Kir

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kir royal au champagne

Le kir proprement dit est un cocktail qui s'appelait « blanc-cassis » bien avant que le chanoine Félix Kir, ancien maire de Dijon, ne lui donne son nom^[1].

Le terme a dérivé et est employé très largement, mais à tort, pour désigner un apéritif composé d’une « crème » ou d’un sirop de fruit et d’un vin blanc.

Le mot « kir » pour désigner un cocktail à base de vin blanc et cassis s'est répandu dans le monde entier et on le trouve désormais couramment dans les cartes d'apéritif de bars ou restaurants en Europe, aux États-Unis et même en Asie.

Préparation

Le kir consistait initialement à mélanger un tiers de crème de cassis de Dijon à 20° avec deux tiers de bourgogne aligoté. Le chanoine ayant donné à la maison Lejay-Lagoute le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis^[1], dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis, le terme s'est étendu à tout mélange de vin blanc-cassis. Si le chanoine mettait autant de cassis, c'était pour calmer les ardeurs de l'aligoté qui était alors très acide. Les proportions courantes aujourd'hui sont plus proche d'un quart de crème de cassis de Dijon à 20° (ou même un peu moins) et trois quart de bourgogne aligoté.

De nombreux bars servent des « blancs-cassis » sans aligoté ou sans crème de cassis. Si on peut remplacer l'aligoté par un autre vin blanc sans forcément dégrader significativement le goût, remplacer la crème de cassis par un vague sirop ou une crème de qualité médiocre donne un piètre résultat. La vigilance est donc à recommander sur les bouteilles au bar.

La marque

En 1952, le chanoine Kir donne à la société dijonnaise Lejay-Lagoute le droit d'utiliser son nom à des fins commerciales.

Pour ne pas peiner les concurrents liquoristes de Dijon, Félix Kir leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l'antériorité joue en faveur de Lejay-Lagoute. Douze années de procès permettront à cette société de se voir reconnaître l'appartenance exclusive de la marque Un Kir. Depuis, Lejay-Lagoute a également déposé la marque Kir royal (crème de cassis et champagne).

Blanc-cassis

Variantes

À base de crème de cassis

• Le communard autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
• Le cardinal est à base de vin rouge fort (souvent de Bordeaux) et de crème de cassis (sa couleur rappelle la pourpre cardinalice).
• Le kir royal, où le vin blanc est remplacé par du Crémant de Bourgogne.
• Le kir impérial se prépare avec une larme de marc de champagne, de la crème de mûre et du champagne.
• Le kir breton et le kir normand se préparent avec du cidre.
• Le kir savoyard se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes).
• Le Double K, créé à l'occasion de la rencontre entre le chanoine Kir et Nikita Khrouchtchev : vin blanc, crème de cassis et vodka.
• En Alsace, on utilise souvent du crémant d'Alsace en lieu et place du vin blanc.
• Dans le Médoc, on utilise souvent du rosé à la place du vin blanc. On appelle cela le « kir médocain ».
• Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la Clairette de Die.

Autres crèmes

Le kir a suscité d'autres cocktails à base de vin blanc et de crème de fruits. Citons :

• Le kir à la mûre, à base de crème de mûre sauvage.
• Le kir à la pèche, à base de crème de pêche (ou de pêche de vigne).
• Le kir impérial, crème de framboise et champagne.
• Le kir lorrain avec de la liqueur de mirabelle.
• Le kir celtique, à base de chouchen et de muscadet
• Le kir auvergnat, à base de crème de châtaigne et de vin "St Pourçain" blanc.
• Le kir ardéchois, à base de crème de châtaigne.
• Le kir provençal, à base de sirop de pamplemousse et de vin rosé

Note : En Bourgogne, le terme kir est exclusivement réservé au kir traditionnel (bourgogne aligoté et crème de cassis), autrement on parlera de « blanc-mûre » ou de « blanc-pêche ».

À ne pas confondre avec

Le kirsch qui est une eau-de-vie de cerises.

Références

1. ↑ ^{a et b} Lejay-Lagoute