Garum

Fabrique de garum à Tipasa, dans l'actuelle Algérie

L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau: G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI

Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huitres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros, intervenait dans la confection du boudin^[1].

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), sud de l'Espagne actuelle donc en Andalousie, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec (lat. hallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus liquide avait été enlevé.

En 2008, des archéologues ont utilisé le reste du dernier lot de garum de Pompéi pour confirmer le mois, août, de la célèbre éruption du Vésuve en 79. Ce lot, non terminé, était entièrement à base de bogue, un poisson qui se rassemble en été.

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Il est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice.

Notes et références

1. ↑ Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister. Londres, 1705, L. II, c. 2, p. 59.

Voir aussi

Liens internes

• Nuoc-mâm
• pissaladière
• pissalat
• Cuisine de la Rome antique

Liens externes

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• Le garum à la mode de Scaurus