Ketchup

Une bouteille de ketchup Heinz

Le ketchup est un condiment populaire, habituellement élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.

Origine

L'étymologie du mot ketchup^[1] est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence.

Une bouteille de ketchup aux champignons.

Origine chinoise

Selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d'Orient, à la fin du XVII^e siècle ou au début du XVIII^e siècle, une sauce piquante nommée en chinois Ké-Tsiap (茄汁), sauce de saumure utilisée en assaisonnement. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons, puis de la tomate et du sucre pour adoucir le goût de la sauce, et le Ké-Tsiap chinois serait devenu le tomato ketchup occidental^[2].

Selon le Wiktionnaire : « Originellement une sauce de poisson, les premières recettes anglaises lui ajoutent champignons, noix, concombres et huîtres. La forme moderne prend forme quand, aux États-Unis, on lui rajoute de la sauce tomate qui en constitue désormais l’essentiel, les autres ingrédients n’étant là que pour l’épicer. »

Origine sudiste

« Tomato Ketchup » viendrait de « Tomato Catsup », abréviation de Tomato cat-soup (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l'initiative de publier les recettes de bonnes-femmes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé Confederate Receipt Book (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1863^[3].

Composition

Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont fréquemment ajoutées.

Le ketchup est fabriqué à partir de la tomate cultivée Lycopersicum esculentum en y ajoutant du sucre.

Le ketchup n'a pas toujours été fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure de poissons avec des herbes et des épices. Quelques ingrédients principaux, qui ont perdu de leur popularité depuis, sont venus s'ajouter : l'anchois, l'huître, la langoustine, le haricot nain, le concombre, la canneberge, le citron et le raisin. Aux Philippines, le ketchup est fabriqué non avec des tomates, mais de la banane.

Le marché du ketchup se divise en 2 catégories de qualité différente :

• les ketchups « conventionnels », réalisés à partir de concentré de tomate de type « hot break » : ils ne contiennent pas d'agents texturants autre que le concentré de tomate lui-même. La marque la plus connue de ce type de ketchup est « Heinz ». Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d'homogénéisation à chaud, qui suit l'étape de pasteurisation.
• les ketchups « texturés » : ils sont formulés à partir de concentré de tomate de type « cold break » (de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible) auquel on ajoute des texturants divers (amidon modifié, guar, xanthane, caroube).

La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, la plupart du temps de 15 à 20 g/100g. Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose-fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose, cyclamate)

Commercialisation

Les deux principaux distributeurs commerciaux de ketchup aux États-Unis sont H. J. Heinz Company (sous la marque Heinz) et ConAgra (sous la marque Hunt's).

En France, ce sont les fabricants de moutarde et de mayonnaise qui se sont mis aussi à fabriquer du ketchup : Amora, Maille.

Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis.

Qualités nutritionnelles

La recette dépendant du fabricant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Même pour une même marque, la recette peut évoluer au cours du temps.

Comparé aux autres sauces, telle que la mayonnaise qui contient beaucoup de graisse, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans le ketchup peut être tout de même considérée comme élevée.

La composition pour 100 g de matière sèche d'un ketchup de grande marque est de 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides. Toutefois certaines recettes contiennent beaucoup plus de lipides.

La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.

Consommation

Cette sauce se consomme telle quelle, à froid ou doucement réchauffée dans un bol (car la sauce est déjà cuite, mais parfois mêlée à des tranches d’oignon ou des câpres et de l’origan) pour éviter de refroidir les plats que la sauce accompagne. Elle se conserve bien (au froid ou en pots stérilisés) grâce à son acidité. Certaines recettes de sauce mélangent ketchup et sauce mayonnaise (mélange préparé au dernier moment, car la mayonnaise se conserve très mal sans ajout de conservateurs et l’émulsion devient très instable). Il existe sur le marché de nombreuses variétés de ketchup déjà préparées mêlant différents aromates et condiments.

Autres usages

Le ketchup est parfois utilisé, notamment dans les films amateurs, pour imiter une hémorragie. Il a d'ailleurs été une option pour imiter le sang dans Psychose de Alfred Hitchcock dans la célèbre scène de la douche, mais c'est le coulis de chocolat qui a été retenu pour sa viscosité, le film ayant été réalisé en noir et blanc.

Notes et références

1. ↑ « from Malay kichap, from Chinese (Amoy dial.) koechiap « brine of fish ». Catsup (earlier catchup) is a failed attempt at Anglicization, still in use in U.S. Originally a fish sauce, early English recipes included among their ingredients mushrooms, walnuts, cucumbers, and oysters. Modern form of the sauce began to emerge when U.S. seamen added tomatoes. » Online Etymology Dictionary
2. ↑ langue-francaise.org p. 8
3. ↑ Jeff Demange, "Guerre de Sécession, recettes de cuisine contre le Blocus, La soupe aux chats ancêtre du Ketchup"", Historia (mensuel), septembre 1979, n°334, p.112.

Voir aussi

Articles connexes

• Sauce cocktail
• Sauce tomate
• Cuisine des États-Unis d'Amérique

Liens externes

• (en) Ketchup's Colorful Past
• Site français Heinz