Dietetique

Diététique

La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires.

La nutrition est la science qui étudie les aliments et leurs effets sur l'être humain, tandis que la diététique est l'étude de l'ensemble des règles qui doivent régir l'alimentation de l'être humain.

La diététique est une "norme" sociale qui varie selon les époques, selon les civilisations, selon les religions ou les croyances et bien sur selon l'état des connaissances en nutrition.

A notre époque, sous l'effet du développement scientifique, les deux concepts tendent à se rejoindre. La "norme" diététique s'appuie sur des connaissances scientifiques qui ne cessent de s'accroitre.

La diététique serait le moyen le plus naturel pour conserver ou retrouver son poids, préserver ou améliorer sa santé^{[réf. nécessaire]}.

Les principes de base de la diététique sont les suivantes^{[réf. nécessaire]} :

• Un équilibre donné, dépendant de l'âge et de l'activité du sujet, est nécessaire entre protides, glucides et lipides dans la journée.
• Les oligo-éléments, ainsi que d'autres éléments comme le calcium, doivent être présents en quantité suffisante (les os sont faits de phosphate de calcium). L'accent est mis aussi sur une quantité minimale de fibres alimentaires sous laquelle il ne faut pas descendre, bien que ces fibres ne soient pas des nutriments mais des formations élémentaires.
• La variété de fruits et de légumes frais (pas de repas sans fruit, au moins cinq légumes différents chaque jour) est recommandée tant pour les vitamines et sels minéraux apportés, que par un effet préventif du cancer du côlon mis en évidence par les statistiques.
• Une quantité de deux litres d'eau doit être absorbée chaque jour par un sujet adulte. Un peu plus du quart de cette eau provient déjà des aliments solides que nous ingérons. Le reste peut venir de boissons froides ou chaudes, ou encore de potages.

Histoire

Diététiques traditionnelles

L'histoire de l'évolution de la diététique montre qu'il n'y a pas une diététique mais des diététiques, qui dépendent de la conception de la digestion et de la connaissance des aliments.

Jusqu'au développement de la chimie, les diététiques anciennes en Europe, en Inde ou en Chine, ont de grands points communs :

• la digestion est une cuisson des aliments;
• il est préférable de manger des aliments cuits, pour faciliter la digestion;
• le corps est composé d'éléments qui déterminent un tempérament;
• il est recommandé de manger une nourriture équilibrée, c'est-à-dire des aliments correspondant à son tempérament.

Pour la diététique hippocratique, il y a 4 éléments : l'Eau, la Terre, l'Air, le Feu, qui correspondent à 4 tempéraments : lymphatique, mélancolique, sanguin et colérique. Chaque aliment est classé en chaud, froid, sec ou humide.

Pour la diététique ayurvédique, il y a 5 éléments : l'Ether, l'Air, l'Eau, le Feu, la Terre, qui correspondent à 3 tempéraments : Vata, Pitta, Kapha. Chaque aliment est classé selon les éléments, les tempéraments ou Doshas, 6 saveurs et 3 catégories ou Gunas (Sattvic, Rajasic ou Tamasic).

Pour la diététique chinoise, il y a 5 éléments : le Bois, le Feu, la Terre, le Métal, l'Eau, qui correspondent aux mêmes 5 tempéraments. Les aliments sont classés par saveurs, couleurs, consistance. Les aliments peuvent être également yin ou yang.

La diététique ayurvédique et la diététique chinoise ont survécu aux progrès de la médecine et de la chimie, tandis que la diététique ayurvédique ne survit plus qu'en Inde (médecine Unani-Tibbi). La naturopathie a repris certains concepts de la médecine ayurvédique.

Diététique scientifique

La diététique scientifique en occident a modifié sa définition de la digestion : ensemble des processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l'absorption des aliments. Elle a modifié le classement des aliments, désormais composés de nutriments, directement assimilables : protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, oligo-éléments.

La diététique officielle conserve toujours le concept de nourriture équilibrée pour se maintenir en santé.

