Fécule de maïs

Fécule de maïs

Farine de maïs

Farine de maïs, dans le pot de devant

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Selon le degré de finesse de la mouture[1] on obtient des semoules ou des farines qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, dont les tortillas mexicaines ou la polenta italienne.

La majeure partie du produit de la mouture des graines de céréales est un glucide complexe, appelé "amidon". Par habitude historique l'amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes prend le nom "fécule" (ex: fécule de pomme de terre). À savoir que l'on donne le nom "farine" au produit obtenu par une mouture où l'on ajoute à la suite l'espèce (exemple : farine de maïs). L'amidon de maïs quasiment pur à destination de la cuisine est commercialisé en France sous la marque déposée de Maizena. Cependant l'amidon de maïs n'est pas obtenu par mouture sèche mais par mouture humide chez des industriels comme Roquette Frères.

Les protéines du maïs ont pour nom "zéines", le nom latin du maïs étant Zea mays.

La farine de maïs contient donc de l'amidon, des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche. Une farine fine peut être obtenue à partir des grains de maïs, et constitue une excellente farine à pain (à utiliser pure ou en association avec d’autres farines). Il est nécessaire de conserver la farine de maïs au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.

Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce (hors circuits spécialisés) sont mélangées avec de la farine de froment. Enfin se rappeler, en cas d’étiquette de composition en anglais, que "corn" et "maize" sont des termes relativement imprécis suivant les pays. En principe "maize" est bien du maïs, ainsi que "corn", du moins aux États-Unis.

La farine de maïs ne contient pas de gluten et peut donc être utilisée dans les régimes sans gluten (à cause d'une intolérance ou d'une maladie cœliaque, par exemple).

Notes

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