Pizzaiolo

Un pizzaïolo ou pizzaiole, mot francisé qui tombe de plus en plus en désuétude, remplacé par son original italien) est un chef cuisinier ou artiste qui prépare les pizzas dans une pizzeria.

Historique

Lithographie d'un pizzajolo en 1830.

Le terme apparaît pour la première fois^[1] dans un document, daté du 12 août 1799, où Gennaro Majello, exerçant le métier de pizzajuolo, présente un recours - auprès de la Polizia Generale de Naples - suite aux préjuduces subis par son commerce^[2] (bottega) durant la République parthénopéenne.

Et, à Naples, au début du XIX^e siècle, le métier de pizzajolo est exercé par plus d'une cinquantaine de personnes : l'application de la loi de 1807^[3] instituant la legge sul diritto di bollo à toutes les botteghe (pluriel de bottega) permet d'établir la même année, une liste nominative et énumérative de tous les commerçants (tavernari, trattori, liquoristi, sorbettieri, caffetieri,...) dans laquelle apparaîssent 55 noms de pizzajuoli avec bottega. Avec une patente annuelle de 4 ducats, les pizzaioli, tout comme les tripiers, et les vendeurs de légumes et herboristes avec boutique sont classés au plus bas de l'échelle des catégories socioprofessionnelles. Dans un de ses romans^[4] Francesco Mastriani (it), brosse un portrait saisissant du pizzaiolo en le décrivant comme une personne sale, toujours vêtu d'une chemise maculée de taches de vin, et aux mains graisseuses.

Alors concentré dans les quartiers du centre ville, le métier de pizzaiolo s'affirme et leur nombre double selon un recensement^[3] de 1871 : dès lors, la pizza est consommée par toutes les couches de la société jusqu'à devenir l'un des principaux emblèmes de la napolinità .

Souvent représentés dans l'iconographie du XIX^e siècle, deux personnages également liés à ce métier sont le pizzaiolo ambulant qui vendait mais ne fabriquait pas les pizzas, et le vendeur de pizze fritte « A oggi ad otto » c'est-à-dire une vente avec un paiement en huit consentie principalement à une clientèle de quartier.

Fédération des Pizzaïolos de France

La fédération des pizzaïolos de France est née en 2008, elle s'est fixée pour objectif de promouvoir la pizza de qualité, de fédérer les pizzaïolos, les aider dans leur formation et de les accompagner dans les compétitions internationales. Son parrain est l'acteur José Garcia, son président, Thierry Graffagnino. La fédération des pizzaïolos de France est l'organisatrice de la Coupe de France des Pizzaïolos.

Fabrication acrobatique

Certains pizzaioli (masculin pluriel de pizzaiolo) se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la Pâte à pizza, lançant la pâte et la rattrapant de manière spectaculaire, cela sans sacrifier au goût, à la présentation, ou à la cuisson. C'est une forme de jonglage ou l'on fait voltiger des disques de pâte à pizza, de différentes tailles, (les plus larges pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres de diamètre) qui s'apprend par l'entraînement, éventuellement à l'aide de « pâtons » en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis. Certains pizzaioli acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Allemand Tangini Vernini, double champion d'Europe (qui tient un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Il est à noter que dans une pizzéria, en plus de la qualité du produit lui-même, un pizzaiolo sachant exécuter différents jonglages et voltiges donnera à l'établissement une ambiance de qualité, qui lui permettra d'avoir une certaine « cote » auprès de la clientèle. C'est une tradition qui, de nos jours, est devenue un argument commercial. Tout comme les bars à cocktails tendent à rechercher de plus en plus des « flair bar tender » qui sont eux des jongleurs/voltigeurs avec bouteilles shaker's et autres accessoires.

Annexes

Notes et références

1. ↑ ASN Ministero della Polizia Generale, 1799, f.131, n.194.
2. ↑ Dans la lexicographie, le terme de pizzeria apparaît pour la première fois en 1905.
3. ↑ ^{a et b} (it)Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 41-45, (ISBN 9788884991881)
4. ↑ Francesco Mastriani, Ciccio, il pizzaiolo di Borgo Loreto, Naples -1880.

Articles connexes

• Pizzaiolo et Mozzarel, un film français mettant en scène Aldo Maccione
• Pizza napoletana