Diététiques alternatives

Des contestataires de la diététique officielle ont créé, au 20e siècle, plusieurs diététiques alternatives, qui reprennent à la fois des théories des diététiques anciennes et une connaissance scientifique des aliments : naturopathie, mouvement végétarien, méthode Catherine Kousmine. Les régimes alimentaires, plus ou moins scientifiques, plus ou moins commerciaux, se sont également diversifiés.

Développements

La diététique a pris ces dernières années une plus grande ampleur avec notamment l'augmentation des maladies liées à la "mauvaise alimentation"

Principes

Les principes généraux de la diététique scientifique occidentale sont les suivants.

Energie : besoin quantitatif

On estime en général que le besoin en énergie dépend de l'âge, du climat et de l'activité du sujet.

Cependant, des chercheurs de l'université de Leeds en Grande-Bretagne auraient estimé en 1997 qu'il n'y a aucun lien entre le nombre de calories brûlées au cours d'exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Ils ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout autant les jours d'exercice que les jours de repos^[1].

Enérgie : répartition qualitative des sources

Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d'énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l'énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.

L'apport en énergie des principaux nutriments est le suivant^{[réf. nécessaire]} :

• 1 g de glucide donne 4 kilocalories (Kcal) ou 17 kilojoules (kJ),
• 1 g de protide donne 4 kcal ou 17 kJ,
• 1 g de lipide donne 9 kcal ou 38 kJ,
• 1 g d'alcool donne 7 kcal ou 29 kJ.

La répartition idéale de l'énergie apportée par les aliments est la suivante^{[réf. nécessaire]} :

• 55 % de glucides (dont 2/3 de glucides complexes),
• 30 % de lipides (dont 1/2 d'origine végétale),
• 15 % de protides (dont 1/2 d'origine végétale).

On appelle « calories vides » les calories qu'on trouve dans les aliments (tel que les apéritifs, les barres chocolatées ou l’alcool) qui apportent beaucoup d’énergie avec très peu de composés non énergétiques indispensables tels que les fibres, les minéraux et les micronutriments ^[2].

Autres nutriments

Voir l'article détaillé nutriment.

D'autres éléments de nutrition jouent un rôle important, notamment :

• les fibres alimentaires,
• les vitamines,
• les macro-éléments minéraux : calcium (Ca), phosphore (P), potassium (K), chlore (Cl), sodium (Na), magnésium (Mg).
• les oligo-éléments minéraux : fer (Fe), zinc (Zn), cuivre (Cu), manganèse (Mn), iode (I), molybdène (Mo), etc.

Excès de certains nutriments et santé

La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple le sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l'origine de la rétention de l'eau dans le système sanguin ce qui conduit à l'hypertension artérielle.

Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes, l'ostéoporose et certains cancers^{[réf. nécessaire]}.

Application

Application spontanée

La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ces principes^{[réf. nécessaire]}. Par exemple,

• Le couscous associe féculents (glucides), fibres (quatre légumes), viande (lipides et protéines) et est souvent accompagné de lait caillé (calcium).
• Le petit déjeuner anglais, qui peut comprendre des œufs, du bacon frit, des pommes de terre sautées, des saucisses, etc. est très riche en lipides, mais complète bien une alimentation qui était jadis traditionnellement à base de bouillie dans la journée.

Il faut faire une distinction entre l'alimentation consommée par l'espèce humaine pendant 7 millions d'années jusqu'au néolithique (et toujours consommée par les derniers chasseurs-cueilleurs) et celle consommée depuis le néolithique. Jusqu'au néolithique, l'alimentation comprend surtout des fruits frais et oléagineux, légumes, tubercules (mais pas la pomme de terre), de la viande et du poisson. Il n'y a ni laitages, ni céréales, ni légumes secs, ni sel, ni sucre, ni huile ^[3]. La diététique moderne ne prend pas en compte cet héritage alimentaire. Elle considère par exemple qu'un repas équilibré doit comporter un laitage et des féculents, or ni les uns ni les autres n'ont été consommé pendant des millions d'années et ne sont donc indispensables ni à la croissance ni au maintien de l'état de santé^{[réf. nécessaire]}.

