Gesier
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Gésier
Gésiers de canard confits
Le gésier est un muscle que l'on retrouve chez tous les oiseaux et certains reptiles (les crocodiliens), des dinosaures, et quelques poissons. Il leur permet de digérer de manière mécanique les aliments. C'est un muscle fibreux qui forme une poche.
Cas des oiseaux
Selon le régime alimentaire de l'oiseau les parois de la poche varient en épaisseur, par exemple chez les granivores le gésier permettant de broyer les graines, celui-ci est très épais et puissant. Il n'est pas rare de trouver des cailloux dans les gésiers, ces cailloux sont nommés gastrolithes et aident au broyage des aliments.
Étymologie
« Gésier » est un mot d'origine latine, gigeria, qui signifiait littéralement entrailles de volailles (sacrifiées), à travers le bas latin *gizerium et l'ancien français giser (XIIIe siècle)[1].
Le gésier en cuisine
Le gésier fait partie, avec le foie et le cœur, de ce que l'on appelle les abats de volaille. Un gésier juste extrait des entrailles d'un poulet nécessite quelques préparations avant d'être comestible, notamment d'être vidé de ce qu'avait mangé la volaille. Une fois nettoyé il peut être préparé de plusieurs manières. Les plus courantes sont confits ou juste poêlés.
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Notes
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