Mélasse de caroube

Mélasse de caroube

La mélasse de caroube est un sirop épais sucré extrait de la pulpe de la gousse du caroubier. Le terme mélasse est le plus souvent employé à cause de la couleur foncé du sirop. Le sirop est appelé debs kharoube au Liban ou pekmez en Turquie.

Le caroubier (Ceratonia siliqua) est un arbuste originaire des régions méditerranéennes cultivé pour son fruit en forme de gousse, la caroube. La gousse contient de 200 à 500 g/kg de glucides, un niveau supérieur à la betterave à sucre ou la canne à sucre (inférieur à 200 g/kg)[1]. La pulpe qui contient jusqu’à 95% de glucides dont 70% de saccharose est sucré et riche en polyphénols[2].

Le sirop est obtenu par ébullition dans de l'eau de la pulpe de la gousse sans les graines, puis concentré par cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et foncé. Un sirop concentré pur à 90%, transparent et incolore peut être obtenu industriellement[1].

La mélasse de caroube contient 64% de glucide, des sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, sodium et phosphore[3].

La mélasse de caroube, comme les autres sirops de fruits (pekmez et sirop de datte), se mélange avec de l'huile de sésame (tahini) à part égale, se mange avec du pain au petit déjeuner ou est utilisé comme condiment dans les plats cuisinés[4].


Notes et références

  1. ↑ a et b (en) M. D. Petit & J. M. Pinilla. Production and purification of a sugar syrup from carob pods. Lebensmittel - Wissenschaft + Technologie, vol. 28, no1, pp. 145-152, 1995. ISSN 0023-6438
  2. ↑ (en) L. Bravo, N. Grades & F. Saura-Calixto. Composition and potential uses of mesquite pods (Prosopis pallida L): Comparison with carob pods (Ceratonia siliqua L). Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 65, Issue 3, Pages 303 - 306, 1994. DOI:10.1002/jsfa.2740650307
  3. ↑ (en) M. Musa Ozcan, D. Arslan & H. Gokçalik. Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua) fruit, flour and syrup. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 58, Issue 8 December 2007, pages 652 - 658
  4. ↑ (en) J. Basan (2007). The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. p.158. ISBN 0781811902.

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