Foie gras

Foie gras
Foie gras prêt à consommer
Lieu d'origine	Égypte ancienne
Date	- 4 500 ans
Place dans le service	entrée, ou accessoire d'autres plats
Température de service	froid ou chaud
Ingrédients	foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards
Accompagnement	vin liquoreux, champagne
Classification	patrimoine culturel et gastronomique protégé en France
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Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les Juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où pousse le maïs introduit au XVII^e siècle : l’Alsace et la Hongrie^[1].

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, l'Alsace et le Sud-ouest , se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Technique d'élevage et d'engraissement

Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais. Cette technique d'engraissement fait l'objet de controverses.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets ou les pattes servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit d'oie ou de canard par exemple.

Présentation

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

• Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
• Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
• Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ; procédé inventé en 1954 par Henri Lacroix^{[réf. nécessaire]}
• Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

Le foie gras peut être de différentes préparations.

• Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux "marchés au gras" du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
• Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, es onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
• Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente que nous connaissons, à l'instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

L'idéal est de le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation, afin de lui permettre de retrouver tous ses arômes.

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  Foie gras rassemblé en « boudin » et mi-cuit au torchon. Les lobes de foie sont visibles, ainsi que des petites taches de sang dues aux petits vaisseaux sanguins non retirés

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  Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine

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  Pré-cuisson : foie gras mi-cuit

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  Commercialisation : vente sur le marché

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  Figues fourrées au foie gras

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  Magrets séchés farcis au foie gras

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Habitudes de consommation

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également utilisé pour farcir des préparations de fruits, en premier lieu des figues, ou encore de magrets séchés. Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.

Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servi sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaître la date d'abattage, ce que la réglementation ne permet pas à ce stade.

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  Foie gras alsacien

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  Foie gras préparé et accompagné

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  Dégustation : foie gras en cocotte

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  Accord mets / vin : foie gras et sauternes

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  Fruits farcis au foie gras

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Patrimoine culturel gastronomique

La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1^[2] au code rural français aux termes duquel « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. ».

Production

Production mondiale

• En 2004 :
•  France : 20 000 t,
•  Hongrie : 2 600 t,
•  Bulgarie : 2 000 t,
•  Israël : 500 t (production interdite depuis 2005),
•  Espagne : 500 t,
• Belgique : 90 t
• autres : 480 t,
• total monde 2004: 26 170 tonnes.

Production française

Avec près des trois quarts de la production mondiale, la France est de loin le premier pays fabriquant de foie gras dans le monde^[3].

• En 2004 :
  • 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
  • 98 % de la transformation,
  • 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.

• En 2005^[4], la production est de 18 846 tonnes, réparties ainsi :
  • Landes: 4 794 t
  • Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t
  • Gers : 2 059 t
  • Vendée: 1 534 t
  • Dordogne : 1 043 t
  • Lot-et-Garonne : 1 017 t
  • Deux-Sèvres : 660 t
  • Hautes-Pyrénées : 615 t
  • Lot : 527 t
  • Loire-Atlantique : 524 t

• En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€).

Notes et références

1. ↑ Jean-Robert Pitte, « Le foie gras, tradition juive » sur le Monde des religions, 1^er nocvembre 2004
2. ↑ [1]
3. ↑ http://www.economie.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/hiver2008/foie_gras.htm
4. ↑ statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France)

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Foie gras », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)
• « Recette de foie gras truffé du Périgord », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

Article connexe

• Terrine de foie gras au sauternes

Liens externes

• Décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
• Décret no 2000-1245 du 21 décembre 2000 modifiant le décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras