Fromage De Herve

Fromage de Herve

Herve
Pays d’origine	Belgique
Région, ville	Herve
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	1996
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Le fromage de Herve est un fromage belge portant le nom de la ville principale de sa région d'origine : le Pays de Herve.

Dans le langage courant on le nomme simplement herve : herve piquant, herve doux, etc.

En wallon hervien, froûmatch di Hèf^[1].

Il est fabriqué depuis le XV^e siècle dans les fermes de la région bocagère appelée pays de Herve. Mais les premiers écrits, sur le fromage de Herve, remontent au XIII^e siècle.

Histoire

Articles détaillés : Voie des hêvurlins et Voie des Ardennes.

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge par les éleveurs qui souhaitaient ainsi conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

Sous Charles Quint, il fut interdit d’exporter le blé aux Pays-Bas et c’est ainsi que vers le milieu du XVI^e siècle, les Herviens furent forcés de transformer une partie de leurs terres en prairies. C’est à partir de cette époque que la production de fromage se diversifia, orientée vers le marché local et la grande exportation. En fonction de variantes qui n’affectent pas fondamentalement leur spécificité, les fromages de Herve étaient connus sous les noms de « remoudous » du wallon, remoud', re-traire les dernières gouttes du pis: (double crème dont la recette fut précisée en 1512), ou « quatre saisons », « biseux », etc.

Origine géographique

L’aire géographique de production et d’affinage est délimitée à l'Entre-Vesdre-et-Meuse, au sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise, et à l’est par la frontière allemande.

Le fromage de Herve bénéficie depuis 1996 de l'appellation d'origine protégée. Il est le seul fromage à être protégé par cette appellation européenne en Belgique. Il bénéficiait déjà d'une AOC depuis 1936.

Pâte

C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, et fabriqué suivant les procédés en usage dans la région de Herve. Sa forme est cubique ou parallélépipédique et son poids net de 50, 100, 200 ou encore rarement 400 grammes. Cette dernière forme était utilisée pour le transport au moyen-âge par les hèvurlins ou haverlings, marchands herviens qui l'échangeait contre vaches et chevaux dans les foires lointaines d'Allemagne et de Lorraine^[2],[3].

Saveur

La structure interne du fromage est homogène, ferme, onctueuse et a une teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche de 45 % minimum. A la découpe, le goût plus mûr et le degré de maturation diminue vers le centre. Suivant la tradition, il devient piquant lavé avec de l'eau salée, et doux lavé avec du lait.

Façon de le consommer

Le fromage de Herve se déguste seul sur du pain ou dans des préparations culinaires. Il est aussi usuellement consommé avec un produit sucré : le sirop de Liège, avec lequel on prétartine la tranche de pain.

Voir aussi

• Beurre d'Ardenne, Appellation d'origine contrôlée de Wallonie.

Notes et références

1. ↑ Jean Haust, Dictionnaire du wallon liégeois, 1943.
2. ↑ Jean-Philippe Moutschen (dir), Visages d'Olne : Son village, ses hameaux, commune d'Olne, 2006.
3. ↑ J. Lechanteur, Pays de Herve, Mardaga, 1996.

Liens externes

• Fromage de Herve, sur le site de la ville d'Herve

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