Kaki

Cet article concerne le fruit. Pour les autres significations, voir Kaki (homonymie).

Kaki de variété fuyu, entier et en coupe

Le kaki, appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou figue caque, est le fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), de la famille des Ébénacées^[1].

Étymologie et histoire

Le terme kaki a été emprunté^[2] au japonais kaki no ki, litt. arbre du kaki^[3].

Plaquemine vient de l'algonquin piakimina^[4] (1682, Lett. de M. de La Sale) désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) en Amérique du Nord^[5].

La racine grecque du nom de la plaquemine, Diospyros (feu de Zeus), vient de Théophraste. Joseph Banks, botaniste du premier voyage du capitaine Cook en 1768, est crédité de l'introduction du Diospyros kaki en Europe^[6].

La première description botanique de l'arbre est l'œuvre d'un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.

Pour l'étymologie et l'histoire de diospyros, voir ce mot.

En chinois, l'arbre se dit 柿子树 shizishu et le fruit 柿子 shizi. Les Européens ont pris connaissance de ce fruit au XVIIe siècle grâce à Matteo Ricci.

Espèces et variétés

Originaire de l'est de la Chine, et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi au Brésil au Viêt Nam, à Taïwan, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, aux États-Unis, et même dans le Midi de la France et en Afrique du Nord — et plus précisément en Algérie (Miliana, Mechtras, Tlemcen, Blida et Médéa où il est appelé dans ces quatre dernières villes "Aïn El Bagra" « L'Oeil de vache ») et en Tunisie dans deux endroits : Ain Draham et Ain Sobah. Il a sans doute comme ancêtre une espèce sauvage, Diospyros roxburghii, qui pousse du nord-est de l'Inde à l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2 800 variétés^[7].

Les deux variétés japonaises les plus connues sont le hachiya et le fuyu.

La variété Rojo Brillante est la plus répandue en Espagne. Le fruit non astringent dur est à croquer. Il est commercialisé en Europe sous la marque Persimon ('persimmon' avec deux m, est le nom anglais du kaki). L'arbre est vigoureux et très productif.

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet sur les mâles et solitaires sur les femelles.

Description

Kakis séchés sur un marché à Xi'an, en Chine

Ce fruit, de la grosseur d'une tomate, est d'une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A.

Le kaki est un fruit climactérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet^[8]. Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

C'est un fruit difficile, car les variétés les plus classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés bien mûrs et même blets, lorsqu'ils commencent à ramollir, sans quoi ils sont astringents, durs, râpeux et immangeables. Mais à partir du moment où ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir de cultivars astringents.

Plusieurs cultivars non astringents ont été développés au Japon et en Chine. Ces nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon (dont l'astringence est éliminée chimiquement^[9]) originaire d'Israël, sont comestibles même avant blettissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Mais malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes n'ont alors plus rien à voir avec le kaki : ils ont moins de goût et n'ont bien sûr plus cette texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

Kaki trempé dans de la chaux

En Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés blets ou après avoir été pelés et séchés au soleil. On les consomme l'hiver et le printemps suivant. Au Japon, l'astringence des fruits est éliminée en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique (80 à 90% pendant 24 h) ou de vapeur d'éthanol^[10].

Dans certains pays comme Taïwan, les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. Occasionnellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.

Astringence

L'origine de la sensation d'astringence réside dans la présence de tanins solubles. Les divers traitements anti-astringence (à l'eau chaude, à l'éthanol, ou au CO₂) ont pour effet de produire une accumulation d'acétaldéhyde (éthanal) dans la chair du fruit qui réagit avec le tanin pour produire un gel insoluble^[10]. La perception de l'astringence disparait en dessous du seuil de 1.0 mg/g MF de tanins solubles.

Une équipe sino-japonaise^[10] a cherché à voir l'efficacité relative des traitements à l'éthanol et au gaz carbonique pour 25 cultivars japonais et chinois. A maturité, les fruits très astringents contenaient de 8,1 mg/g MF (damopan) à 23,3 mg/g MF (tsurunoko) de tanins solubles. Le traitement au CO₂ consistait à enfermer les fruits 24 heures dans un sac rempli de gaz carbonique à 28°C; le traitement à l'éthanol, à les garder 7 jours dans un sac contenant de l'éthanol (7,5 ml à 35% /kg) à 20°C.

