Amandes

Amande

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Amande sur l'arbre.

L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).

Description

Amande
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau	2,6 g
Valeur calorique	593 kcal
Protides Glucides Lipides	23,6 g 5,6 g 52,9 g
Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium	mg mg 232 mg mg mg mg

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».

L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite mondée.

L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

Origine

Originaire d'Asie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.

Utilisations

Utilisation alimentaire

Graines extraites du noyau de l'amande.

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette).

L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.

Composition :

• Protéines : 21%,
• fibres : 11%,
• lipides : 50 % dont
  • acide oléique (mono-insaturé) : 35%,
  • acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) : 11%,
  • acide palmitique (saturé) : 4%,
• minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre,
• vitamine E ...

Autres utilisations

L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.

Elle est aussi un excellent laxatif, utilisée par les vétérinaires comme purgatif pour le bétail.

L'huile d'amande amère est utilisée comme conservateur, notamment dans la colle à papier (colle à base d'eau et de farine de blé ou de riz glutineux).

Un puissant antioxydant

Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li^[1] a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Les amandes contiennent aussi de grandes quantités de vitamine E, de fibres, de phytostérol et des acides gras insaturés, toutes des substances bénéfiques à la santé.

Production

La Californie, en particulier la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d'amandes.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
États-Unis	755 961	45 %	818 100	49 %
Syrie	139 010	8 %	139 000	8 %
Iran	105 000	6 %	110 000	7 %
Espagne	197 300	12 %	95 600	6 %
Italie	91 382	5 %	91 000	6 %
Maroc	70 808	4 %	70 808	4 %
Tunisie	40 000	2 %	50 000	3 %
Turquie	38 000	2 %	38 000	2 %
Grèce	33 899	2 %	34 000	2 %
Algérie	32 000	2 %	32 000	2 %
Libye	31 000	2 %	31 000	2 %
Autres pays	154 529	9 %	144 634	9 %
Total	1 688 889	100 %	1 654 142	100 %

Variétés

Il existe plus de 50 variétés d'amandes dont les plus connues sont :

• Aï (Provence),
• Nonpareil (Californie, Australie, Chili)
• Butte (Californie)
• California (Californie, Australie),
• Carmel (Californie, Australie, Chili)
• Ferraduel (Provence, Corse),
• Ferragnès (Provence, Corse, Grèce),
• Ferrastar (Provence, Corse),
• Lauranne (Provence, Corse),
• Longuette ou Largueta (Espagne)
• Marcona (Espagne),
• Planeta (Espagne),
• Texas (Californie, Grèce),
• Sfax (Tunisie),
• Avola (Italie).

Notes et références

1. ↑ Li N, Almond consumption reduces oxidative DNA damage and lipid peroxidation in male smokers. J. Nutr. 2007 Dec;137(12):2717-22.

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