Entremet

Entremets

L'entremets est un mets sucré servi après le fromage et avant le dessert.

Étymologie

Entremets est composé des mots « entre » et « mets » ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz.

Évolution de la définition

Entremets indique au XII^e siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.

Dès le XIII^e siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.

À partir du XVII^e siècle, il désigne la série de plats servis après^[1] le rôti et mangés après lui, avant le dessert. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table aprés le rosti & avant le fruit; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »

Au XIX^e siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. »

Au XX^e siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ils sont divisés en trois groupes :

• 1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes, beignets, charlottes, fruits,
• 2. Les entremets froids : crèmes, bavarois, charlottes, puddings, gelées, fruits,
• 3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets^[2].

Citation

« L'entremets a su se refaire une santé en se gavant de desserts, il s'est faufilé entre les plats, pour terminer en clou du repas. La gloire au fil du temps. » (Doalex, 2008)

Voir aussi

• Boutehors
• Service à la française
• Blanc-manger
• Trianon de porcelaine
• Yves Thuriès
• Olivier Bajard

Notes et références

1. ↑ Dictionnaire de L'Académie française dès la 1^re édition, 1694, et Jean-François Féraud, Dictionaire critique de la langue française, Mossy, Marseille, 1787-1788.
2. ↑ Grand Dictionnaire terminologique.

Ce document provient de « Entremets ».