Grattons

Les grattons (plus rarement orthographiés gratons) appelés aussi griaudes, grillaudes, grillons, ou encore greubons en Suisse, constituent un plat traditionnel de plusieurs régions françaises, notamment en Auvergne, dans la région lyonnaise mais aussi Saintonge, Angoumois, Morvan ou encore Guyenne. Cette préparation est composée de résidus grillés de graisse et de viande de porc. On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d'oie ou de canard.

Étymologie

Selon les dictionnaires, les origines et explications diffèrent :

• Le Littré : nm pl. (gra-ton) Nom, dans l'Angoumois et la Saintonge, des débris de porc cuits dans la graisse ; c'est ce qu'on nomme ailleurs rillettes et rillons^[1].

• Le Petit Robert : nm. pl. XX^e siècle ; de gratter ou de creton « morceau de gras frit », du néerlandais kerte « entaille » :
  • 1 - résidus de la fonte de graisse animale (porc, oie, dinde), salés avant refroidissement et consommés froids.
  • 2 - Charcuterie faite de morceaux de porc cuits dans la graisse.
  • Régionalisme :
    • 1 - greubons ou grabons : mot attesté vers 1820-1825 en Suisse
    • 2 - fritons : mot attesté en 1879.
    • 3 - rillons : hapax de 1611 (de rille, « rillettes »), usage courant vers 1836

Origine

Chaque région semble produire ses grattons sous différents noms et tente de s'en arroger la paternité. Les grattons sont connus en Ardèche, Saône-et-Loire, Auvergne, Saintonge, Angoumois... L'origine lyonnaise de cette spécialité est difficile à établir.

Préparation

Les gras sont coupés et mis à fondre dans une cocotte. La chair doit rester blanche. Après une heure, les parties solidifiées sont égouttées et assaisonnées avec du sel, du poivre et quelques gouttes de vinaigre. On obtient 3 kg de grattons à partir de 15 kg de panne.

Arts de la table

apéritif lyonnais : grattons et saucisson

• Lyon : la consistance croustillante et grasse et le goût de graisse d'oie grillée prédisposent les grattons à être consommés chauds ou froids, notamment à l'apéritif, avec un communard, un apéritif traditionnel de la région lyonnaise, composé de crème de cassis de Dijon et de vin rouge.

Recettes

• Brioche ou cake aux grattons : où les grattons remplacent le lard (galette aux griaudes dans le Morvan ou pompe aux grattons en Auvergne)
• En accompagnement d'une salade verte, en remplacement des lardons
• Volaille farcie aux grattons et au yaourt
• Omelette aux grattons
• Fougasse aux grattons d'oie dans les Cévennes

Variantes

• Fritons : On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot « fritons », pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.
• Rillons : ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment. Il est également appelé rillaud, généralement utilisé au pluriel sous la forme rillauds ^[2].

Autres désignations

Les grattons désignent également :

• une spécialité bordelaise à base de confit recouvert de gras, servie en accompagnement pour les huîtres
• une friandise lyonnaise à base de nougatine, de fruits confits et d'amandes recouverts de chocolat
• les petits cailloux qui font dévier le tir au jeu de boules. Nizier de Puitspelu dans son Littré de la Grand'Côte, dictionnaire d'expressions lyonnaises, donne comme exemple : « Ta boule était bien jouée, seulement elle a rencontré un gratton »

À l'étranger

• Allemagne : Grieben ou Griebenschmalz^[3], Gribbens ou encore Greben, Gribbenes, Griven ^[4], notamment à base de graisse de porc ou de différentes volailles (oie, poulet, dinde, etc.).
• Suisse : greubons, voir notamment le taillé aux greubons.
• Québec : Cretons.
• Acadiane (Louisiane): Gratons. « Des couennes rissolées, appelées gratons en français cajun » (James Lee Burke, Le brasier de l'ange, page 66)^[5].

Notes et références

1. ↑ Voir le dictionnaire en ligne
2. ↑ Grand dictionnaire encyclopédique Larousse en dix volumes, Larousse, 1982 (ISBN 2-03-102300-4), p. 9015. 
3. ↑ David A. Bender, A dictionary of food and nutrition, Oxford New York, Oxford University Press, 2009, 608 p. (ISBN 9780199234875) [lire en ligne] , consulté le 15 août 2011.
4. ↑ Site Encyclopedia.com
5. ↑ James Lee Burke, Le brasier de l'ange, traduit de l'anglais (Etats-Unis) par Freddy Michalski), Editions Payot & Rivages, Collection Rivages/ Noir, page 66.

Liens internes

• Cuisine lyonnaise