Osciètre (caviar)


Osciètre (caviar)

Caviar

« Tartar huître caviar » du chef 2 étoiles au Guide Michelin Hélène Darroze

Le caviar (du persan خاگآور (Khāgāvar), en russe : чёрная икра (tchernaya ikra) est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon[1].

Son prix peut dépasser les 8 000  le kilogramme (2008) et la tendance est à la hausse. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation.

Sommaire

Types de caviar

Œufs d'esturgeon

Caviar de Russie
Blinis russe servi avec caviar noir et rouge, champagne et vodka.

Il dépend de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Les principaux sont :

  • le « béluga » (le plus gros esturgeon, les plus gros œufs et le plus cher) : Huso huso ;
  • l'« osciètre » (ou « ossètre ») : Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga ;
  • le « sevruga » : Acipenser stellatus ;
  • le caviar d'élevage : Acipenser baerii (goût proche du sevruga) et Acipenser transmontanus (goût proche de l'osciètre). Caviar d'élévage Acipenser gueldenstaedtii produit aussi en Bulgarie, Chine, Israël

Œuf d'autres espèces

  • Les œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.
  • Les œufs de saumon : appelés parfois caviar rouge.
  • La boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de Méditerranée.
  • Les œufs d'escargot de Bourgogne ne sont pas des œufs de poissons et donc la législation concernant les oeufs de poissons ne s'applique pas au caviar d'escargot[réf. souhaitée]arrêté du 24 novembre 1962. L'arrêté précise que la dénomination "caviar et succédanés de caviar" doit être donnée "aux produits similaires au caviar préparés avec des oeufs de poissons autres que des oeufs d'esturgeons".

Végétal

Le nom de caviar peut être donné en français seulement au caviar d'aubergine par avis de l'administration fondée sur l'ancienneté de la recette et de sa traduction (en fait la vraie traduction devrait être aubergine en caviar et non l'inverse comme cela se fait dans les pays anglophones)

  • caviar d'aubergines (recette de cuisine roumaine, en roumain salata de vinete, salade d'aubergines). Ce terme est très utilisé.

Les produits suivants ne peuvent en aucun cas prendre l'appellation caviar

  • caviar de tomates séchées ;
  • caviar de courgette ;
  • caviar de poivron ;
  • caviar d'algues ou chair de poisson micronisée, préparations de boules à partir de chair de poisson aromatisée, ou d'algues

Fabrication

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations : une fois extrait du ventre de la femelle esturgeon, il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement.

Producteurs

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la Mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en France (notamment en Gironde et dans le Périgord) aussi en Sologne, en Espagne, en Italieet aux États-Unis. Mais également en Chine, en Bulgarie, en Arabie Saoudite, en Uruguay.

Législation

En France, quand il s'agit d'œufs de poissons, la dénomination « caviar » ne s'applique qu'aux œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957), cette position a été maintes fois réaffirmée en particulier pour des imitations de caviar ou des appellations commerciales reprenant le mot caviar. Certains pays d'Europe n'ont pas la même règlementation et utilisent donc le mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » (traduction du Russe) (œufs de saumon de la Mer de Béring ou du Kamchatka ; succédanées de caviar le plus souvent teintés en noir ou rouge, comme les œufs de Lompe, lavaret, de corégone blanchâtre et de lote éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'aux œufs de poissons volants (ou tobiko).

L'appellation caviar est protégée de la même façon que l'appellation « foie gras », ou « truffe », dans sa définition, son usage, ou sa composition.

L'usage du terme caviar pour d'autre produit est courant dans beaucoup de pays, y compris européens: caviar de saumons, caviar de truites, caviar d'escargot, caviar de fourmis, etc...

Cosmétique

Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. L'argument est cependant surtout publicitaire, le mot "caviar" conférant une notion de luxe à n'importe quel produit.

Expressions

La langue française possède également des expressions utilisant le mot « caviar » :

  • caviarder un article, c'est le censurer, l'expression venant du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
  • Gauche caviar est, en France, une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches avec des idées socialistes ;
  • ce n'est pas du caviar désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse c'est du caviar peut désigner quelque chose de parfait.
  • une très belle passe dans le jeu de football (expression d'un chroniqueur célèbre reprise depuis)

Voir aussi

Rogue (anatomie)

Bibliographie

  • 2005 : Caviar de France, l'élixir de vie par Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre - Éditions Atlantica ISBN 978-2843948343
  • (en) Houshang Alʿam, « Caviar », in Encyclopædia Iranica en ligne
  • René Val et Bernard Mounier, René Val la véritable histoire du caviar de la Gironde, Éditions Bonne Anse - Société des Amis de Talmont, 2005 (ISBN 2952343136)
  • 1999 et 2002 "l'univers du caviar" par Frederic Ramade éditions SOLAR

Références

  1. Dictionnaires d'autrefois, The University of Chicago, 2001

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