Gaufre (cuisine)

Pour les articles homonymes, voir Gaufre.

Gaufre de Bruxelles, dite « Gaufre belge ».

Une gaufre est un mets de pâte légère cuite entre deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou des charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.

Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques (appelées « challe »^[1], « waffier »^[2], « fer à gaufre », « moule à gaufre » ou « gaufrier ») font qu'il existe de très nombreuses variantes de gaufres.

Selon le Dictionnaire général de la cuisine française et moderne^[3], et Pierre Lacam^[4] après lui, la gaufre est d'origine brabançonne.

Étymologie

Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Le terme « walfre » indique vers 1185 une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief »^[5]. En 1433, le Compte de la bonne maison des Ladres, répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres »^[6] mais le Ménagier de Paris utilisait déjà l'orthographe « gauffre ». Jean Nicot^[7] donne « goffre » ; le Dictionnaire de l'Académie française, à partir de la 4^e édition (1762) supprime le doublement du « f »^[8] tandis que Jean-François Féraud dans son Dictionaire critique de la langue française^[9] ajoute un accent circonflexe (gaûfre).

Depuis le XIX^e siècle, l'orthographe usuelle est « gaufre » et le genre féminin sauf dans certaines régions de la Suisse romande : Genève^[10], Fribourg^[11] et Neuchâtel^[12].

Du francique viennent aussi waffle, wafre et wafer en anglais, wâfel, wafe et waffel en allemand, wafel en néerlandais, wåfe^[13] en wallon, wafe en wallon de Liège^[14], vaffel en norvégien, svammel en suédois.

Synonymie

Plusieurs pâtisseries semblables à la gaufre ont porté un autre nom ; les textes et dictionnaires citent souvent plusieurs de ces noms comme définition de gaufre. La gaufre s'apparente donc :

• au « mestier » servi en issue de table et à la « supplication » servie au boute-hors^[15] ;
• à l'« oublie » pour les Anglais^[16], les Bretons^[17], les Espagnols^[18], les Italiens^[19], les Néerlandais^[20], les Russes^[21]  ;
• au « plaisir » pour un autre lexicographe espagnol^[22] ;
• au « croquet » pour les Languedociens^[23] ;
• à la « galette » pour les Ardennais^[24], les Hesbignons^[25] et en wallon liégeois^[26];
• et encore au « petit métier »^[27] ou aux « étriers » et « pridavaux » comme les cite Honoré de Balzac^[28] ou « bridaveaux » selon Liébaut^[29].

Historique

La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par les oublieurs entre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralement^{[N 1]} plate.

Il est difficile de déterminer quand cette convergence s'est faite. Dès le XIII^e siècle, on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demi-dernier^[30].

Aux XIV^e et XV^e siècles, il est courant d'en faire à la maison : le Ménagier de Paris au XIV^e siècle^[31] en donne quatre recettes.

Jean La Bruyère-Champier écrit au XVI^e siècle : « Les gaufres sont un ragout^{[N 2]} fort prisé de nos paysans, Pour eux, du reste, il ne consiste qu'en une pâte liquide, formée d'eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu'ils ont frotté auparavant avec un peu d'huile de noix, et qu'ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufres sont très épaisses. Celles que font faire chez eux les gens riches, sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composées de jaunes d'œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons. François I^er les aimait beaucoup, et avait même, pour cet usage, des gaufriers en argent^[32]. »

Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine de sarrasin pendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes^[33]. En ce temps, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre ! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien français Clément Janequin qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.

Un auteur du Mercure de France rappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, et jusqu'au XV^e siècle, de jeter du haut des voutes des églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme la Pentecôte, des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries ; il avance que celles-ci étaient des gaufres^[27].

Au XXI^e siècle, la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes les kermesses, foires et braderies, mais elle est aussi l'un des éléments du déjeuner aux USA, un en-cas en Europe occidentale et un dessert un peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.

La « gaufre belge » est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et de crème Chantilly, dans ses stands de l'Exposition universelle de New York en 1964 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles^[34].

En septembre 2009, c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le Vendy Award of Street Food, concours reconnu par la ville de New York et qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets vendus en rue^[35].

Aux États-Unis, le 24 aout se nomme le Waffle day et célèbre la date anniversaire de la première patente US attribuée en 1869, à Cornelius Swarthout, pour un gaufrier.

Composition

La base de la plupart des recettes utilise un mélange de farine de blé, de sel, de sucre, d'œufs ; on y ajoute un liquide (eau, lait, lait battu, beurre fondu), et éventuellement de la levure et des épices (sel, vanille, cannelle, etc.).

