Industrie laitière

L' industrie laitière est l'industrie agroalimentaire qui achète le lait cru réfrigéré aux éleveurs, plus particulièrement le lait de vache mais aussi le lait de brebis et de chèvre pour le normaliser en le transformant et le distribuer. En 2010, l'industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire en France en termes de chiffre d'affaires, juste derrière l'industrie de la viande. En 2007, le plus grand groupe laitier en termes de ventes annuelles mondiales en 2006 est Nestlé, avec 18,6 milliards de dollars. Il est suivi de Lactalis et du Danone avec respectivement 10,4 et 10 milliards de dollars^[1].

Histoire

• La machine à traire a été inventée par l'Américain Colvin en 1862.
• Gustaf de Laval a développé le séparateur centrifuge à crème en 1878, ainsi qu'une machine à traire.
• Jules Viette fonde l'ENIL,Ecole Nationale d'Industrie Laitière des biotechnologies et de l'eau de Mamirolle, au Canada en 1894 sous le Gouvernement Louis-Olivier Taillon est aussi fondée une école à Saint-Hyacinthe.
• En France, en 1925 est effectué le premier contrôle laitier.
• En 1943, création de l'emballage de forme tétraédrique « Le berlingot » de Tetra Pak, puis à partir des années 1960 « La brique ».
• En 1981 en France, le secteur agricole de l'élevage laitier est en crise. Cette situation est le résultat d'une transformation de l'agriculture de subsistance en agriculture industrielle^[2].

Production

Articles détaillés : Élevage laitier et Traite (bétail).

Traite mécanique d'une vache

La production mondiale de lait s'est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. Elle se répartit ainsi :

Production de lait entier frais, en France et dans le monde, en 2007, par espèce animale (Kt)^[3]

	France	% France	Monde	% monde
Lait de brebis	264	1,0 %	904,9	0,1 %
Lait de chèvre	579	2,3 %	15 126,8	2,2 %
Lait de vache	24 373,7	96,7 %	566 850,2	83,5 %
Lait de bufflonne	n/a	n/a	86 574,5	12,8 %
Lait de chamelle	n/a	n/a	1 611,5	0,2 %
Total	25 216,7		679 206,9

Le lait est soit transformé sous la forme de produit laitier soit mis dans des bouteilles ou briques.

Transformation

La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :

• Quota laitier au Canada
• Quota laitier en Europe

Transformations effectuées

Articles détaillés : produit laitier, Pasteurisation et conservation des aliments.

Bien que le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, il est souvent ensemencé par des germess bons et mauvais provenant du matériel de traite, de l'état sanitaire de trayons de l'animal. Si certains d'entre-eux peuvent s'avérer bénéfiques à l'organisme humain, d'autres sont pathogènes lorsqu'ils prolifèrent, notamment. Dans le secteur laitier (fermiers, artisans, industriels), deux méthodes très différentes existent permettant de maitriser l'état sanitaire des produits laitiers: l'équilibre bactériologique laissant le lait intacte ou l'éradiquation partielle ou totale des bactéries par stérilisation, pasteurisation, thermisation, micofiltration.

Pour distribuer les produits à base de lait, les industriels de ce secteur doivent donc maitriser leur état sanitaire, mais aussi, les adapter à leur choix de distribution:

• interdiction législative du lait cru (dans certains pays)
• exportations à l'étranger,
• longue conservation du lait (notions de rentabilité, praticité),
• récupération des matières grasses excédentaires permise par la normalisation (notions de rentabilité)
• coût de revient de la transformation (notions de rentabilité)

Pour ces raisons, ceux-ci font le choix de l'éradiquation partielle ou totale des bactéries.

Cependant, des transformations laitières basées sur l'équilibre bactériologique (lait cru) et protégées par un cahier des charges (AOP, IGP) sont également produites par l'industrie laitière (roquefort par exemple)

La laitière, Johannes Vermeer

Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre^[4], le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains produits de lait transformés sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85 % du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage et fromage de lactosérum ou crème.

En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. La société Tetra Pak a révolutionné la conservation du lait avec ses « briques ». Sous sa forme transformé, on trouve dans le commerce de la grande distribution le lait pasteurisé sous forme de

• lait entier normalisé ;
• lait UHT ;
• lait écrémé ou demi-écrémé .

Le laitier est la personne qui transforme le lait dans une laiterie. C'est aussi le commerçant qui le vend .

Études par pays

Article connexe : Agriculture.

Des études par pays sur l'industrie laitière sont effectuées par les organismes gouvernementaux d'aide à l'exportation. Notamment, le Département de l'Agriculture des États-Unis et Agriculture et Agroalimentaire Canada en publient gratuitement sur leurs sites internet, et diffusent aussi celles-ci sur le site Globaltrade.net.

Industrie en France

Organisation de la profession

Fédérations

• FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait
• OPL  : Organisation des producteurs de lait/ Coordination rurale
• FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières
• FNIL : Fédération Nationale des Industries Laitières

Des fédérations dépendent :

1. ATLA : Association de la Transformation Laitière Française, association ayant 2 adhérents : la FNCL et la FNIL.
2. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière et FIL France (Association Laitière Française)
3. ANICAP : Association Nationale Interprofessionnelle Caprine
4. CNAOL : Conseil National des Appellations d'Origine Laitières

Syndicats de produits

• SFPP : Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
• SIGF : Syndicat Interprofessionnel des Fromages à Pâte Pressée Cuite
• SYNDIFRAIS : Syndicat National des Fabricants de Produits Frais
• SYNDILAIT : Syndicat National des Fabricants de Lait de Consommation
• SYNDIFONTE : Chambre Syndicale Française des Industriels Fondeurs de Fromage
• SPPAIL : Syndicat Professionnel des Producteurs d'Auxiliaire pour l'Industrie Laitière

• Loi de 1884 régissant les syndicats professionnels (forme juridique des trois fédérations et des syndicats de produits, excepté le SFPP qui est une association loi de 1901)

Production

La production de lait en France se répartit en 2008, sur un total de collecte de 23 milliards de litres^[5] :

• n^o 1 : Lactalis: 5,5 milliards de litres,
• n^o 2 : Yoplait ; 2,2 milliards,
• n^o 3 : regroupement réalisé en 2008 entre trois coopératives : Coopagri Bretagne, Terrena et Even : 1,5 milliard.

