Exhausteur De Goût

Exhausteur de goût

Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme^[1]) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire^[2].

Additifs alimentaires

L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste^[3].

• Glutamates
  • E620 Acide glutamique
  • E621 Glutamate monosodique
  • E622 Glutamate monopotassique
  • E623 Diglutamate de calcium
  • E624 Glutamate d'ammonium
  • E625 Diglutamate de magnésium

• Guanylates
  • E626 Acide guanylique (Guanosine monophosphate)
  • E627 Guanylate disodique
  • E628 Guanylate dipotassique
  • E629 Guanylate de calcium

• Inosinates
  • E630 Acide inosinique
  • E631 Inosinate disodique
  • E632 Inosinate dipotassique
  • E633 Inosinate de calcium

• Divers
  • E634 5'-ribonucléotide calcique
  • E635 5'-ribonucléotide disodique
  • E636 Maltol (arôme)
  • E637 Éthyle maltol (arôme)
  • E640 Glycine
  • E641 L-Leucine

• Autres additifs considérés comme exhausteur :
  • E270 Acide lactique (acidifiant)
  • E950 Acésulfame-K (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)^[2]
  • E951 Aspartame (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)^[2]
  • E957 Thaumatine (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)^[2] (édulcorant)
  • E959 Néohespéridine dihydrochalcone (Chewing-gum)^[2] (édulcorant)
  • E961 Néotame^[3]
  • E968 Érythritol^[4]

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).

Notes et références

1. ↑ Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires sur www.codexalimentarius.net, 1989, CAC/GL 361989, Codex Alimentarius, p. 1-35. Consulté le 30/07/2009.
2. ↑ ^{a , b , c , d  et e} Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)] . [pdf]
3. ↑ ^{a  et b} (en)26 additives having the functional class "Flavour enhancer"
4. ↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 204, 26/07/2006, p. 10-22 [texte intégral (page consultée le 19/03/2009)] . [pdf]

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des additifs alimentaires
• Additif alimentaire

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