Boulangerie viennoiserie industrielle

Boulangerie viennoiserie industrielle

La boulangerie viennoiserie industrielle (BVI) ou BVP industrielle (BVP pour « Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie ») désigne toute l'industrie fabriquant du pain et des viennoiseries.

Histoire

Cette industrie est née dans les années 1980. Elle est principalement développée par les fabricants de fours industriels. Les plus grandes boulangeries industrielles sont en Espagne. La France et l'Allemagne privilégient des usines plus petites et plus modulaires.

Organisation et technique

Article détaillé : Fabrication du pain.

Une boulangerie industrielle produit en général deux tonnes de pétrin par heure, six jours sur sept, le septième jour étant réservé à la maintenance. La cadence d'une ligne est calculée généralement en nombre de baguettes par heure. Si la ligne produit des subdivisions (1/2 baguette, 1/3 de baguette et ainsi de suite jusqu'à 1/8), les cadences sont multipliées par la subdivision. Il existe plusieurs types de boulangerie :

  • pain cru congelé
  • pain précuit congelé
  • pain cuit frais

La première catégorie permet d'alimenter les supermarchés à terminal de cuisson et les sandwicheries. La deuxième catégorie concerne des structures plus petites. La troisième catégorie n'est valable que pour un réseau de distribution bien organisé. Dans le coût d'une baguette à l'étalage, un poste très important est le coût de la logistique. On évite de transporter les baguettes sur plus de 200 km.

Pour les pains, deux catégories existent : sur alvéole ou sur sole. La première catégorie est bien adaptée aux fortes cadences pour la baguette blanche de supermarché. La cuisson sur sole permet de fabriquer des pains en général plus hydratés, de meilleure qualité, mais avec des cadences plus faibles.


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Boulangerie viennoiserie industrielle de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Boulangerie Viennoiserie Industrielle — La boulangerie viennoiserie industrielle (BVI ou BVP industrielle pour Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Industrielle) désigne toute l industrie fabriquant du pain et des viennoiseries. Histoire Cette industrie est née dans les années 1980.… …   Wikipédia en Français

  • Boulangerie — Boulanger Pour les articles homonymes, voir Boulanger (homonymie). Une boulangère a Oslo …   Wikipédia en Français

  • boulangerie — [ bulɑ̃ʒri ] n. f. • boulanguerie 1314 ; de 1. boulanger 1 ♦ Fabrication et commerce du pain. Fournil, four, pétrin d une boulangerie. Travailler dans la boulangerie. ⇒fam. boulange. 2 ♦ La boutique du boulanger, où l on vend du pain et souvent d …   Encyclopédie Universelle

  • Boulanger —  Ne doit pas être confondu avec Boulangiste. Pour les articles homonymes, voir Boulanger (homonymie) …   Wikipédia en Français

  • Major (supermarchés) — Pour les articles homonymes, voir Major (homonymie). Logo de Major (supermarchés) …   Wikipédia en Français

  • ROME — Répertoire opérationnel des métiers et des emplois Le Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois ou Rome est un répertoire créé par l ANPE. Il sert à identifier aussi précisément que possible chaque métier. Ce répertoire comprend plus de… …   Wikipédia en Français

  • Repertoire operationnel des metiers et des emplois — Répertoire opérationnel des métiers et des emplois Le Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois ou Rome est un répertoire créé par l ANPE. Il sert à identifier aussi précisément que possible chaque métier. Ce répertoire comprend plus de… …   Wikipédia en Français

  • Rome (répertoire) — Répertoire opérationnel des métiers et des emplois Le Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois ou Rome est un répertoire créé par l ANPE. Il sert à identifier aussi précisément que possible chaque métier. Ce répertoire comprend plus de… …   Wikipédia en Français

  • Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois — Le Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois ou Rome est un répertoire créé par l ANPE. Il sert à identifier aussi précisément que possible chaque métier. Ce répertoire comprend plus de 10 000 appellations de métiers et d emplois. Un… …   Wikipédia en Français

  • Répertoire opérationnel des métiers et des emplois — Pour les articles homonymes, voir Rome (homonymie). Le Répertoire opérationnel des métiers et des emplois ou Rome est un répertoire créé par l ANPE. Il sert à identifier aussi précisément que possible chaque métier. Ce répertoire comprend plus de …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”