Fromage de tête

Le fromage de tête ou pâté de tête est une charcuterie traditionnelle constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de pâté ou fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.

Cette charcuterie est appelée tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec et Kholodetz en Russie.

Dans le Nord-Pas-de-Calais, ce pâté est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante existe à base de sanglier, dénommée fromage de hure.

Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l'orientale avec du citron, du laurier et du piment fort.