Application raisonnée

Restauration collective

Les repas des cantines, restaurants scolaires et d'entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l'hypothèse que le repas serait composé :

• de crudités ;
• d'un plat garni comprenant une source de protéines animales (viandes, œufs, poissons, abats), une source de légumes cuits et une source de glucides complexes (féculents, céréales ou pain) ;
• d'un fromage ou laitage ;
• d'un fruit (ou d'une salade de fruits) ;
• de l'eau pour l'hydratation (1,5 l/j d'eau de boisson au total).

Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d'être équilibré au sens de la diététique officielle dès que l'un de ces plats manque, ou au contraire s'il est doublé. Il cesse également de l'être si on l'accompagne d'une boisson sucrée.

Diffusion

Les campagnes publiques d'information

La diététique a longtemps été affaire privée. Mais les problèmes de santé publique posés par l'alimentation on amené les pouvoirs publics à intervenir dans ce domaine.

En France, le pouvoirs publics répètent des messages de diététique à l'attention des plus jeunes en particulier ("manger cinq fruits et légumes par jour", "ne pas manger trop gras, trop sucré et trop salé"), notamment dans le cadre des programmes télévisés.

En France, La "semaine du goût" (fin octobre), qui occasionne notamment de nombreuses initiatives dans les écoles, comporte cinq principales valeurs dont l'une orientée sur la diététique.

Cours dans les hôpitaux

En France, la Sécurité sociale a calculé qu'il était rentable de rembourser au patient, lorsqu'un diabète sucré est nouvellement découvert, des cours de diététique donnés dans les hôpitaux. En effet la bonne connaissance d'un régime, tant qu'il est encore temps d'agir (et sous réserve de l'appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier une cécité due à la rétinopathie, ainsi que des dysfonctionnements rénaux). De tels cours y sont donc organisés en permanence.

Notes et références

1. ↑ (en) N. King, A. Lluch, R. Stubbs et J. Blundell, « High dose exercise does not increase hunger or energy intake in free living males », Eur J Clin Nutr, 51, 1997, p. 478–483
2. ↑ Que mangerons-nous demain ? (Christian Rémésy, Éditions Odile Jacob, 2007.)
3. ↑ Les bons sucres pour maigrir. Par Patricia Pacaut. Publié par Alpen Editions s.a.m., 2005. ISBN 291492321X, 9782914923217. 95 pages. Les glucides dans l'évolution humaine

Voir aussi

Articles connexes

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Régime et gastronomie.

• thèmes généraux : hygiène de vie, santé, alimentation
• articles spécialisés : nutrition, nutriment, Repère nutritionnel journalier, régime alimentaire, régime amaigrissant, Pyramide alimentaire, Le déjeuner d'Oslo
• contraires : obésité, diabète, cholestérol

Bibliographie

Diététique hippocratique

Textes de diététique hippocratique :

• Hippocrate, Du régime.
• Aldebrandin de Sienne, Tacuinum sanitatis, Le régime du corps.
• Platine, De honestat voluptate.
• Bruyérin-Champier, De re cibaria.
• etc...

Textes d'historiens

• Travaux et articles de 3 historiens - Marilyn Nicoud, Danielle Jacquart et Jean Louis Flandrin - sur les régimes de santé au Moyen Age.

Diététique ayurvédique

• Guy Mazars, La médecine indienne, éditeur?, 1995 et Les médecines de l'Asie, éditeur?, 1978.
• Caraka samhita, Traité fondamental de la médecine ayurvédique, éditeur?, 2006.
• Jean Filliozat, La doctrine classique de la médecine indienne, éditeur?, 1975.

Diététique chinoise

• Su Wen, La vie, la médecine et la sagesse, éditeur?, 2005.
• Guy Mazars, Les médecines de l'Asie, éditeur 1978.

Diététique occidentale officielle

• Larousse médical.

Liens externes

• Site français entièrement dédié à la Nutrition
• Site du "Programme national nutrition santé" de l'Etat français
• Blog sur la diététique et la nutrition

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