- Gomme tara
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Gomme tara Général No CAS No EINECS No E E417 Apparence poudre blanc cassé[1] Propriétés physiques Solubilité <1 mg·ml-1 (DMSO, 17 °C);
<1 mg·ml-1 (éthanol 95%, 17 °C);
<1 mg·ml-1 (acétone, 17 °C)[1]Écotoxicologie DL50 > 630 mg·kg-1 (souris, oral)[2] Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. 
La gomme tara est extraite du Caesalpinia spinosa.
La gomme tara, aussi appelé caroube du pérou, est extraite de la graine du Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae)[3], un arbre d’Amérique du Sud.
Sommaire
Composition
L'endosperme de la graine est composé de polyoside de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique.
Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.
La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l'oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes[4].
Son numéro EINECS est le 254-409-6 et son numéro cas le 39300-88-4[4].
Caractéristiques
La gomme tara est un épaississant neutre au goût, soluble dans l'eau à faible température (<50 °C) et dans l'éthanol[3].
La gomme se présente sous forme de poudre blanche à jaune clair suivant la pureté[3].
Utilisation alimentaire
C’est un additif alimentaire (numéro E417[5]), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.
Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l'agar-agar et la gomme xanthane.
Annexes
Notes et références
- Hazardous Substances Data Bank sur http://toxnet.nlm.nih.gov/. Consulté le 16 septembre 2009
- (en) « Gum Tara » sur ChemIDplus, consulté le 16 septembre 2009
- (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
- European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 254-409-6 » sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu, Communauté Européenne. Consulté le 24/09/2008.
- Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)]. [PDF]
Articles connexes
Liens et documents externes
- WHO FOOD ADDITIVES SERIES NO. 8 (1975) Toxicological evaluation of some food colours, thickening agents, and certain other substances - Tara gum safety
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