Curé nantais est majoritairement locale. Quelques restaurants de la région nantaise le propose à leur carte. Aussi, un fromager machecoulais le distribue à Paris[4].

Dégustation

La photographie couleur montre une bouteille verte de vin, du muscadet de sèvre et maine, château de la Galisonnière. Les étiquettes couleur or montrent que cette cuvée prestige de 2007 a été sélectionnée dans le guide hachette 2009. A droite, un verre tulipe rempli au tiers montre un vin blanc très pâle et frais : la buée déposée sur le verre donne une apparence vaporeuse et trouble au vin.
Le muscadet est un des vins pouvant accompagner le Curé nantais

C'est un produit pasteurisé fabriqué toute l'année, qui peut se conserver un mois. La croûte est rose ou orange, sa pâte, molle non pressée, est légèrement élastique[5].

La croûte est rugueuse, odorante[6] et humide[5], la pâte, dorée et souple[5], est crémeuse et voluptueuse[6], percée de quelques petits trous[5], qui révèle une saveur de lard fumé et un final épicé[6]. Au fil du temps de nombreuses recettes accommodant le Curé nantais ont vu le jour. Il est proposé froid ou chaud, avec des fruits ou du poireau[3].

C'est un fromage fort qui s'accompagne de muscadet ou de gros plant de sa région[13],[5], on peut aussi lui associer un pinot noir ou un gewurztraminer bien épicé[6].

Notes et références

  1. Froc 2006, p. 118 op. cit.
  2. a, b, c, d, e et f Les fromages de France sur Association fromages de terroir. Consulté le 9 septembre 2009
  3. a, b, c, d, e et f Laurent Huou, « Une histoire de famille », dans Presse Océan, 30 août 2009 [texte intégral (page consultée le 14 juillet 2010)] 
  4. a, b, c, d, e et f Denis Roux, « Le curé nantais : un fromage culte », dans Le Point, 20 mars 2008 [texte intégral (page consultée le 14 juillet 2010)] 
  5. a, b, c, d, e, f et g Masui et Yamada 1997, p. 161 op. cit.
  6. a, b, c, d et e Harbutt et Denny 1999, p. 35 op. cit.
  7. Curé nantais sur Univers Fromage. Consulté le 24 décembre 2010
  8. Teyssandier 1994, p. 107 op. cit.
  9. a, b, c et d Fabrication sur Le Curé nantais. Consulté le 14 juillet 2010
  10. Caves d'affinage de Joseph paccard, reblochon-paccard. Consulté le 28 décembre 2009
  11. Gamme du Curé nantais sur www.curenantais.com. Consulté le 11 février 2011
  12. Le curé nantais sur 750 grammes. Consulté le 9 septembre 2009
  13. Le Curé nantais sur Tout un fromage. Consulté le 9 septembre 2009

Compléments

Bibliographie

Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article : Ouvrage utilisé comme source pour la rédaction de cet article

  • Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France : du terroir à la table, Jean-Paul Gisserot, coll. « Guides Gisserot », 1994, 156 p. (ISBN 2-87747-139-0) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article 
  • Jean Froc, Balade au Pays des Fromages : les traditions fromagères en France, éditions Quae, 2006, 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7) 
  • Jean-Charles Karman, Tout Fromage, Éditions Minerva, 2007, 100 p. (ISBN 978-2-8307-0944-5) 
  • Kazuko Masui et Tomoko Yamada (trad. Emmanuelle Pingault), Encyclopédie des fromages : guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Paris, Gründ, 1997, 240 p. (ISBN 2-7000-2027-8) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article 
  • Juliet Harbutt et Roz Denny (trad. Claude Doyaz), Le grand livre des fromages, Paris, Genève, Manise, 1999, 256 p. (ISBN 2-84198-123-1) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article 

Articles connexes

Lien externe

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