Le traitement au gaz carbonique a supprimé l'astringence de 8 cultivars chinois et 7 japonais mais seul un cultivar japonais Hiratanenashi a perdu son astringence par le traitement à l'alcool. De même le traitement au CO₂ a diminué de manière beaucoup plus significative les tanins solubles que le traitement à l'éthanol.

Le traitement au CO₂ est donc le plus efficace mais l'astringence de certains cultivars semble difficile à traiter.

Valeur nutritive

Kaki cru, var. Sharon (valeur nutritive pour 100 g, d'après DTU[11])
eau : 75,5 g	cendres totales : 0,5 g	fibres : 5,9 g	valeur énergétique : 361 kJ
protéines : 0,7g	lipides : 0,3 g	glucides : 23,0 g	sucres simples : 17,1 g
oligo-éléments
potassium : 208 mg	magnésium : 11 mg	phosphore : 17 mg	calcium : 18 mg
sodium : 10 mg	cuivre : 0,113 mg	fer : 0,15 mg	zinc : 52 µg
vitamines
vitamine C : 7,50 mg	vitamine B1 : 30 µg	vitamine B2 : 20 µg	vitamine B3 : 100 µg
vitamine B5 :  µg	vitamine B6 : 30 µg	vitamine B9 : 8 µg	vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 35,0 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E :  µg	vitamine K :  µg
acides gras
saturés : 0,0 mg	mono-insaturés : 0,1 mg	poly-insaturés : 0,2 mg	cholestérol : 0 mg
Flavanols et proanthocyanidols, d'après Phenol-Explorer[12]
(+)-catéchine : 0,63 mg	(+)-gallocatéchine : 0,17 mg	procyanidol dimère B1 : 0,13 mg	prodelphinidol dimère B3 : 0,30 mg

Le kaki est un fruit assez énergétique : il fournit de 270 à 360 kJoules aux 100 g, ce qui le situe aux environs des cerises et du raisin.

Le kaki est riche en polyphénols^[13] et en particulier :

• flavanols ((+)-catéchine, (+)-gallocatéchine)
• tanins condensés (procyanidols dimères B1, B3, trimère EEC, prodelphinidol dimère B3).

La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.

Points forts du kaki^[14] : c'est un fruit contenant très peu de sodium. Il est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C.

Kaki d'Asie (varieté Hachiya), aquarelle de 1887

Voir aussi

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Lien externe

• (fr) La multiplication du kaki

Bibliographie

Sources

• L'encyclopédie visuelle des aliments, Éditions Québec/Amérique, 1996, ISBN 2-89037-884-5
• L'herbier voyageur, Histoires des fruits, légumes et épices du monde, Éditions plume de carotte, (ISBN 2-9516629-7-1)

Références

1. ↑ Certains vendeurs en Belgique appellent ces fruit des Persimons (de la marque Persimon qui fait allusion aux persimmons avec deux m. Ces vendeurs n'en connaissent pas le nom kaki !
2. ↑ CNRTL
3. ↑ abréviation de カキノキ（柿の木) kaki no ki, litt. arbre du kaki, dont le fruit porte le nom de kaki no ha.
4. ↑ CNRT
5. ↑ Fac Salisbury
6. ↑ Harvard
7. ↑ "Fruits d'Outre-Mer", vol. 3, n° 4, pages 124 à 132, 1948 par V.-A. Evreinoff
8. ↑ Étienne Laville, La protection des fruits tropicaux après récolte, Editions Quae, 1994, 190 p. 
9. ↑ données concernant les kakis (en), California Rare Fruit Growers, Inc.,. Consulté le 2010-01-30
10. ↑ ^{a, b et c} Masahiko Yamada, Satoshi Taira, Masako Ohtsuki, Akihiko Sato, Hiroshi Iwanami, Hiroshi Yakushiji, Renzi Wang, Yong Yang, Gaochao Li, « Varietal differences in the ease of astringency removal by carbon dioxide gas and ethanol vapor treatments among Oriental astringent persimmons of Japanese and Chinese origin », dans Scientia Horticulturae, vol. 94, 2002, p. 63-72 
11. ↑ DTU
12. ↑ INRA
13. ↑ Phenol-Explorer
14. ↑ Nutridata