Laurier Sauce


Laurier Sauce

Laurier sauce

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Laurier sauce
 Laurus nobilis
Laurus nobilis
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Magnoliidae
Ordre Laurales
Famille Lauraceae
Genre Laurus
Nom binominal
Laurus nobilis
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Laurales
Famille Lauraceae

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Le laurier, ou laurier-sauce, est un arbuste à feuilles persistantes et coriaces, originaire des pourtours de la Méditerranée.

Son nom scientifique est Laurus nobilis L., famille des Lauracées.

Noms communs : laurier-sauce, laurier vrai, laurier franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier d'Apollon.

Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Cet arbuste est aussi très cultivé pour l'ornementation, notamment pour l'art topiaire. Hors des régions de climat méditerranéen, il est très sensible au gel et souvent cultivé en bacs.

Il ne faut pas confondre le laurier rose avec le laurier. Quand on parle de laurier en fleurs, il s'agit en fait de laurier rose. Celui-ci n'est pas utilisé en cuisine, car toxique (voir ci dessous : 'Les autres lauriers').

Sommaire

Description

Feuilles de Laurier sauce à La Penne-sur-Huveaune

Le laurier est un arbuste mesurant de 2 à 6 m de haut, à tige droite et grise dans sa partie basse, verte en haut. Les feuilles de forme lancéolées, alternes, coriaces, à bord ondulé, sont vert foncé sur leur face supérieure et plus clair à la face inférieure. Elles dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les fleurs, blanchâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C'est une plante dioïque (fleurs mâles et femelles sur des pieds séparés). Le fruit est une petite baie ovoïde, noir violacé et nue.

Composition

Laurier-sauce en fleur

Les feuilles du Laurier sauce contiennent une huile essentielle représentant 1 à 3% du poids sec. Cette huile renferme 30 à 70% de cinéol, ainsi que plusieurs composés terpéniques : linalol, géraniol, eugénol, pinène, terpinène, phélandrène. En plus de cette huile essentielle, les feuilles du Laurier sauce contiennent également des alcaloïdes aporphiniques, comme la cryptodorine ou l'actinodaphnine qui sont responsables d'une activité cytotoxique (in vitro), des lactones sesquiterpèniques, ainsi que 18 flavonoïdes dont certains dérivés du kaempférol.

Les fleurs du Laurier sauce renferment également une huile essentielle contenant les composés suivants : b-carophyllène, viridiflorène, b-élémène, germacradiènol, germacrène D.

De même, les racines contiennent une huile essentielle constituée de divers monoterpènes et sesquiterpènes, oxygénés ou non.

Utilisation

20050515-007-laurus-nobilis.jpg

Le laurier s'emploie en Europe généralement séché et s'infuse ou cuit dans la sauce. En Inde, le laurier est employé frais, saisi dans le ghee, conférant un goût unique et un parfum extraordinaire. Le laurier s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Il s'utilisait comme ornement au niveau des couronnes que l'on dépose sur sa tête.

Histoire et mythologie

Branche de laurier(peinture académique de William Bouguereau - XIXe siècle)

Le laurier est le symbole d'Apollon. Selon Ovide, Daphné nymphe de la mythologie grecque, qui fut le premier amour d'Apollon, le fuyait et allait être rattrapée après une longue poursuite par ce dernier, quand, au dernier moment, son père, le dieu-fleuve Pénée, la métamorphosa en laurier. Dès lors, Apollon en fit son arbre et le consacra aux triomphes, aux chants et aux poèmes.
La pythie de Delphes mâchait des feuilles de laurier avant ses divinations.

Chez les Grecs et les Romains anciens, l'usage s'était établi de couronner de laurier les poètes et les vainqueurs.

Au Moyen Âge aussi, on couronnait de laurier les savants distingués dans les universités. Dans les écoles de médecine, la couronne dont on entourait la tête des jeunes docteurs était faite de rameaux feuillés de laurier avec des baies, d'où le nom « baccalauréat » (bacca laurea : baie de laurier) donné encore de nos jours en France au diplôme qui sanctionne la fin des études secondaires.
Le laurier est toujours un symbole de paix.

Psychologie

Plus tard, le mythe a été repris par Freud, qui a associé l'image du laurier à celle de la mère, interprétant ce mythe comme une version plus ancienne du complexe d'Œdipe.

Symbolique

Cet organisme végétal possède une caractéristique commune avec le sapin ou l'épicéa, il demeure vert en hiver. Cette caractéristique a été reprise pour faire de cette plante un symbole d'immortalité ; la Lune, selon les Chinois, contiendrait un laurier et un immortel.

En Grèce, cet arbuste dédié à Apollon, représente l'immortalité acquise par la victoire, et représente les conditions mêmes de la victoire : la sagesse unie à l'héroïsme, d'où l'origine de la couronne de laurier qui ceint la tête des héros, des génies et des sages. Toujours en rapport avec Apollon, la Pythie et les devins mâchaient ou brûlaient du laurier pour Apollon, afin d'obtenir ses qualités divinatoires. Ceux qui obtenaient une réponse favorable de la Pythie s'en retournaient chez eux avec une couronne de laurier.

Les autres lauriers

Beaucoup d'autres plantes sont également appelées lauriers, mais n'appartiennent ni au genre Laurus, ni même, pour la plupart, à la famille des Lauracées.

De tous les lauriers, seul le laurier sauce est comestible. Une confusion pourrait avoir de graves conséquences : l'emploi de feuilles d'autres « lauriers » dans la cuisine ou en infusion risquerait de conduire à l'intoxication.

Parmi tous les lauriers, le laurier rose est une des plantes les plus dangereuses dont toutes les parties sont toxiques. L'ingestion d'une simple feuille peut s'avèrer mortelle pour un adulte, en raison des troubles cardiaques souvent provoqués. Cette arbre vivace possède d'élégantes fleurs parfumées, qui ne sont d'ailleurs pas nécessairement roses. Certaines sont blanches, rouge-rose ou orangées.

Liens externes

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