D'autres aliments que le blé peuvent être utilisés : le maïs par exemple (qui donne une gaufre « épaisse comme la main », d'aspect compact, que les Bourguignons mangeaient fréquemment^[36]), la pomme de terre aussi (dont la présentation en gaufre se perpétue dans les pays anglo-saxons sous l'appellation Potato waffles) et même l'argile délayée avec du sucre au Tonkin^[37].

Typologie

Gaufres aux fruits et gaufres de Liège

Par ordre alphabétique :

• Bricelet, gaufre fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale ;
• Gaufre : pâte Quatre-quarts ;
• Gaufre à griller (Toastwafel) : fourrée aux fruits ou au chocolat, vendue dans le commerce, à passer au grille-pain pour le déjeuner ;
• Gaufre à la bière : fondante et légère ;
• Gaufre à la Flamande : avec levure de bière et blancs d'œufs fouettés^[38], parfois avec du cognac ;
• Gaufre à l'Allemande : avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade^[38] ;
• Gaufre américaine : pâte levée avec levure chimique. Généralement servie au déjeuner, elle intervient aussi dans d'autres mets comme le Chicken and waffles ou constitue un dessert ;
• Gaufre au chocolat : avec du chocolat râpé^[38] ;
• Gaufre au fromage : avec un peu de fromage déposé au milieu du pâton étalé dont on rabat les bords par dessus avant le poser le tout dans le gaufrier ;
• Gaufre au lard : avec une fine tranche de lard posée sur la pâte étendue sur le fer avant de refermer celui-ci ;
• Gaufre aux fruits : rectangulaire, fourrée de fruits (ananas, abricot, cerise, pomme prune) ;
• Gaufre bordelaise : croquante, elle peut être parfumée à la fleur d'oranger, ou au citron, rhum et orange^{[réf. nécessaire]} ;
• Gaufre de Binche : à base de lait battu et de levure^[39] ;
• Gaufre de Bruxelles ou, aux États-Unis, « Gaufre belge » : gaufre rectangulaire à 20 creux, faite sans levure mais avec du beurre fondu, légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou de sucre glace ;
• Gaufre de chasse : pâtisserie épaisse qui inclut ce qu'on appelle en wallon des groumiotes di souke (du sucre gros grains, dit aussi "sucre perlé" en Belgique) ;
• Gaufre de Dunkerque : gaufre sèche et ronde.
• Gaufre de Hong Kong : nappée, après cuisson, de beurre, beurre d'arachide et de sucre, puis pliée en deux pour la dégustation ;
• Gaufre de Liège ou Gaufre au sucre (plus communément appelée Gauff’ au suc’ avec l'accent liégeois)  : pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre sans coins à 24 creux se mange tiède. Suivant les recettes, du sucre perlé peut être ajouté, comme dans la gaufre de chasse ;
• Gaufre de ménage : sans vanille mais dont la pâte inclut de l'eau^[40] ;
• Gaufre dure : semblable à la gaufre de chasse mais dépourvue de sucre. Elle se conserve aisément un mois, raison pour laquelle elle figurait dans les colis envoyés par les familles aux prisonniers de guerre en Allemagne ;
• Gaufre fourrée lilloise (ou gaufre du Nord) : petite gaufre fine fourrée au beurre et à la vergeoise^[41] ;
• Gaufre hollandaise (stroopwafel ou « gaufre de Gouda ») : disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel ;
• Gaufre molle : à base de farine fermentante ;
• Gaufre pour glace : farine, sucre, œufs, fleur d'oranger, lait et beurre, cuite dans les fers et tournée autour d'un petit rouleau^[4] ;
• Gaufre russe : gaufrette fourrée ;
• Gaufre scandinave : très fine, en forme de cœur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions  ;
• Gaufrette : petite gaufre sèche ;
• Gaufrette fine : amandes broyées, sucre, blancs d'œufs, farine ; cuites au four selon Lacam ;
• Kniepertie : sorte d'oublie souvent roulée en cornet. Elle est préparée à la fin de l'année dans les provinces de Drenthe, Groningue et Gueldre ;
• Krumkake : fine gaufre roulée norvégienne dans la composition de laquelle entre de la crème ; préparation traditionnelle de Noël ;
• Lacquemant : fine gaufre liégeoise ;
• Mestier : fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec sucre ; plus mince que les gaufres^[42] ;
• Oublie : fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec miel ; plus mince que les gaufres^[42] ;
• Oublie de supplication : gaufre épaisse moyenâgeuse ;
• Pizelle : gaufrette italienne très fine, mangée surtout à Pâques et à la Noël  ;
• Potato waffle : à base de pomme de terre ;
• Spekdik : farine de seigle, œufs, sirop, lard et morceaux de saucisse sèche ; gaufre mangée aux alentours du Nouvel An dans l'est de la Frise.

