Harissa

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La harissa ou l'harissa^[1] (هريسة) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et broyés.

Gamme de harissa du cap Bon (Tunisie)

Tube de la marque Le Phare du cap Bon

Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est cuisinée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

La racine har en arabe désigne quelque chose de piquant, ce qui s'explique aisément en raison du goût très prononcé de la harissa. Néanmoins, l'origine du mot vient du verbe harrassa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « mettre en purée » ou « triturer ». Ainsi il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa aux amandes, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

Consommation

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des casse-croûtes.

C'est une « sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Débouchés

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, et enfin à 8 490 tonnes en 2008^[2],[3]. Les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la France et la Libye.

La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve mais on en trouve aussi en tube.

Références

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Harissa », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)
• « Harissa », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)
• « Harissa », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

1. ↑ « Harissa » sur le site de l'ATILF
2. ↑ (fr) Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », Webmanagercenter, 2 novembre 2007
3. ↑ (fr) Exportations tunisiennes dans l'agroalimentaire en 2008 (Centre de promotion des exportations)