Degré Dornic

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait. A l'étranger on utilise le degré Soxhelt-Henkel (°SH) ou le degré Thörner (°Th).

2,25°D = 1°SH = 2,5°Th ^[1]

1°SH = 0,225 g d'acide lactique par litre de lait
1°Th = 0,09 g/l
1°D = 0,1 g/l

L'acidité dornic est la résultante de l'acidité naturelle du lait (liée à sa richesse en protéines et minéraux) à laquelle vient s'ajouter l'acidité développée (grâce à l'action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique).

C'est un indicateur du degré de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique.

Selon la méthode Dornic, titrage se fait à l'aide d'une solution de soude à N/9 (0,111 mol/l) et de phénolphtaléine en solution alcoolique à 2% employée comme indicateur. On prélève 10 ml de lait, on y ajoute deux gouttes de phénolphtaléine et on verse la soude goutte à goutte jusqu'à obtenir une couleur rose pale. La quantité de soude en ml versée correspond au degré Dornic. Cette méthode ne titre pas spécifiquement l'acide lactique puisqu'elle prend aussi en compte les phosphates, citrates, carbonates et sulfates de calcium et de magnésium, ainsi que les protéines, les acides gras et le dioxyde de carbone^[2].

Un lait est considéré comme frais lorsqu'il a une valeur inférieure ou égale à 18°D.

Selon les espèces, les valeurs d'acidité dornic sont les suivantes :

• lait de vache : 13 à 18 °D ;
• lait de chèvre : 12 à 16 °D ;
• lait de brebis : 18 à 22 °D.

L'acidité du yaourt est supérieure à 80°D.

Notes et références

1. ↑ (en) Zakaria Farah,Omar Abdulkadir Sh. Abdurahman, Milk and meat from the camel: handbook on products and processing, vdf Hochschulverlag AG, 2004, 230 p. (ISBN 3-7281-2527-X) [lire en ligne (page consultée le 14 février 2010)], p. 56 
2. ↑ (en) R. Scott, Richard Kenneth Robinson, R. Andrew Wilbey, Cheesemaking practice, Springer, 1998, 3^e éd., 449 p. (ISBN 0-7514-0417-9) [lire en ligne (page consultée le 14 février 2010)], p. 82