• 

  Gaufres russes.

• 

  Gaufres scandinaves.

• 

  Galette.

• 

  Gaufre fourrée au sucre vanillé ou au miel.

• 

  Pizelle italienne.

• 

  Spekdikken, gaufres au lard.

• 

  Knieperties.

• 

  Tranche de gaufre hollandaise.

• 

  Krumkake, sorte de gaufre norvégienne.

Citation

Dans une lettre à Voltaire, écrite à Paris le 18 octobre 1760^[43], Jean le Rond D'Alembert, faisant allusion à l'Eucharistie et à l'hostie, écrit : « nous avons fait notre dieu d'une gaufre. »

Notes et références

Notes

1. ↑ Julien Archambault signale dans Le Cuisinier économe ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office, 3^e éd., Librairie du commerce, Paris, 1825, 420 p., p. 346, qu'on peut enrouler les « petites gaufres à la crème » ou en former des cornets où l'on « met l'odeur qu'on désire ».
2. ↑ Cet article respecte les recommandations orthographiques de la réforme de 1990.

Références

1. ↑ Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Glossaire de la langue romane, T. I, B. Warée, Paris, 1808, 772 p., p. 231.
2. ↑ ATILF Entrée gaufrier en ligne
3. ↑ Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la cuisine française et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine, Paris, 1839, p. 253
4. ↑ ^{a et b} Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 9e éd., Paris, 1911, 866 p., p. 375 et 299.
5. ↑ ATILF Entrée Gaufre en ligne
6. ↑ Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Supplément au glossaire de la langue romane, Chasseriau et Hécart, Paris, 1820, 308 p., p. 30 (en ligne).
7. ↑ Jean Nicot, Thresor de la langue françoyse tant ancienne que moderne, 1606, p. 316 (en ligne).
8. ↑ Voir en ligne.
9. ↑ Jean-François Féraud, Dictionaire critique de la langue française, T. II, Jean Mossy, Marseille, 1787, p. 322 (en ligne).
10. ↑ Jean Humbert, Nouveau glossaire génevois, T. I, Jullien frères, Genève, 1852, 268 p., p. 227.
11. ↑ Louis Grangier, Glossaire Fribourgeois ou recueil des locutions vicieuses usitées dans le canton de Fribourg, C. Clerc imp. Fribourg, 1864, 272 p., p. 96.
12. ↑ James-Henri Bonhôte, Glossaire neuchâtelois, H. Wolfrath et Metzner imp. Neuchatel, 1867, 260 p., p. 111.
13. ↑ Yannick Bauthière, Motî d' potche, Yoran Embanner, Fouenant (Breizh), 2009, 340 p., p. 170.
14. ↑ Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 703.
15. ↑ Paul Lacroix et Ferdinand Seré, Le Moyen Âge et la Renaissance, T I, Administration, Paris, 1848
16. ↑ Henry Hamilton, E. Legros, Dictionnaire international français-anglais, Ch. Fouraut, Paris, 1868, 798 p., p. 757.
17. ↑ Grégoire de Rostrenen, Benjamin Jollivet, Dictionnaire français-celtique, ou français-breton, T. I, Benjamin Jollivet, Guingamp, 1834, 468 p., p. 441.
18. ↑ J.L. Barthélemy Cormon, Dictionnaire portatif et de prononciation Espagnol - Français et Français - Epagnol à l'usage des deux nations, T. I, Cormon et Blanc, Lyon, 1800, 776 p., p. 96.
19. ↑ Antonio Buttura, Angelo Maria Renzi, Dictionnaire général italien-français, 2^e éd., Baudry, Paris, 1861, 1279 p., p. 182
20. ↑ Jan van de Velde et Sleeckx, Volledig nederduitsch-fransch woordenboek, C.-J.-A. Greuse, Brussel, 1861, 1120 p., p. 1043.
21. ↑ Charles Philippe Reiff, Dictionnaire russe-français dans lequel les mots russes sont classés par familles, T. I, Saint-Pétersbourg, 1835, 648 p., p. 79.
22. ↑ Melchior Emmanuel Núñez de Taboada, Dictionnaire franco-espagnol plus complet que tous ceux qui ont été publiés jusqu'à ce jour sans excepter celui de Capmany, 13^e éd., T. II, Rey et Belhatte, Paris, 1855, 1392 p., p. 197.
23. ↑ Pierre-Augustin Boissier de Sauvages,Dictionnaire languedocien-françois, ou, Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois, Michel Gaude, Nimes, 1756, 491 p., p. 173.