Consommation

22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d'affaires de l'industrie laitière en France est de 23.4 milliards d'euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait (source ^[6]).

Part de la collecte (matière sèche utile collectée)

Produit	part en %	poids de produits final en tonne sauf lait liquide
Fromages	38 %	1 750 000
Beurre	20 %	411 000
Lait en poudre	12 %	517 000
Laits conditionnés	11 %	3,8 milliards de litres
Yaourts et desserts	7 %	2 200 000
Crème	6 %	351 000
Total des produits de grande consommation	75,5 %
Poudre de lactosérum	4 %	629 000
Caséines	2 %	38 000
Total des produits industriels	24,5 %

Parts des chiffre d'affaires 2007 des productions de l'industrie laitière en France, total en valeur de 23.4 milliards d'euros

Produits de 1ère transformation
Beurres vrac	4,8 %
Poudres maigres	4,7 %
Poudres grasses	2,8 %
Caséines/Caséinates	1,3 %
Lactosérum en poudre	3,5 %
Total des Produits Industriels	17,1 %
Laits liquides	11,5 %
Laits concentrés conditionnés	0,1 %
Produits frais	26,9 %
Crèmes conditionnées	5,8 %
Beurres conditionnés	5,2 %
Fromages (hors frais)	30,2 %
Total produits de grande consommation	79,7 %
Total 1ère transformation	96,8 %
Produits de 2de transformation
Fromages fondus	2,6 %
Poudres infantiles	0,5 %
Autres poudres cond.	0,1 %
Total 2de transformation	3,2 %
Total général	100 %

Au niveau international

En 2007, la France a importé 4,4 millions de tonnes de produits laitiers, notamment du beurre, de la crème fraîche et du lait concentré sucré, principalement issus de l'Union européenne. Parallèlement, elle a exporté 9,2 millions de tonnes de produits laitiers, principalement du lait (Espagne et Italie), du fromage (monde entier), et des yaourts (Espagne et Union Européenne)^[7].

Traitement

Réservoirs de lait dans une fromagerie en Seine-et-Marne

Pour conserver le lait cru à long terme, il est nécessaire de transformer le lait en fromage ou de détruire les micro-organismes qu'il contient. Plusieurs procédés existent :

• Ultra Haute Température
• stérilisation
• Pasteurisation
• Thermisation
• Microfiltration

Les principaux groupes laitiers

Classement par taille

Classement par ventes annuelles 2006, en milliards de dollars américains^[1] :

• Nestlé (Suisse) : 18,6 milliards de dollars.
• Lactalis (France) : 10,4
• Groupe Danone (France) : 10
• Dean Foods (États-Unis) : 9,3
• Arla Foods (Danemark) : 8,7
• Fonterra (Nouvelle-Zélande) : 8,5
• Dairy Farmers of America (États-Unis) : 7,9
• Kraft Foods (États-Unis) : 6.4
• Unilever (Pays-Bas/Royaume-Uni) : 5,5
• Friesland Foods (Pays-Bas) : 5,5
• Sodiaal (France) : 2,5
• Entremont Alliance (France) : 2

Classement par pays

• En Israël
  • Ein Hashlosha
  • Yotvéta
• En France
  • Entremont Alliance
  • Danone
  • Elle & Vire
  • Gervais produit laitier
  • Lactalis
  • Union laitière normande
  • Parmalat
  • Yoplait
• Au Canada
  • Agropur
  • Parmalat Canada
• En Scandinavie
  • Arla Foods
• En Suisse
  • Emmi
  • Cremo
  • Laiteries Réunies

Références

1. ↑ ^{a et b} Rabobank et Les Echos, in Les Echos, jeudi 22 novembre 2007, page 24, lire en ligne
2. ↑ L'ouest en mémoire (INA), « Les problèmes de la production laitière », L'Ouest en mémoire (INA), 22 Octobre 1981. Consulté le 23 Juin 2011
3. ↑ source : http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569
4. ↑ ORTF, « La production et la transformation du lait », L'Ouest en mémoire (INA), Le 06 Janvier 1972. Consulté le 23 Juin 2011
5. ↑ Oddo, Brèves du 11 juin 2008
6. ↑ http://www.produits-laitiers.com/elevage-marche/donnees-des-marches/le-lait/
7. ↑ source : http://faostat.fao.org/site/535/default.aspx

Voir aussi

Liens internes

• Centre national interprofessionnel de l'économie laitière
• Institut national supérieur de formation agro-alimentaire
• Crise laitière de 2009
• Scandale du lait frelaté en 2008

Liens externes

• Métiers du lait : le lait des métiers pour tous les goûts
• Produits laitiers : le site du lait et des produits laitiers
• Le site officiel de l'ENIL : Ecole Nationale d'Industrie Laitière
• La Maison du lait
• Analyse comparée de la compétitivité des industries agroalimentaires françaises par rapport à leurs concurrentes européennes[PDF] Rapport de Philippe Rouault, octobre 2010, p.22

Bibliographie

• Contribution à l’étude de l’industrie laitière en France et dans les principaux pays laitiers d’Europe et d’Amérique, 1902 par Henri de Rothschild