24. ↑ Centre d'histoire de l'architecture et du bâtiment, Ardenne centrale, Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1987, 247 p., p. 220.
25. ↑ Michel Anselme, Hesbaye liégeoise, , Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1986, 214 p., p. 193.
26. ↑ Lebouc Georges, Dictionnaires des belgicismes, Éditions Racine, Bruxelles, 2006, p. 320, (ISBN 978-2873864774), [présentation en ligne].
27. ↑ ^{a et b} Mercure de France, Jorry, Paris, T. II, 1768, 206 p., p. 101.
28. ↑ Honoré de Balzac, Les Français peints par eux-mêmes: encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, T. IV, L. Curmer, Paris, 1812, 602 p., p. 213.
29. ↑ Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Histoire de la vie privée des François depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours par Le Grand d'Aussy, T. II, Simonet, Paris, 1815, 431 p., p. 296.
30. ↑ Joseph Balthazar Auguste Albin d'Abel de Chevallet, Origine et formation de la langue française, 1^re partie, Imprimerie impériale, Paris, 1853, 646 p., p. 488.
31. ↑ Le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, Sté des Bibliophiles françois, T. II, De Crapelet, Paris, 1846, 382 p., p. 261.
32. ↑ Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 1^re partie, 2^e éd., Hachette, Paris, 1865, 566 p., p. 477.
33. ↑ Raymond Lecoq, Les Objets de la vie domestique. Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines au XIX^e siècle, Berger-Levrault, 1979, 318 p., p. 180.
34. ↑ His waffles made memories at the Queens World's Fair dans la revue Newsday du 22 aout 1989.
35. ↑ Site du concours
36. ↑ Matthieu Bonafous, Traité du maïs ou Histoire naturelle et agricole de cette céréale, Société royale et centrale d'agriculture, Paris, 1833, 190 p., p. 152.
37. ↑ Jérôme Richard, Histoire naturelle, civile et politique du Tonquin, T. I, Moutard, Paris, 1778, 366 p., p. 142.
38. ↑ ^{a, b et c} Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, T. I, Panckoucke, Paris, 1782, 776 p., p. 751.
39. ↑ Chantal Van Gelderen, Les trésors gourmands du carnaval de Binche dans Wallonie ma région n° 3, La Renaissance du livre, Tournai, mars 2000, 160 p. (ISBN 2-8046-0344-X), p. 41.
40. ↑ Nicole Hanot et Charles-Xavier Ménage, Nos recettes anciennes et belges, CD-Rom des Bibliothèque et musée de la Gourmandise, D/2002/8066/1 – (ISBN 2-9600307-0-2)
41. ↑ La gaufre flamande sur le site du petit musée de la gaufre d'Houplines
42. ↑ ^{a et b} Jean Liebault, La maison rustique, 1582, cité dans Raymond Lecoq, Les Objets de la vie domestique. Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines au XIX^e siècle, Berger-Levrault, 1979, 318 p., p. 180.
43. ↑ Jean le Rond d'Alembert, Œuvres philosophiques, historiques et littéraires de D'Alembert, T. XV, Jean-François Bastien, Paris, 1805, 427 p., p. 143.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

• « La gaufre », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)
• « gaufre », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)
• « Les recettes de gaufre », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

Bibliographie

Ouvrages intéressants mais non utilisés pour la rédaction de cet article

• Guy Laurent, Formulaire de recettes verviétoises de boulangerie. Pâtisserie. Biscuiterie. Gaufrerie. Confiserie & pain d’épices, Guy Laurent, Verviers, s.d., 146 p.
• Charles Semertier, Vocabulaire des boulangers, pâtissiers, confiseurs, etc., s.l., s.d. (circa 1898), 60 p. numérotées de 240 à 300.

Articles connexes

• La Basquaise (fabrication de gaufrettes et cornets de glace)

Liens externes

• Folklore : Confrérie de la gaufre liégeoise
• Diverses recettes de gaufre (Liège, Bruxelles, Namur, à l'ancienne, etc.)